七月，風和日麗的下午參加一場茶會，昆明的午間陽光很好，風也很涼爽，落地窗外樹影搖曳，陽光斜撒入室，下午的慵懶和安逸溢出身體，這時候喝茶整個人都很舒適。
茶會主要還是圍繞著茶的好壞口感等等問題展開，其中也討論了現今普洱茶製茶的新工藝問題，包括現在的茶葉發酵工藝和茶葉不同倉儲帶來的滋味變化等等。茶會最後的討論環節大家就“金花普洱茶到底能不能喝”做了一個討論，討論時發現金花普洱茶是大部分茶客的困擾，大部分茶客都處於模糊狀態，所以茶會後我便翻閱資料想來整理一篇更具科學性的文獻以供大家參考。
首先需要明確，“金花”是什麼？
“金花”是麴黴屬Aspergillus真菌在黑茶後發酵過程中，在磚茶內部形成黃色閉囊殼。2015年王磊、譚國慧、潘清靈等人發表論文《黑茶磚茶中兩種產生“金花”的麴黴》，該論文表明從廣西和湖南產的黑茶磚茶中分離出兩株“金花菌”，湖南黑茶中的“金花菌”指的是冠突麴黴，而廣西黑茶中的“金花菌”則是假灰綠麴黴。論文中還將市面上廣泛命名的“冠突散囊菌”修訂為“冠突麴黴”，因為插取文獻時發現廣西“金花菌”的資料十分稀少，所以文中以冠突散囊菌為主要對象即湖南黑茶為主。
在茯磚茶的築制過程中，會人工接種一種特殊的冠突麴黴，這種菌的菌囊殼是金黃色的，經過一定的溫溼度環境後，就會快速生長，形成肉眼可見的金花，這個過程就叫做“發花”。簡單地講，茯磚茶中的金花是人為造成的，是茯磚茶必不可少的一部分。“金花菌”本身無營養，但其能產生一種酶，促進茶葉中的蛋白質、茶多酚、澱粉類物質，轉化成對人體有益的物質，這種物質優化和提升了普洱茶的色、香、味品質，使其更甘甜爽口，且能增強人體機能，改善人的陰陽平衡，同時能有效抑制有害黴菌的生長，繼而幫助人體抵抗疾病的入侵。
黑茶發花過程中到底有些什麼微生物參與？
湖南黑茶分為磚塊形和蔞包形兩種，“發花”是茯磚茶製造的獨特工序，通常根據金花的質量和數量來判斷茯磚茶品質的優劣。對茯磚茶發花過程中微生物鑑定的研究主要體現在優勢菌種名的確定上。
1981年倉道平等鑑定表明優勢菌是灰綠麴黴群中的謝氏瓦麴黴；
1986年溫瓊英通過電鏡觀察將該菌初步定為冠突麴黴；
1990年溫瓊英與齊祖同鑑定為冠突散囊菌，無性型名稱為針刺麴黴，異名冠突麴黴；
1991年溫瓊英等人研究得出湖南黑茶渥堆過程中主要的微生物有：假絲酵母菌屬中的種類，黑麴黴，青黴屬及其它少數黴菌，無芽孢短桿菌，芽孢細菌和球菌等。
2015年王磊、譚國慧、潘清靈等人從廣西和湖南產的黑茶磚茶中分離出兩株“金花菌”，分別為假灰綠麴黴及冠突麴黴。
普洱茶加工工藝中有些什麼微生物參與？
周紅傑等在針對普洱茶加工過程中的微生物種類進行研究發現：黑麴黴、青黴、根黴、灰綠麴黴和酵母等微生物存在於普洱茶的整個加工過程中，其中初期黑麴黴佔微生物的80%左右，酵母菌含量居次，在渥堆前期發酵前期中溫型黴菌生長繁殖迅速，後期低溫嗜乾的灰綠麴黴開始繁殖，在渥堆水分適度時，酵母大量生長繁殖。
陳可可等利用改良培養基從雲南省易武、基諾山、普洱和昆明後發酵加工生產的普洱熟茶堆中進行菌種分離純化得到7個單一菌種，均為半知菌亞門，絲孢綱，絲孢目，叢梗孢科，麴黴屬的真菌。
方樣等對不同儲藏期普洱茶進行微生物種屬鑑定，結果表明：主要微生物類群包括黴菌（黑麴黴、灰綠黴、根黴、木黴、產黃青黴等）、酵母、細菌（芽孢桿菌、球菌、乳酸菌）、放線菌，未發現致病菌和特殊微生物類群。
普洱金花和茯磚金花是同一種東西嗎？
2018年5月寧偉澤和徐軍發表論文《金花普洱茶微生物組成譜的ITS和16sRNA 基因文庫研究》，論文中表示“金花菌”的鑑定一直存在分歧，其中冠突散囊菌在2012年青黴和麴黴國際委員會大會上正式被命名為冠突麴黴。傳統的微生物菌株鑑定和群落結構分析方法具有不穩定性和不完整性，所以該實驗採用的是高通量二體測序技術檢測真菌ITS基因序列。
結果顯示金花普洱茶中大多數為麴黴屬真菌，而冠突麴黴會抑制其他真菌的生長，而其他檢測出來的真菌並不具備抑制其他真菌的能力，由此推斷金花普洱茶中最高丰度的真菌極有可能為冠突麴黴菌。而且在檢測中發現真菌含量高達99％，但是真菌的物種多樣性明顯低於相應細菌的多樣性，這可能是因為冠突麴黴抑制了其他真菌的生長所致，為金花普洱茶中的“金花菌”為冠突麴黴提供了有力的證據。
普洱茶出現金花的幾率非常小的原因？
普洱茶行業中，流傳這樣一句話：普洱滿地、臺地為下、拼配為次、古茶上佳，古純巔峰，銀霜可見，金花難覓。這話大致意思是說：普洱茶現如今被世人接受及推廣，人人皆知普洱茶好壞。臺地茶口味最下，但產量確是最高。拼配茶現如今做得很好，卻不如古樹茶普洱茶、喬木普洱茶做得好。在普洱茶中，最好當屬純料古樹普洱茶，於熟茶中，長有銀白色如霜物質，是上等普洱熟茶，千萬普洱茶中，很難尋覓到一款長有金花的普洱茶。
簡單地講，普洱茶中的金花是自然產生的，是不可預料的。金花較為罕見，普洱茶的陳年的茶品中才能出現金花，有一些必要的前提條件：
①普洱茶茶品外冷內熱、外幹內溼。
②茶葉滲出物濃稠。
③“冠突麴黴”存在於茶原料內，或在製成品後攤晾過程中有此類微生物附著。
三大條件缺一不可，才能在以後的儲藏過程中逐步生長形成金花。陳年熟茶相對陳年生茶中的“冠突麴黴”出現幾率更高些，但也是相當少見。因為“冠突麴黴”的孢子不容易在熟茶的渥堆發酵過程中大量存活。
以上因素使得金花成為普洱茶市場上的“稀客”，然而經常有人在茶上發現一些小黃點，以為是金花而喜出望外，千萬小心，這些黃點很可能是劇毒的黃麴黴。
黃麴黴屬強致癌物質。外觀呈黃色片狀分佈，生存於潮溼溫熱的環境中。在普洱茶“溼倉”情況下常易滋生，“造舊”的普洱多產生黃麴黴。
那麼，如果你的普洱茶出現金花喝還是不喝？
這個問題就比較灰色地帶了，總得來說首先你要了解金花普洱茶的前世今生，然後你要確定你的普洱茶是否具備產生金花的條件，最後你真的能夠辨別普洱茶的金花就是“冠突麴黴”的傑作嗎？對金花普洱茶檢驗的條件並不容易，所以在少量存茶出現“金花”現象時如果不能確定還是不要盲目喝茶得好，不然可能弄巧成拙對身體不利。
茶會中有茶友提到一個案例，說有三個患有血管瘤的患者，患病前都有長期喝普洱熟茶的習慣，引起很多茶客的恐慌，後來通過調查才知他們都在大量引用劣質的普洱茶，可謂是茶界的三無產品。通過這個事情我想說的是在普洱茶的購買上相信品牌一定是可以得到保障的，當然排出自生特別懂茶的人，大部分愛茶的人是沒有辦法管控到普洱茶的加工過程的，但是大廠品牌有一套嚴格的標準，可以保障消費者的安全。《茶經》有云“採不時,造不精,雜以卉莽,飲之成疾”，大部分茶客除卻對茶的喜愛外還有很大原因是因為茶葉的保健功效，所以在茶葉的採購上要慎重考慮，勿要因小失大。
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