這是全球烘焙指南第261期公益分享配方
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青芥墨魚籽麵包
創作者覃慶勳說
有一天，幾個好友相約到我店裡一起共進晚餐，當時點了外賣的壽司，大家一起圍桌享受著美味的時候，一個朋友問我：“覃老師，為什麼壽司一定要用米飯來做啊？換成麵包不行嗎？你給整一個，這樣下次我們就不點外賣（壽司）了，直接在店裡吃你做的壽司麵包就可以啦！”“哎喲，這個主意不錯哦！可以，這個可以有！必須整一個！”然後，然後下一次的朋友聚餐，餐桌上的主角就換成了這款青芥墨魚籽麵包。
榮耀導師
本期配方分享導師：覃慶勳
覃慶勳
米圖·啡麥品創始人
全球烘焙指南榮耀導師之一。
畢業於北京科技大學，材料科學與工程專業，工科學士。
2014年進入烘焙行業
2014年進入聚德華天西點培訓學校（後改名為賓德烘焙學院），任職麵包教師
2014~2015年作為北京叄拾而立烘焙學院創始人之一，任職麵包教師
2017年創立米圖·啡麥品，任職麵包師，咖啡師。
產品配方
麵糰配方
高粉：800g
低粉：200g
墨魚粉：10g
砂糖：80g
乾酵母：10g
雞蛋：100g
水：550g
法式酵頭：300g
湯種：100g
鹽：12g
黃油：50g
法式酵頭配方
乾酵母：5g
鹽：8g
水：666g
湯種配方
高粉：500g
砂糖：25g
95℃熱水：500g
餡料配方（單個）
青芥金槍魚沙拉餡：35g左右
表面裝飾
青芥末風味沙拉醬適量
魚子醬適量
烘烤溫度
上火205℃，下火190℃，入爐後加2秒蒸汽
烘烤時間
12分鐘左右
製作流程
*製作法式酵頭*
1
△將麵粉、乾酵母、鹽、水，攪勻即可，直接放入冰箱冷藏18~24小時。
2
△製作好的酵頭體積會膨脹到原體積三倍左右，且內部呈網狀組織，扒開可聞到明顯的發酵香味，從冷藏室拿出即可直接使用，無需回溫，一般製作好的法式酵頭適宜在3天內用完。
*製作湯種*
3
△將麵粉和砂糖放入攪拌缸內。
4
△加入燒開的熱水（95℃左右），攪拌均勻，攪拌完成溫度在65~68℃為宜。
5
△不需過度攪拌，晾涼後放入冷藏，隔夜效果更佳，一般7天內使用完為宜。
*製作餡料*
6
△把油浸金槍魚瀝乾擠掉多餘水分。
7
△再加入等量的青芥末風味沙拉醬（與金槍魚肉瀝乾水後的重量相同）。
8
△拌勻，裝入裱花袋，放入冰箱冷藏備用。
*製作主麵糰*
9
△把除了鹽和黃油之外的其他乾性材料稱量好放入攪麵缸，加入雞蛋、水，慢速攪拌均勻後快速攪拌到八成筋左右。
10
△再加入鹽和黃油攪拌到十成。麵糰最終完成攪拌的溫度在26℃左右為宜。
11
△將麵糰放入冰箱4~7℃冷藏發酵16~18小時，因為每臺冰箱製冷效果有差異，所以一般冷藏隔夜即可，麵糰發酵到原體積大概兩倍左右。
12
△將麵糰從冰箱取出後需在室溫下回溫1~2個小時，再分割成190克/個，滾圓鬆弛半小時左右。
*麵糰成形*
13
△將麵糰輕拍排氣，包入清潔金槍魚沙拉餡，收口朝下，用切面刀整形後放入麵包紙託。
14
△放入醒發箱進行二次發酵約半小時左右。
15
△刷全蛋液。
16
△入爐烘烤，帶蒸汽功能的烤箱可在入爐後加2秒蒸汽效果更佳。
17
△出爐後常溫晾涼，再擠上青芥末風味沙拉醬和魚子醬。
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