香辛料的分類、香辛料的使用原則。我國有豐富的香辛料資源，是世界上香辛料主產國和主要出口國，較常見的香辛料有桂皮、八角、辣椒、花椒、小茴香、生薑、丁香、大蒜、洋蔥、胡椒、小豆蔻等。按使用形態，可分為完整香辛料、粉碎香辛料、滅菌香辛料、混合香辛調味料、精油、油樹脂、香辛料乳液、微膠囊化香辛料。按香辛料的氣滋味大致可分為四種：辣味辛香料，例如：胡椒、辣椒、芥末、姜；
常用香料一般可分為芳香類和苦香兩大類
芳香類香料主要有：八角，桂皮，丁香，香葉，小茴香，甘草，玉竹，紫蘇，薄荷，百里香等。
苦香類香料主要有：肉豆蔻，白豆蔻，草豆蔻，紅蔻，草果，香砂，砂仁，山奈（沙姜），良姜，蓽撥，白芷，陳皮等
其餘特殊香型：
酸香：檸檬
辛辣味：辣椒，姜，胡椒，芥末
麻味：花椒
五味俱全：五味子
丁香：
丁香也稱公丁香、雄丁香等，其香氣濃郁，稍具辛辣感。
烹調應用：丁香入餚調味，可除臭解異，賦味増香，常在醬，滷，燒，蒸，煮，燉等技法中使用。
用量：因丁香香氣濃烈，故在使用時投量不宜過大，否則會嚴重影響成品口味。每1千克肉類需添加1.5-2克，每50千克湯水中需要添加15-20克左右。
甘草： 味甘烹調應用：各菜系滷水均大量使用，可賦甜增味，去異壓腥，調節滷水的複合味，且有防腐功能。
用量：每1千克食材約加5克，每50千克滷水中約需添加50克。
草豆蔻 性溫，辛辛，氣香，微苦。
烹調應用：經常與花椒、八角、桂皮等香料一起使用，適用於滷、醬、煮、蒸、燒、燜、燉，使食材去異增香。
用量：每1千克食材需添加3克。
肉豆蔻 又稱玉果，性溫，味辛，芳香氣味強烈。
烹調應用：在烹調中廣泛應用於燉、燒、燜、煮、蒸、醬、滷，對動物性原料中的腥、臊、羶、臭氣味有祛味增香作用， 常吃的五香牛肉、樟茶鴨、香酥雞及粵式滷水中都少不了肉豆蔻。
用量：每1千克食材需添加2克左右，每50千克滷湯中需要25-30克。
性溫、味辛辣。
烹調應用：適合滷、煮、醬制牛羊肉，有較強的祛腥除異的作用，還可增加香味、増進食慾。
用量：每1千克食材需加2-3克，一般拍破後去籽留皮使用
味甘、性涼，具有清肺止咳、潤腸通便的效力，果實營
養價值很高，含豐富的維生素C以及果糖、葡萄糖、蛋白質、脂類等。
烹調應用：在熬製滷水或者醬湯時放入，可使香辣滷湯更潤口，也可用來製作爽口的湯品。
用量：一般每50千克湯水加羅漢果2-3個。
木香 味辛，微苦，可祛除動物原料中的腥，臊，臭，羶味。
烹調應用：常與其他香辛味調料配合使用一爿圈
用量:每1千克食材添加3克。
蓽撥性辛、微辣，氣味如胡椒。
烹調應用：常與白芷、豆蔻、砂仁等香料配合，祛除動物性原料的異味，特別是在滷、醬
食品時必不可少。
用量：每1千克原料約添加5克。
性寒、咪苦、色呈金紅。
烹調應用：可用於滷製、醬制、醃製食材，主要起染色的作用。
用量：一般50千克滷水中用量約為40-50克。
具有潤燥、清熱、生津、止咳等功放，香氣淡、味甘甜，嚼起來略發帖。常與沙參、麥冬等配伍使用。
烹調應用：多於火鍋底料中少量添加。
陳皮即幹橘皮，有輕微苦味。
烹調應用：可增香添味，去腥解膩，多用於調配滷料、複合香辛料等。
用量：每1千克肉類中添加1-5克，每50千克水或湯中需添加約30克。
川芎香濃厚，味道微甜帶苦辛。
烹調應用：多用於滷水中，去腥遮羶的效果非常明顯。
用量：燉魚時可加一兩片，製作滷水或醬湯時放10-15克左右即可。
藿香
味辛性微溫，可闢穢祛腥
烹調應用：一般在菜餚中多用於燒魚，取其特殊的香氣及去腥之用
良姜 也稱高良薑、蠻姜、佛手根等，烹調中取其根狀莖作調味品，具
有特殊芳香氣，且稍有辛辣感。
烹調應用：多用來燉制牛羊肉或其他有濃郁異味的動物性原料，為其增香賦味、去羶解異，並可調配五香粉、十三香等複合香辛科。
用量：每1千克肉中約添加5克，每50千克湯中約加30-50克。
薑黃 也稱鬱金、黃姜等，烹調中取其地下根莖作調味品。帶有似甜橙與姜、
良姜的混合香氣，回味微辣、略苦。
烹調應用：薑黃常用於調配咖喱粉，可増香添味；又是良好的食品賦色物，用於給鹽場雞上金黃色，色澤自然而然麗。
用量：每50千克湯水中添加薑黃塊30克。
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