上次我們介紹了一組十字花科蔬菜做沙拉的菜品，以羽衣甘藍、紫甘藍，櫻桃蘿蔔和芝麻菜為主。這次我們再看看
大白菜、芥蘭、西洋菜這些很常見的十字花科蔬菜。它們單食味道寡淡,常加入肉類、魚頭、雞湯等葷類食材一同烹製增鮮，因而本期在對這幾種食材的處理上多以煲湯為主，但不乏以蔬菜為主的湯底。所謂各取所長、物盡其用，這也是烹飪的一種最高境界，其中包含了對新鮮、原味與本味的堅持。從這一點來看，食物與生活一樣，都是由底蘊慢慢累積而成的，“融合之美”把當下的生活變得詩情畫意又舒適自然。
蝦湯浸西洋菜
菜品提供/北京蔓蘭酒店S0四季餐廳
策劃/王莉莉
製作/郭傑
採訪/孫陽
攝影/張洋
原料
西洋菜（去根）600克，鮮草菇片10克，櫻桃蘿蔔片、繡球花各適量，薑片5克，蝦頭油40克，蝦膏醬20克，二湯300克。
製法
將西洋菜洗淨，飛水，裝盤備用；
鍋入少許油燒熱，放入鮮草菇片、薑片炒香，加蝦頭油、蝦膏醬、二湯熬製5分鐘，淋在西洋菜上，點綴櫻桃蘿蔔片、繡球花即可。
點評
西洋菜浸入蝦湯的味道，清甜中透著鹹鮮之味，湯香味濃，滋補又美味。
珧柱金湯娃娃菜
菜品提供/北京好特·熱溫泉酒店中和新國菜餐廳
製作/孫華盛 陳啟元
娃娃菜，淨老雞，赤肉，幹珧柱，鮮竹笙，礦泉水，鹽，味粉，白糖。
製法
將老雞、赤肉分別洗淨，飛水，加幹蟲草花、礦泉水、鹽、味粉、白糖蒸制3小時，取出過濾；
將娃娃菜擇淨，豎刀切成大小相等的段，飛水，裝入盤中做造型，放入幹珧柱絲、鮮竹笙，淋入老雞原湯，入蒸箱蒸30分鐘即可。
點評
湯澈香濃，味道鮮美。清甜鮮嫩的娃娃菜與幹珧柱、鮮竹笙搭配，鮮上加鮮，是一道清淡素雅的湯品。
毛蟹豆腐煲
菜品提供/北京三里屯通盈中心洲際酒店盈中餐
策劃/胡元駿 程琳
製作/呂振寧
採訪/江梅娟
攝影/胡元駿
原料
毛蟹，北豆腐，娃娃菜，南瓜蓉，薑片，雞湯，鹽，胡椒粉。
製法
將毛蟹治淨，過熱油，輕煎備用；
將北豆腐洗淨，用清水煮去豆腥味，切大塊備用；
將娃娃菜一開四，輕燙備用；
將毛蟹、豆腐、娃娃菜放入雞湯中，加薑片，小火燉煮成熟，加少許南瓜蓉調色，加鹽、胡椒粉調味，盛入容器中即可。
點評
螃蟹的鮮味融入雞湯中，使浸潤其中的豆腐和娃娃菜更為鮮美，豆腐細嫩入味，娃娃菜軟嫩清甜。
西洋菜赤肉煲鮮腎（位上）
菜品提供/上海威斯汀大飯店
製作/陳嘉琪
採訪、攝影/蔣暉
原料
淨老雞1只，豬骨適量，鮮鴨腎、赤肉各30克，西洋菜、枸杞、姜各適量，濃湯200毫升，鹽、雞精各適量。
製法
將西洋菜洗淨，切段，嫩莖葉和根部分開，分別焯水備用；
將鮮鴨腎、赤肉、豬骨、老雞分別洗淨、焯水；
鍋置火上，入清水，加豬骨、老雞、西洋菜根部、鴨腎、赤肉、姜大火煲1小時，撈出鴨腎、赤肉，放入冰箱冷卻，原湯繼續煲1小時，過濾得濃湯備用；
將冷卻後的鴨腎切片、赤肉改刀切粒，與焯好的西洋菜嫩莖葉一同放入煲好的濃湯中煮沸，加鹽、雞精調味，裝入燉盅內，點綴焯熟的枸杞即可。
點評
此菜由粵式西洋菜煲陳腎湯而來，但是這道菜創新地使用鮮腎替代陳腎，相較而言，陳腎濃厚，鮮腎清爽，口感微微脆；由於沒有醃製過，鮮腎鹽分低，更適應現代食客對健康飲食的追求。整道菜的細節也把握得好，湯味厚而不糊，食材特色鮮明。
芝麻菜西葫蘆濃湯
菜品提供/德龍集團上海興業太古匯旗艦店
製作、攝影/ James Huang
採訪/蔣暉
原料
芝麻菜50克，西葫蘆1根，白洋蔥30克，玉米油5毫升，自制蔬菜湯300毫升，鹽4克，白胡椒碎2克。
製法
將白洋蔥切絲，西葫蘆去皮，切片備用；
鍋入玉米油燒熱，以中火炒香白洋蔥絲，放入西葫蘆片炒香，加蔬菜湯煮沸，改小火煮6分鐘～8分鐘，加鹽、白胡椒碎調味，關火冷卻，裝入粉碎機打成泥，加部分芝麻菜打碎，上桌前微煮，出鍋碼盤，點綴新鮮芝麻菜，淋奶油即可。
製作關鍵
芝麻菜不要打得太碎，可以留有菜葉碎，葉菜打太碎會有苦味，失去原有的風味。
點評
芝麻菜的味道非常濃香，與淡淡的奶油香及蔬菜的清新很和諧。
大廚小貼士
蔬菜湯的製法：將西芹、洋蔥、胡蘿蔔、番茄加清水煮開，過濾即可。
芥膽豆腐魚頭湯
菜品提供/北京石塘嘴餐廳
策劃/胡元駿 Wing
製作/黃燕斌
千島湖魚頭，水東芥菜，內酯豆腐，草菇片，薑片，小蔥段，高湯，鹽，白胡椒粉。
製法
水東芥菜洗淨，取芥菜膽，斜切成大片備用；
魚頭治淨，斬成件，放入油鍋中兩面煎香，烹料酒，取出，飛水備用；
另取鍋，下薑片、小蔥段、草菇片，加料酒、高湯，放入魚頭煮至八成熟、湯變白，放入芥菜膽略煮，放入切片的內酯豆腐煮至開鍋，加鹽、白胡椒粉調味，盛入容器即可。
點評
湯色乳白鮮香，魚頭肉質細嫩，芥菜膽清脆可口，內酯豆腐滑嫩細膩。
往期精彩回顧
閱讀更多 中國烹飪雜誌 的文章
