小黃同學放假回來說缺肉了,帶他去吃韓式烤肉。結果他打開菜單先點了泡菜,還連連誇讚,說辣白菜真好吃。
我頓時有點不服氣。韓國食物貌似都有點偏甜偏淡,對於我這樣的重口味來說,總覺得缺了點味道。
當時就在想:要不要自己試一下,調製一款自己滿意的味道。
我們小時候,做泡菜醃菜也是家家戶戶冬季必備的選項,誰家沒幾個罈罈罐罐,盛放各種醬菜、醃菜、泡菜還有醬料。
韓國人的生活裡貌似也離不開,各種韓劇裡看下來的印象就是,每部劇都少不了,每頓飯都缺不了。
泡菜餅、泡菜火鍋、泡菜炒肉、泡菜燉湯,花樣不老少,據說韓國泡菜按材料分共有187種,其中光是白菜泡菜就有25種,蘿蔔泡菜62種,更神奇的,還有魷魚等海鮮製作泡菜,土豪們還拿生蠔做泡菜。
有個段子是這樣說的:
韓國人問:你們中國人是不是每天都吃麻婆豆腐和青椒肉絲?
中國人:當然不是,那你們韓國人是不是每天都吃泡菜?
韓國人:是啊。
中國人:……
韓劇裡出鏡率最高之爭一定是拉麵和泡菜,當然,二者時常組隊出現,動輒就能看到劇中媽媽慈愛地給孩子的泡麵上夾一塊辣白菜,慈愛地說營養好了才能長高。
納尼?顛覆我的認知啊。我的感覺中,泡菜醃菜這些只是為了調個口味而存在,營養從何談起。
可是,深夜追劇,就算只看到拉麵泡菜,也會讓人饞到流口水不是嗎?
關於營養這事,查了下資料,可接受的理由是,泡菜由豐富的蔬菜製成,包括大白菜、白蘿蔔、大蔥、黃瓜、姜、蒜等,富含維生素C、A,以及一些維生素B和鈣、鐵。
看美食節目學料理,製作過程中加上自己的改造,應該能做出正宗又合心意的味道來。
準備了三種料,大白菜、娃娃菜、大蘿蔔,醃泡菜怎麼看都應該是大場面,料少了對不起一番折騰。蔥、醬、蒜、洋蔥、鹽、糖、辣椒麵、小米椒,還有上好的庫爾勒香梨,沒有魚露用醬油代替。
大白菜、娃娃菜對切四半,給每片菜葉抹鹽,浸泡到鹽水中,用重物壓上保證浸泡徹底。先處理好白菜再準備其他料,因為浸泡時間會比較長,一般兩小時到四小時。
大蘿蔔擦絲拌醃料,香梨、洋蔥、蒜、姜一概壓碎成汁,我犯懶全改成了切絲,也沒什麼影響。加糖、小米椒、辣椒粉、醬油,所有料混合充分攪拌。
剩下的大蘿蔔切塊做蘿蔔泡菜,先加鹽、糖、辣椒粉醃製一段時間,其他調料和上述白菜醃料一樣,充分混合放進密封瓶中。
白菜浸泡完成擠幹水分,把醃料一層層抹到菜葉上,團好放進密封瓶中,大功告成!
韓國泡菜發酵靠的是鹽分解食物中的糖分產生酸製造出微生物,難掌握的是溫度,一般夏季兩三天就能發酵好,冬天五六天的樣子,其實,冷點沒關係,怕熱,熱了很容易過度發酵,過酸,甚至腐壞。
我密封后放在窗戶邊,看著它出水一天天增多,表示正慢慢發酵中。
到第四天打開已經有了酸酸的發酵味道。嚐了嚐味道,爽脆、微甜、鹽味適中,基本達到我理想中的味道。
做好裝瓶時,小黃同學在我身邊繞來繞去的:媽,媽,我回學校前能吃上嗎……媽,媽,像這樣的東西能寄嗎……媽,媽,裡面的小料現在應該是能吃的吧……
嗯,我是清醒的,這麼粘我的兒子在起碼十多年前已經絕跡了,緊緊粘著他眼睛的始終只是那一盆辣白菜罷了。
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