很多飲食業製作的朋友問到，隆江豬腳滷水為什麼容易變酸、變味？特別是現在炎熱的夏天，一不注意，滷水保管不到位，就發酸了，浪費很多的成本啊!本來經營一個餐店就是薄利的了。下面我們來分析一下滷水為什麼會變酸，怎麼處理吧。
1、沒有燒開。
滷水的保管一定要每天在收市時燒開，燒開的程度要夠，不要假燒開而沒有完全燒開的不行，要以滷我鍋內液麵中間開透為準，滷水燒開之後不能攪拌，不能進生水，不能加蓋子（可蓋沙肉預防蟑螂和老鼠），要將滷水放在通風涼快的地方放置。
2、沒有過濾，沒有清洗滷水桶。
有的人做隆江豬腳滷水經常不喜歡過濾，以為這樣能更香嗎？實不知這樣是適得其反的效果，不過濾的滷水裡面含有過多的雜質，要將滷水過濾後再將其燒開。有的人工作中一忙起來就忘事，在滷桶的清洗工作上也是馬馬虎虎了事，不仔細清洗滷桶，也會對滷水的品質有影響！
3、加了清水。
我們做餐店每天的滷水都在不停的使用，到了晚上收市，滷水都會減少，這個時候有的老闆一看到滷水少了，可能會隨意加上幾勺清水？這個做法不可取！我們的滷水都是通過高湯熬製出來的，單單加清水就沖淡了滷水的濃度，並且清水中含有很多肉眼看不到的微生物，這樣很容易搞壞這鍋滷水！
4、空滷。
空滷就是指隆江豬腳滷水內不放豬腳等滷製品，或只放得很少，而經常這樣反覆長久燒煮這鍋滷水，這樣稱之為空滷。有的人認為滷水是越煮越香的？但是懂行的人都知道，最好的滷水都是循環使用的，不要誤解為反覆空滷！空滷只會破壞滷水內的物質，反覆空滷的滷水很快香味越來越淡、變味、變酸。
5、鹹味不夠。
每天收市時滷水都會少了，滷水便要進行加高湯、調色調味的過程。鮮味不夠的調製鮮味，鹹味不夠的調製鹹味。在調製滷水的時候，一定要親自試試味，滷水的鹹味一定要夠，鹹味不夠的滷水很快就會使滷水容易變酸。
注：隆江豬腳滷水微酸的處理：
鹹味、藥材味同時加重，鹹味加重會和酸味中和，再把藥材味加重些，增加滷水的香味。但是必須是滷水輕微酸的情況，如果變酸重了，特別是現在天氣炎熱，應該換的就堅決換掉！不管是做燒鴨、燒鵝飯還是叉燒、豬腳飯等美食，只有做好品質你的餐店才獲得更好的信譽，回頭客才多。
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