用料
去皮綠豆250g黃油或植物油125g左右(若做冰皮月餅可考慮減50%)糖約160g（冰皮可考慮減50%糖，或用麥芽糖替換部分糖量）煉奶25g（不想放可用適量糖或麥芽糖代替）熟麵粉15g左右
不同凡響的【月餅綠豆蓉餡】的做法
- 去皮綠豆250g加水至淹過豆粒約1～2cm高度即可，高壓鍋壓25分或普通鍋以中小火煮1小時～1.5以上，煮至綠豆可以用勺子輕易壓爛的程度； 水量根據自家料理機能打的程度調整，建議用水量不要太多，可以省去後續炒餡的時間；
2壓好的綠豆蓉趁熱倒入料理機（或用料理棒），攪拌成細膩均勻無顆粒的狀態；沒有料理機的可以用勺子壓爛或炒的時候壓爛，脫皮綠豆是很易壓爛的；
3①不粘鍋燒熱，加入少量植物油，將攪拌好的餡料倒入鍋中，大火炒至水分減少變濃稠；②再將剩下的油分次加入餡裡，每次加入都要使餡料充分吸收油後，再加下次的油；③等餡料再次變濃稠時改中火，加入糖和煉乳炒勻；
4直炒到餡料開始不黏鍋和刮刀，倒入少量熟糕粉炒拌均勻；（注意炒好的餡水分不能太多，但也不要炒太過幹，下一步攤平冷卻還會消耗一點水分）；
5迅速將炒好的餡料倒在平盤中攤平冷卻；（圖示是紅豆餡）
6注：①炒好的綠豆餡取一小塊，用手掌搓起餡料，迅速用雙手在餡的兩端拉開，只要餡料不黏手且中間斷開的尖端不軟綿下垂，即表示餡料濃稠度已炒至恰到好處，其軟硬度應以耳垂般為最佳。②炒好的餡料如果太乾，必須將餡料回鍋並加入少量水，再次炒到濃稠並重新確認炒餡終點。
7晾涼後的綠豆餡放入玻璃碗或密封盒，面敷薄薄一層油封面，再用保鮮膜貼面密封入冰箱冷藏或冷凍保存，自制餡料的月餅最好七天內吃完。
小貼士
1.方子僅供參考，想甜度降低，可考慮用麥芽糖替換部分等量的糖。如果是做冰皮月餅，餡料可少油少糖，可考慮減50%的油和糖，但廣式月餅餡要求油多糖多，減太多會導致廣式月餅出現各種狀況，大家根據所做月餅的種類，炒餡時適當做糖和油的調整；
2.炒好的綠豆餡取一小塊，用手掌搓起餡料，迅速用雙手在餡的兩端拉開，只要餡料不黏手且中間斷開的尖端不軟綿下垂，即表示餡料濃稠度已炒至恰到好處，其軟硬度應以耳垂般為最佳；
3.炒好的餡料如果太乾，必須將餡料回鍋並加入少量水，再次炒到濃稠並重新確認炒餡終點。
4.去皮綠豆超市有賣，實在買不到用帶皮綠豆也可以的，只是顏色沒有去皮的好看；
5.我覺得做廣式月餅成功關鍵在餡料，如果你自制餡料時總是想少油少糖，那烤月餅時或烤好後肯定會出現各種狀況（因為我也是經歷這些想法做法過來的），個人認為自制餡料能成團要靠油、糖和水，如果油糖太少，那就會是水分多,月餅在烘烤過程中則會膨脹變形，烤好後餡料水分蒸發回縮則皮餡分離，低糖低油月餅更易變質……因此自制低油低糖的餡料不適合廣式月餅。
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