當一位老闆告訴別人“我開了個館子”時，他基本上是指，他開了一家快餐小吃店。
快餐小吃是中國餐飲業態中最常見的品類。根據《中國餐飲報告2018》的數據顯示，2017年全國的所有餐館中，快餐小吃店佔了總數的“大半壁江山”，388萬的門店數量比排在後面的9大品類加起來都多。在外賣領域，快餐小吃也是穩居第一位的銷量王，訂單量佔比超過70%。
相信點開這篇文章的你，也很有可能是一位快餐小吃店老闆吧。不過，雖然你清楚如何做小吃，但是你真的瞭解快餐小吃這個大品類嗎？
快餐小吃有著怎樣的特點？它的未來發展趨勢是怎樣的？如何在競爭激烈的小吃紅海中“逆襲”成功？為了幫助小吃店老闆們更好地經營，袋鼠君在此開啟《解碼快餐》系列專題，全方位360度為老闆們剖析這一大品類。本文為《解碼快餐》第一篇系列文章。
首先...你確定你做的菜品屬於快餐小吃嗎？
做快餐小吃的餐飲老闆眾多，但很多人對“快餐小吃”這一概念瞭解得並不清楚，導致不少老闆不確定自己所做的菜到底屬於哪種品類。尤其是在近年來正餐“快餐化”的趨勢下，正餐與快餐之間的界限變得逐漸模糊。比如，酸菜魚是傳統認知中的正餐，但是近年流行的小份酸菜魚卻被認為是中式快餐；黃燜雞的外觀看起來像是一道雞肉類正餐，但全國白領們都把它當做速食對待。
想要經營好一家餐館，必須明確所賣的菜品品類，從而根據品類的特性去重點經營。
什麼是快餐小吃，什麼不是，可以根據它的以下4大特定來判定的：
1，出餐速度快，能隨時供應
2，分量符合一人食
3，顧客的就餐時間短
4，價格平民大眾化
根據以上定義，我們可以進一步細分快餐小吃。目前在我國的餐飲市場上，快餐小吃有4個分類：
1，飯類簡餐
由菜和飯組合在一起售賣的食物，包括小份炒菜、蓋澆飯、炒飯、雞排飯、黃燜雞米飯、中式便當等。
2，面類
麵條、薯粉、米線等由主食製成的條狀食物，包括炸醬麵、刀削麵、過橋米線、桂林米粉、鴨血粉絲湯、涼皮等。
3，麵點類
麵食製成的食物，包括包子、餃子、肉夾饃、煎餅等。
4，其他
那些不屬於前三大類，同時又符合快餐所有定義的食物，比如冒菜、麻辣燙等。
根據快餐定義，以薯條漢堡為首的西式快餐原本也應該歸入快餐小吃的行列中，不過在國內的很多餐飲報告中，西式快餐往往被歸為“西餐”，而快餐小吃指的則是“中式快餐”。因為美團外賣平臺的分類也是如此，所以本文中的快餐小吃指的是出餐快、能速食、價格便宜的“中式快餐”。
快餐小吃的發展趨勢：從過去到未來
雖然現在的人們對快餐已經非常熟悉，但其實，快餐在我國的歷史不過短短30年。根據快餐的業態發展，它大體可以分為3個階段。
一，萌芽期
我國第一次接觸“快餐”這一概念，是在1987年美國知名快餐品牌肯德基首次入華的時候。當時，規範的出餐流程、極快的出餐速度，這些標準化的“速食”食物讓看重廚師手感、經驗的國人感到驚奇。在中西方餐飲文化的碰撞中，不少本土中餐品牌開始漸漸學習西方快餐的特點，模仿門店的運作流程。
同時，更多具有“快餐店”特色的中餐小店也逐漸顯現。過去，餐飲行業主要由國有和集體食堂構成，在改革開放以後，各界人士迅速響應，在全國各地開辦起個人餐館。這些個人餐館中，有部分餐館的菜品和目前的快餐小吃已經基本相似，但是因為出餐速度、品質和服務的不穩定，和正規意義上的快餐店還是有不小的差距。
△ 1987年，肯德基在中國開了第一家店
二，茁壯期
從80年代末開始，越來越多中式快餐品牌進入人們的視野。李先生牛肉麵是早期的“入局者”，它的創始人李北祺根據自己在美國的多年餐飲經驗，在北京開了第一家牛肉麵快餐店，開啟了中式快餐的序幕。1990年，真功夫在東莞成立，通過使用蒸汽櫃實現了中餐的“標準化”，讓中式快餐更加規範、迅速。
在90年到21世紀初，街邊的普通餐館也不斷髮展，展現出更多規範化的快餐店的特性。其中最明顯的是蘭州拉麵和沙縣小吃。雖然和西式快餐模式不同，但兩者的速食特性讓它們帶有快餐店的諸多特點。之後，這兩大品類都出現了連鎖經營，實現了企業化、標準化，隨著數量的爆發式增長，它們逐步成為國民快餐小吃。
三，爆發期
進入2000年後，越來越多的品牌走上連鎖經營的規範道路。它們通過汲取西式快餐店的模式特點，和中餐業態結合，發展出符合中國百姓飲食習慣的中式快餐店。老孃舅、田老師紅燒肉、鄉村基、老鄉雞......大量優秀的中式快餐品牌層出不窮，帶領快餐行業變得更加完善。
近幾年，一股新的快餐浪潮也在逐漸顯現。以楊銘宇黃燜雞米飯為代表，越來越多的快餐店開始重度聚焦於一個極細分的品類，全店的菜品數量很少，以一兩道爆款菜驅動銷量。同時，以西少爺肉夾饃、霸蠻牛肉粉為例，有一部分新式快餐店除了聚焦單品外，餐館的定位也開始更加年輕化，它們擅長互聯網營銷，人均消費水平脫離快餐界普遍的低端消費。
△ 楊銘宇黃燜雞在美國開業
根據目前的發展趨勢，到未來，將有更多的快餐品牌重度聚焦於一個品類。它們從門店設計、店鋪裝修，到線上營銷活動，一切都將更加年輕化，變得愛玩會玩。等品牌發展到一個階段後，它將從單一品類慢慢拓展到更多相近的品類，增加菜品數量，營造新鮮感。
熱鬧的快餐時代背後，也有著隱憂
快餐小吃是我國門店數量最多、外賣單量最多的品類，但同時，快餐小吃店也面臨兩個“壓力山大”的問題：1，營業額低；2，“死亡率”高。
根據《中國餐飲報告2018》的數據顯示，2017年，快餐小吃店的門店數量佔佔美團收錄的總門店數的44%，但是從營業額上看，快餐小吃店只佔總營業額的19%，這和它巨大的門店數量非常不匹配。
另外，根據《2017年中國餐飲供給側發展報告》顯示，全國僅2017年一年就有285萬家餐館關閉，其中人均50元以下的餐館關店率遠高於其他價位的餐館，而這個價位正是廣大快餐小吃店的普遍價位。
△ 隨處可見的街邊小吃店
快餐小吃店是數量最多、最主流，同時也是最為脆弱的餐館之一，到底為什麼會出現這種情況，背後的原因是什麼？
一，長期使用低價競爭，利潤薄，房租上漲後難以為繼
隨著人們消費水平的提升，大家自然而然地想要在更加高品質、有特色的快餐店中消費，然而，絕大多數的街邊快餐店仍然停留在“萌芽期”的粗放式階段。
這些快餐店，大多裝修簡陋，沒有特色菜品，主要靠低價來吸客。在三四線城市，這樣的快餐店還是有不小的市場，但是隨著城市發展的規劃，房租不斷上漲，老闆要麼咬牙硬開，要麼搬到城市的邊緣地帶。但無論是哪種選擇，餐館都難以為繼，過低的利潤限制了向上發展的可能。
這些沒有特色、服務品質低的街邊小餐館在未來的新餐飲浪潮中，將漸漸消亡。這種消亡源於餐館定位和社會經濟發展的錯位，說得更明白點，是部分老闆們的餐飲思維過於老式導致的。
二，快餐店跟風嚴重，缺乏長遠規劃
有的快餐店，裝修精緻、菜品討喜，和前一類快餐店比高了好幾個檔次，但仍然經常開不下去，背後的原因，在於過度跟風，沒有按照自身的實際情況去經營。
每過幾個月，餐飲界就出現新的流行菜品，有的老闆們看同行們賣得火，於是什麼調研也沒有，直接上菜單，有的甚至把餐館的主打品類也改了。上半年是賣黃燜雞的，下半年就開始賣小份酸菜魚，缺乏經營規劃的惡果，就是餐館定位混亂，顧客沒有品牌感知，深耕市場就更不用提了。
在大量的跟風者中，絕大多數又缺乏獨創性，賣的熱門菜和其他人一模一樣，可替代性非常大。因為顧客黏性低，加上餐館的規劃混亂，漸漸也開不下去。
三，快餐小吃門檻低，競爭者太多
這一條原因和市場的大環境有關，也是最為重要的一個。
快餐小吃屬於高頻剛需，潛在顧客數量大，加上製作相對簡單，且成本低，所以成為了很多餐飲創業人的首選。顧客有太多的餐館可以選擇，今天吃麻辣拌，明天吃蘭州拉麵，後天吃涼皮......只要他想，他可以天天不重樣。顧客的選擇多了，老闆們被選擇的機會就少了。如果給不出讓顧客非來自家店消費的理由，生意會漸漸變得清淡。
總體來說，快餐小吃店的市場很大，機會很多，但同時，它也面臨低利潤、無品牌以及強競爭這三大難題。
到底該怎麼把快餐小吃店開好？如何才能把自己店做大做強？這些內容，袋鼠君會在《解碼快餐》之後的系列文章中詳細談到。感興趣的老闆們要多關注袋鼠學院哦，新鮮的乾貨文章將很快為你獻上~
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