“萎凋”對於雨花茶增加香氣，改善滋味，提高品質起到重要作用。萎凋的目的主要是為了減少鮮葉水分.散發青草氣。
鮮葉經多酚類化合物輕微氧化，進而減輕澀味。部分蛋白質水解為氨基酸，使滋味帶鮮。同時.部分澱粉在澱粉酶的作用下，一部分輕化為可溶性的糖類.使滋味帶甘。另外，水分減少，葉質變軟，可避免加T_H，t粘鍋.便於操作，有利於提高品質.節約加工能耗。
鮮嫩茶葉採回，剔別以後，要儘快簿攤於光潔的竹墊上。在溫度為20~25℃的車間陰涼通風處攤放3~5小時，在這段時間要翻動一兩次。
操作時手法要輕.抖散要勻。經過適度的攤放.使芽葉內的水分輕度散發，有清香氣產生時即可炒制。
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