茅臺集團董事長李保芳曾再三叮囑，“小麥和稻草的選擇問題要當大事抓！”
小麥是茅臺酒制曲的原料，再怎麼精挑細選都不為過，可稻草又是怎麼回事呢？
我們還得從茅臺的制曲工藝說起。
原料只選純小麥
茅臺酒作為醬香型白酒的傑出典範，制曲工藝也與別的白酒明顯不同。
在原材料的選擇上，茅臺酒只用優質小麥製作酒麴，要求金黃色，顆粒堅實、飽滿、均勻、皮薄，無黴變。
一般來說，大麴型白酒的酒麴會選用小麥、大麥和豌豆、小豆等糧食作物。不同香型的不同酒類，各種糧食的比例都不盡相同。
其中，小麥的澱粉含量最高，而且粘著力強，富含20多種氨基酸，維生素含量也極為豐富，是微生物生長繁殖最佳的培養基，也是製作大麴的優質原料。
眾所周知，用大麴釀造的酒，香氣突出，味道醇厚，口感極佳，但生產用量大，糧食消耗多，釀造週期長，出酒率低，成本高，所以相應的價格也高。而純小麥制曲，則是成本最高的選擇。
但這樣做的好處也是顯而易見的。因為小麥中除了澱粉外，還有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等成分，還有一定含量的麥膠蛋白和麥谷蛋白。這些小麥蛋白質在釀酒過程中，遇到適當的溫度和酸度，會通過微生物和酶被降解為小分子可溶性物質，參與到美拉德反應中，生成酒體中的呈香呈味物質，產生酒體飽滿、香氣幽雅的良好效果。
這也是茅臺酒釀造工藝的奧妙之一。
保溫保溼靠稻草
選好了小麥，端午前後，茅臺人就開始了一年一度的制曲。
製作酒麴時要先將小麥磨碎，拌上曲母，再踩曲成型。踩曲可是個力氣活，雖然在古老的釀酒傳統裡，踩曲的工作多由少女來完成，據說是因為少女的腳上細菌和微生物含量較少，不會破壞曲塊的發酵平衡。但在實際的操作中，即使是一個壯漢，連續踩上兩天曲，也會累得走不動路。
當曲塊被踩成內鬆外緊的龜背型方塊（規格約為:37×18×7cm）時，就可以送到發酵室堆曲。接下來，就是稻草大顯身手的時候了。
茅臺酒的釀造工藝有“三高三長”之說，其中，關於制曲的工藝特徵就是“高溫制曲”和“制曲時間長”。
制曲的溫度在60度以上，最高溫度可達62度以上，制曲的時間也要長達45天左右。在這一過程中，稻草發揮了重要的作用。
茅臺酒廠堆曲時，要先用稻草將牆面和曲塊隔開，同時還要在地面上鋪上一層近20cm厚的稻草，然後把整個曲塊幾乎用稻草包裹住，而且層與層之間、塊與塊之間都覆蓋了厚厚的稻草層。
接下來，就是在稻草上灑水，靜待發酵的過程了。在長達40多天的發酵過程中，這些厚厚的稻草層能夠很好地鎖住水分的揮發，又能最大限度地保證曲塊溫度的恆定，還能為曲塊提供重要的微生物，堪稱一舉多得。
等到曲塊發酵完成入庫時，包裹的稻草都要被細細擇除，而工人們還要從擇下來的稻草中選出可再用的曲草，待下輪次生產使用。值得一提的是，茅臺酒的生產手冊中還嚴格地規定了，堆曲中所用的稻草必須新老混合使用，不允許出現單獨使用新草或老草的情況。
所以，即使是看上去那麼不起眼的稻草，也有著嚴格的質量標準：新鮮、乾燥、無黴變、呈金黃色。
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