一、秘製燒鵝仔
原料：
黑棕鵝仔1只約1.8公斤
調料：
薑末10克、蒜茸10克、蔥末20克、精鹽15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻醬10克、雞精10克、五香粉5克、陳皮粉2克 二湯、麥芽糖、白醋、麴酒各適量 酸梅醬25克1個味碟
製作：
仔鵝宰殺後治淨，從肛門處開口掏出內臟，斬去鵝掌及翅尖，用清水將鵝的腹腔沖洗乾淨。用薑末10克、蒜茸10克、蔥末20克、精鹽15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻醬10克、雞精10克、五香粉5克、陳皮粉2克 加適量二湯調勻，製成味汁；另將麥芽糖、白醋、大紅浙醋、麴酒按1：13：1：1調勻，製成脆皮水（可保存好，多次使用）。將味汁從肛門開口處灌入鵝的腹腔，再用燒鵝針將開口縫住，使味汁不致漏出。
將鵝頭部向上，接著把氣槍的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔，再用左手將頸部和氣嘴一起握住，然後右手按壓氣槍，將空氣慢慢打入鵝體皮下脂肪與結締組織之間，使之脹滿。
取出氣嘴，用手將鵝的頸部握住，隨後把鵝體放入沸水鍋中燙約半分鐘，再用冷水澆淋鵝的表皮，使之降溫稍涼，然後把脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上，完成後即把鵝掛在陰涼通風處晾乾。
將晾乾的鵝掛入烤爐中，用果木木炭燒中火慢烤，烤至鵝肉熟透時，改用大火將鵝的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鵝腹內的滷汁，將鵝斬件裝盤，再淋上滷汁，隨酸梅醬味碟上桌蘸食即可。
二、秘製牛蛙
原料：牛蛙500克
輔料：黃瓜、金針菇各100克。
提前熬好的料湯800克，自制麻辣油30克，么麻子藤椒油20克，青美人椒段30克，花椒20克，鹽3克，味精、雞粉各2克。
製作：
1、牛蛙制淨，改刀成3釐米長、1釐米寬的小塊，納盆後加溼澱粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、鹽2克抓勻醃製10分鐘，然後加入藤椒油5克一同拌勻。
2、黃瓜洗淨去皮，改刀成手指粗細的長條；金針菇洗淨去根。二者分別入沸水中汆熟，撈出控幹水分後襬入盤中墊底。
3、鍋入提前熬好的料湯燒開，下入牛蛙，加鹽、味精、雞粉調味，再次燒沸後改小火煮2-3分鐘，勾米湯芡，起鍋倒入墊有輔料的盤中，表面撒美人椒段、花椒。
4、鍋入自制麻辣油、藤椒油燒至七成熱，起鍋澆入盤中激香即可。
料湯製作：
鍋入底油燒至五成熱，下入海南黃貢椒醬600克、野山椒段250克、紅小米辣碎50克煸炒出香，衝入清水20斤大火燒開即可，需當餐用完。提前熬製料湯的目的是為了加快出菜速度，這樣走菜時無需現炒黃貢椒醬、野山椒等，可以直接舀湯入鍋，方便快捷。店中還有一款熱賣菜“水煮敲蝦”，也是用此湯製作而成。
自制麻辣油：
1、取一不鏽鋼湯桶，下入幹辣椒段2斤、大紅袍麻椒2斤混合均勻。
2、鍋入熟菜籽油40斤燒至四成熱，下入蔥白段3斤、老薑片2斤、蒜子2斤，小火熬至蔥段漂起、微微變黃（注意不能熬得太久，否則油中蔥香味過大，會掩蓋住一部分麻辣味）時撈出，再下青花椒3斤、野山椒碎4斤慢火熬出香味，打出料頭，將油溫升至六成熱，起鍋衝入裝有辣椒段、麻椒的湯桶中，邊衝邊攪，使其受熱均勻，加蓋常溫靜置一晚，第二天打渣留油即成。
三、秘製豬腳
原料：豬手2只。
調料：秘製醬40克，糖色5克，八角1個，桂皮、香葉各5克，味精、雞精各4克，色拉油50克。
製作：
1.豬手2只制淨，剁成12塊，焯水，撈出沖洗乾淨。
2.鍋內入色拉油燒熱，下八角、香葉、桂皮炒香，下秘製醬、糖色翻炒均勻，加水燒開，加味精、雞精調味，出鍋倒入高壓鍋內，上氣後壓10分鐘即可。
秘製醬做法：
1.郫縣豆瓣醬1.5千克剁碎；海南野山椒500克剁碎；
2.將辣妹子醬750克、郫縣豆瓣醬、牛肉醬3瓶、老乾媽辣椒醬2瓶、野山椒拌勻，入鍋內熬香，可以適量加味精調味。
四、秘製牛仔骨
此菜牛仔骨醃漬之後先煎後炒，口感和口味都不錯；用黃油製作，不僅很香，色澤也很好，秘製醬的做法也不錯，是複合味型。
主料：牛仔骨500克，彩椒50克，蒜苗段20克，洋蔥塊20克。
調料：蔬菜汁50克，蛋黃1枚，蠔油10克、料酒15克，吉士粉80克，秘製醬30克。
製作：
1、牛仔骨沖洗乾淨，改成2釐米見方的片，加入蔬菜汁醃漬2小時去除腥味，再加入蛋黃、蠔油、料酒、吉士粉抓勻備用。
2、平底鍋上火入黃油燒至四成熱，加入牛仔骨，小火煎至八成熟備用。
3、炒鍋上火加黃油燒熱，加入秘製醬炒香，加入煎過的牛仔骨翻炒入味，下入彩椒片、洋蔥塊大火翻炒，加蒜苗段翻勻起鍋裝盤即可。
秘製醬：
炒鍋上火加黃油燒熱，入香菜末、洋蔥末、天津冬菜（用大白菜加蒜和鹽發酵醃漬而成，色澤金黃、口感鮮嫩、蒜香味濃，既可做鹹菜，也可當調味品）末、西芹末各50克，煸出香味，加入郫縣豆瓣150克炒香，再加入辣妹子辣椒醬50克炒出辣味，加入海鮮醬50克翻炒30秒，調入雞精20克、味精10克翻勻，加入XO醬50克炒勻即成。
需要注意的是，此醬一次不可炒制太多，因為放置時間超過2天它的香味就會流失，還會變黑，炒出菜來顏色不好。
製作關鍵：
1、製作這道菜時，炒醬料、煎牛仔骨和最後炒制都要使用黃油，成菜才會更香更黃亮。
2、吉士粉本來有一股刺激性氣味，但用黃油煎過之後不僅不刺激，還會散發出一股奶香味。
五、私制醉香鴨
此菜用兩種酒調味成菜，使酒香融入到鴨肉中去。鴨子本身在烹調時會析出油，白蘿蔔、土豆油炸成菜也會很膩口，若用高壓鍋壓制時就放入生蘿蔔、土豆，可以起到吸油、解膩的作用。
烹調中不用加水，完全靠糯米酒、葡萄酒、辣椒王提味，糯米酒可以增添鴨肉的香味，而葡萄酒可以祛除原料腥味，且能使菜品更加悅目。
主料：淨麻鴨1500克，白蘿蔔、土豆各100克。
調料：大蔥、蔥頭各10克，香菜葉2克，私制香料油100克，
A料（糯米酒150克，張裕葡萄酒、辣椒王各100克，花椒10克，鹽5克，味精8克），色拉油500克（約耗50克）。
製作：
1、將淨麻鴨斬成4釐米見方的塊，頭、腳保持完整。
2、炒鍋置火上，放入私制香料油，燒至五六成熱時，倒入鴨塊，小火炒幹水分，放入高壓鍋，倒人A料，大火燒開，改小火燜制15分鐘，離火後自然冷卻。
3、白蘿蔔、土豆分別切成5x1x1釐米的條，入燒至五六成熱的色拉油中，小火浸炸1分鐘，撈出放入鍋仔內。
4、大蔥、蔥頭切塊，也墊入鍋底內，再將燜熟鴨塊倒入鍋仔內，用香菜葉點綴，上桌後加熱即成。
私制香料油：
將甘松、肉桂、豆蔻、甘草、陳皮、草果各30克，小茴香70克，木香、香茅草、砂仁、蓽撥、白芷、紅蔻、肉蔻、八角各25克，香果20克，丁香15克，桂皮40克，孜然30克，入2500克油鍋中小火熬製30分鐘即可。
六、秘製大盆蟹
香辣蟹是一款有著頗高人氣的菜餚，但是這個季節食用，客人肯定會上火。為此，此菜在保持一定辣味的基礎上，增加菜餚的清爽感。
原料：螃蟹2只（每隻重約400克），基圍蝦50克。
輔料：
筍片、木耳各15克，美人椒段30克。豆腐20克。
調料：
秘製味水250克。
製作：
1、螃蟹宰殺後切成大塊，放入燒至四成熱的色拉油中小火滑油；基圍蝦50克去頭和殼，焯水。
2、筍片、木耳同樣焯水。
3、鍋內倒入秘製味水，下入蟹、蝦、美人椒段、豆腐、木耳、筍片，大火燒開，改小火燒2-3分鐘取出裝盤。
秘製味水：
鍋內倒入鮮湯2千克、蔬菜料（蔬菜的下腳料）1千克、鮮紫蘇葉25克、香料（八角、桂皮各4克，香葉2片）大火燒開，下入生抽、一品鮮醬油各75克，耗油50克，熬至香味濃郁，離火過濾取湯即可。
特色：
1、秘製味水口味清爽。
這款菜餚同樣用到了一款鹹鮮味超足的秘製味水。它是用蔬菜汁、香料、鮮紫蘇、鮮湯、生抽等熬製而成，不僅可以提升菜餚的鮮味，還能遮蓋異味，值得你嘗試一下。
2、搭配複合料，增加鮮味。
傳統香辣蟹在烹調時幾乎沒有配料，口味和口感也就比較單一，所以要給它搭配一些輔料，讓它可以既有濃郁的鮮味又有足夠的清爽感，還能多一些口感變化。為此，此菜搭配了基圍蝦來增加鮮味，搭配了筍片增加口感，搭配木耳和豆腐調整口感和色澤，搭配紅美人椒提升鮮辣味。
七、秘製扇子骨
創意：
此菜中的扇子骨採用少煮多泡的技法使其入味，加上獨特的醬料烹製出來，得到了眾多食客的認可，口味豐富香濃、口感彈韌、回味無窮。
製作：
1、選用新鮮、肉質飽滿的豬扇子骨，用據骨機順長鋸成2釐米寬的塊，入鍋中焯水去血沫，撈出沖洗乾淨。
2、扇子骨入自制醬湯中中火煮15分鐘，熄火浸泡1小時撈出。
3、取扇子骨600克入燒至五成熱的色拉油中，離火炸透，撈出控油。
4、秘製香飄醬35克入鍋中炒出香味，迅速倒入炸好的扇子骨翻炒均勻，離火，即可擺盤上桌。
自制醬湯：
1、鍋內入蔥油500克燒熱，下八角、蔥段、薑片各30克，花椒、幹辣椒各20克，桂皮15克煸炒出香味。
2、入蠔油20克、韓國辣醬15克、海天黃豆醬30克炒勻，加水10千克，下料酒100克、玉堂散醬油40克、鹽20克、白糖50克燒開，轉小火熬製40分鐘即成。
秘製飄香醬：
製作鍋入色拉油1千克、芝麻油30克燒熱，下入剁好的蒜米、圓蔥粒各400克，賀福記青剁椒300克小火炒香，加入東古醬油50克炒勻即成。
適用範圍：烹製肉類菜品，鹹鮮微辣，如秘製扇子骨。
八、香辣秘製蝦
馬良：在我們店裡，客人下單後會有專人將鮮活的青殼蝦去頭、抽蝦線，隨即入鍋炒香，再添高湯煨熟，整個烹調過程中蝦腰收縮彎曲，狀似“蝸牛”，出品既飽滿Q彈又入足滋味。
龍蝦初加工：
新鮮青殼蝦（每個重約20克）4斤清洗乾淨，去頭留蝦腰，抽掉沙線，將背部的蝦殼沿縱向剪開一條長約1.5釐米的“裂縫”。
走菜流程：
1、鍋入熬好的菜籽油150克、豬油75克燒至五成熱，下入姜粒20克、大蒜子8克，小火煸香，倒入香料（孜然粒3克、香葉3片、花椒、陳皮、枳殼各2克、八角、白蔻、草果、丁香各1顆、白芷1塊）翻炒出香。
2、接著下入泡椒碎20克、豆瓣醬20克、白糖20克、鹽10克，倒入蝦腰翻炒至顏色變紅。
3、添啤酒、高湯各600克，調入蠔油20克、味精、雞精各8克，轉中火燒至湯汁半乾，下入洗淨的青椒段30克，烹入陳醋5克。
4、待湯汁即將熬干時撒胡椒粉5克，淋花椒油、香油各8克，下紫蘇碎12克、蔥段5克，翻勻起鍋，倒入墊有黃瓜條的盤中即成。
九、秘製功夫雞
秘製功夫雞在醃製過程中，大廚加入了大量的蔬菜丁、芽菜、泡椒和綠茶水，賦予雞肉濃郁的香味；上菜時，搭配了自制的果汁茶，清爽酸甜的口味很容易緩解菜餚的油膩感。
製作方法：
1、小公雞5只宰殺制淨（淨重800克/只），放入盆內，加入蔬菜丁（姜、大蒜、芹菜、香菜各100克，圓蔥200克，洗淨後切成小丁）、宜賓芽菜200克、泡椒100克、綠茶水（50克綠茶用200克熱水泡開）醃製一晚。
2、將醃料填入雞的肚子內，用鉤子掛住雞的脖子，用吹風機把雞的表皮吹乾（約耗5小時）。
3、大鐵鍋內放入幹綠茶葉、香葉各100克，大米400克，蓋上蓋子，開火加熱至燻料冒煙，揭蓋後放入不鏽鋼篦子，將小公雞放在篦子上，蓋上蓋子，用小火熏製1小時，離火取出小公雞。
4、客人點菜時，將雞一切為二，拆骨後將雞肉切成條，擺入盤中，雞肉旁用黃瓜片100克點綴，同時搭配泡黃瓜條、泡胡蘿蔔、白蘿蔔條各50克，果汁茶1壺和蘸料一碟上桌即可。
蘸料：
將花椒麵50克，辣椒麵150克，鹽、味精各3克混合均勻即可。
果汁茶：
綠茶100克放入鍋內，加入烏梅、山楂、大棗、幹陳皮、鮮檸檬、冰糖各50克，純淨水5千克，大火燒開，改小火熬2小時，過濾即可。
關鍵：
在熏製過程中，小公雞要經常翻面，否則上色不夠均勻。
十、創新秘製鱸魚
原材料
主料：鱸魚500克，圓蔥絲150克。
調料：蔥薑汁、幹澱粉各100克，鹽、味精、蒜苗節各10克，胡椒粉5克，菜子油1千克（約耗120克），魚香汁50克。
製作步驟
1.將鱸魚宰殺制淨後，在魚身上打十字花刀，用蔥汁、鹽、味精、胡椒粉碼味30分鐘，再上拍幹澱粉；
2.鍋上火入菜子燒至五六成熱時，將拍粉的鱸魚放入鍋中炸至兩面金黃色，撈出控油，再接著放入開水鍋中約10秒，撈出控水後放入墊有圓蔥絲的錫紙上；
3.另起鍋入菜子油20克燒熱，入魚香汁翻炒至起泡，起鍋澆淋在鱸魚上，撒上蒜苗節，再將錫紙包好，放在燒熱的鐵板上，上桌用牙籤劃開錫紙即可。
自制魚香汁 蔥末、薑末、蒜末各8克，料酒、鹽各10克，味精5克，白糖、米醋各40克混合。
十一、秘製滷水
【菜譜】趙廚滷水
原料：老雞2只(3000克）,豬棒骨4000克，八角50克,草果、羅漢果、香葉、小茴香、桂皮各20克,白芷、蓽撥、瑤柱、陳皮、幹辣椒各30克,肉豆蔻,蛤蚧2只,大地魚4條,丁香5克，香茅5克，海鮮生抽王1800克，老抽100克，花雕酒250克，魚露200克，冰糖750克，味精30克,雞粉25克，蔥、姜、蒜、香菜、西芹各50克,幹蔥頭30克，雞油1500克。
製作：
1、老雞和棒骨切塊，放入沸水中大火汆10分鐘,打去血沫，取出洗淨,放入大桶中加水35千克燒開後用小火煮6小時,然後放入用紗布包好的陳皮、幹辣椒、八角、草果、羅漢果、香葉、小茴香、桂皮，白芷、蓽撥、瑤柱、肉豆蔻、蛤蚧、大地魚、丁香、香茅小火煮20分鐘，再放入花雕酒、魚露、冰糖，味精、雞粉調味。
2、雞油倒入鍋中大火燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜、香菜、西芹、幹蔥頭小火炸5分鐘至出香，撈出原料後倒入海鮮生抽王、老抽小火燒開後倒入湯桶中調味即成。
特點：色澤金黃，味鹹鮮，微甜，微辣。
應用：適合滷製乳鴿、大腸、鳳爪、豬肘骨。
十二、秘製神仙雞
原材料
主料：三黃雞1只、生豬蹄200克
調料：鹽焗雞粉、蠔油20克、鹽8克、李錦記沙茶醬（香菇型）7克、冰糖5克、當歸3克、花生醬2克、芝麻醬2克
製作步驟
1、三黃雞1只解凍後沖洗乾淨，表皮均勻撒上一層鹽焗雞粉，不斷揉搓10分鐘，充分“吃”進表皮，掛在通風處晾2個小時。生豬蹄200克清洗乾淨，改刀成四塊備用。
2、砂鍋內加入清水250克，調入蠔油20克、鹽8克、李錦記沙茶醬（香菇型）7克、冰糖5克、當歸3克、花生醬、芝麻醬各2克，攪拌均勻，然後墊入豬蹄塊，擺入晾好的三黃雞，蓋緊鍋蓋。
3、將砂鍋置於鹽鍋（放2500克鹽）內，大火燒開轉微火慢煲65分鐘，中間每隔10分鐘要端起砂鍋輕輕晃動一下，防止粘鍋糊底。
走菜流程：
客人下單後，開小火加熱3—5分鐘後即可走菜。
關鍵：
1、抹完鹽焗雞粉後要將雞掛起來晾2個小時，控出肉裡水分，便於煲制時吸足醬汁。
2、調醬汁時，要添入適量清水，不可多放，否則湯汁太多，會淹沒三黃雞，既不易收濃，雞的顏色還會變黑。
3、墊入豬蹄塊，其膠質可為雞肉增香，同時，還可以防止糊底。
十三、秘製罐燜牛肉
原材料
主料：五花牛肉1500克。
配料：土豆300克，白蘿蔔250克，口蘑15克，紅棗50克，蔥頭100克，芹菜100克，青蒜50克。
調料：精鹽、紹酒、味精、番茄醬、花生油、白蘭地酒、麵粉、香葉、胡椒粒、黃油。錫紙。
製作步驟
1、把牛肉切成寸塊，出水後用涼水洗淨血沫；
2、土豆、白蘿蔔去皮後，都修成小圓球，然後在開水鍋裡沸煮一下（九成熟）；
3、蔥頭2/3切指甲片，1/3切大塊；芹菜去葉洗淨後一半切段，一半切指甲片；青蒜洗淨，切斜刀小片；口蘑洗淨後切片；紅棗去核洗淨。
4、煮鍋置火上，加入清水。下入牛肉塊、蔥頭塊、芹菜段、香葉、黑胡椒粒。煮九成熟時，用精鹽、紹酒調好口味，燉至牛肉塊酥爛時撈出。鍋中湯過羅(即把湯中的雜物過濾）。取一燜罐，將煮過的土豆、白蘿蔔球、口蘑片、紅棗下入，再下入牛肉塊。
5、炒鍋置火上，下入花生油，放入適量的麵粉，用小火慢慢地炒成牙黃色，然後下入番茄醬炒透，再徐徐加入燉牛肉的原湯，邊加邊攪動，待稀稠適當時，遂將湯過羅，再倒入盛牛肉塊和配料的罐中，放火上燒沸，移至小火燜二十分鐘左右，加入味精拌勻。蔥頭片、芹菜片用黃油煸炒至發黃倒入罐內。上席前，加點白蘭地酒倒入罈子中。用錫紙封口放入烤箱中加熱5到10分鐘即可。
十四、秘製小炒甲魚
這款甲魚的味美之處，在於用了一款自制的甲魚油提味，而在炒制甲魚時，除了這款甲魚油，還要再加入一些豬油。原因是：豬油凝固得快，能把醬汁的味道完全包在甲魚肉上。
原材料：
主料：甲魚1000克，
輔料：甲魚油60克，豬油20克，薑片20克，蒜片20克，青花椒粒5克，乾紅椒段10克，郫縣豆瓣30克，糖5克，青紅美人椒段各200克，炸蒜瓣250克，味精3克，雞精3克，白胡椒5克，老抽5克，高湯200克，料酒10克，淋入花椒油10克。
做法：
1、燙皮：60℃-80℃的熱水最適宜
甲魚放入容器，倒入熱水燙1分鐘，用手褪去其表面的薄膜，特別要注意清理頸部、腋窩、四趾等有褶皺的地方，並去掉趾甲。燙甲魚時需注意水溫不可太高，60℃-80℃最相宜，泡的時間不可太長，1分鐘足矣，不然表皮會跟肉連在一起，很難剝落。
2、宰殺：咽喉放血、尖刀卸殼
將甲魚翻身，肚皮朝上，它的頭會自然伸出來，用手卡住甲魚的頭，朝著甲魚的咽喉割下一刀，把甲魚倒拎放血，待血放盡，用刀沿背甲與裙邊交接處剖開，清除內臟，特別是甲魚4只腳裡面黃黃的、類似脂肪的東西一定要去除乾淨，否則甲魚會很腥。
3、汆水、過油全為去腥
甲魚斬塊後，一般應先汆水、過油後才能進行烹調，汆水是為了將甲魚肉中殘留的血沫清除乾淨，過油一是為了進一步去腥，二是為了讓甲魚肉口感緊緻。過油時應注意，要高油溫下鍋小火浸炸，待甲魚肉顏色金黃即可撈出。
4、走菜
炒鍋炙淨，下入自制甲魚油60克、豬油20克燒至六成熱，下入薑片20克、蒜片20克、青花椒粒5克、乾紅椒段10克爆香，加入郫縣豆瓣30克、糖5克炒出香味，倒入拉過油的甲魚塊1000克、青紅美人椒段各200克、炸蒜瓣250克，調入味精3克、雞精3克、白胡椒5克、老抽5克、高湯200克大火炒勻，待將湯汁收幹，沿鍋邊烹入料酒10克、淋入花椒油10克即可起鍋走菜。
自制甲魚油：
混合油200斤（色拉油、豬油、雞油各1/3）燒至六成熱，下入蔥段20斤、薑片20斤、幹蔥30斤、香菜60斤小火炸幹，倒入糊辣椒（熱油衝燙辣椒麵製成）15斤、香水魚料12袋（每袋250克）、李錦記香辣醬8瓶（每瓶300克）、紅久久火鍋料10袋（每袋450克）、郫縣豆瓣30斤、十三香10盒、香葉500克、桂皮200克、八角100克、白蔻200克、小茴香200克，小火翻炒3小時，出鍋前加入粗辣椒麵20斤、白酒500克，關火攪勻、出香，瀝去渣滓，留油備用。
十五、秘製白蘿蔔
白蘿蔔是一種萬能食材，無論作為主料還是輔料，都能為菜品增色加分，而且有清補作用。這道菜味美，鮮香濃郁。
原材料：
主料：白蘿蔔300克
輔料：文蛤150克，蠔油20克、老抽10克、一品鮮8克
做法：
1、白蘿蔔去皮，切滾刀片;
2、文蛤取湯;
3、鍋中放八角、蔥段、白蘿蔔、高湯、文蛤湯;
4、入高壓鍋壓5分鐘;
5、出鍋用不鏽鋼鍋鍋収汁;
6、出鍋裝盤撒上蔥花即可。
十六、秘製薑辣蛇
花蛇1條必須在750克以上，750克以上的蛇，肉質厚，口感好。 薑辣蛇用了大量老薑，口感好，營養全面，適合了湖南氣候比較潮溼的特徵。這是個比較大的突破。
原材料：
主料：養殖花蛇1千克，尖紅椒、五花肉各500克，生薑300克
輔料：李錦記豆瓣醬、辣妹子辣醬各10克，鹽、花生辣醬各15克，味精、香油各5克，水600克，色拉油50克
做法：
1、將蛇宰殺，與皮一起斬成3釐米長的段，五花肉切成2釐米的片。
2、下油將五花肉炒香，然後把五花肉挑出，加入生薑、花蛇，下入鹽、味精、豆瓣醬、辣妹子辣醬、花生辣醬，入高壓鍋壓4分鐘。
3、鍋內放入色拉油燒至五成熱，放入尖紅椒和壓好的花蛇，旺火炒3鍾，淋香油即可。
花生辣醬配方：幹辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，色拉油50克，鹽15克，味精6克。
十七、秘製烤羊排
主料：綿羊排1000克（口感比山羊排更細嫩，味道也沒那麼衝）。
配料：胡蘿蔔30克、西芹30克、蘋果一隻、香菜5克、京蔥10克、生薑10克、小蔥10克。
調料：白蔻5克、香葉4片，八角5克、桂皮5克、孜然粉5克、白芝麻5克、老抽3克、 生抽3克、鹽3克、味精5克，色拉油2千克。
製作：
1、將配料中的所有用料，粉碎後製成蔬菜汁，然後浸入所有香料，調入老抽、生抽、鹽、味精調製成 汁。
2、羊排放入以上調料汁醃漬12小時取出，上籠旺汽蒸35－40分鐘至八成熟。
3、鍋中放色拉油，油溫升至七成熱時，下入羊排炸成金黃色，然後放入 200℃烤箱烤10分鐘拿出。
4、上面撒上孜然粉、白芝麻即可。
特點：秘製調料汁既有蔬菜香，又有蘋果香，而且打汁後一起浸入香料，這樣處理可使羊排更易入味。
注：醃後直接烤，顏色一下定不住，而且烤的時間短了裡面可能不熟，炸至八成熟再烤，縮短了製作時間而且色澤自然、表皮光潤。也可在烤制過程中刷點糖色，最後撒辣椒麵。
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