1、 黑胡椒醬
用料：
黑胡椒粉20克，洋蔥蓉15克，鮮蒜蓉5克，鮮紅椒碎10克，白砂糖5克，味精5克，雞粉5克，美極鮮醬油15克，黃酒10克，中式廣東上湯50克，色拉油35克。
製作：
（1） 鍋中入色拉油燒至五成熟，下入洋蔥蓉、鮮蒜蓉、鮮紅椒碎、黑胡椒粉煸香。
（2） 烹入黃酒，下入中式廣東上湯及其他用料炒透即成。
Tips：
A. 其主要用於熱菜的調製，如黑椒牛柳。
B. 在調製中，還可加入清酒30克，蠔油5克，黃油30克，日本味淋15克，老抽15克，沙茶醬5克。
2、 胡椒孜然汁
主味調料：
白胡椒粉3克。
輔味調料：
孜然粉5克，味精3克，精鹽2克，檸檬汁3克，香油5克，中式廣東上湯40克。
製作：
將主味調料入碗，加入輔味調料調勻即成。
Tips：
A. 其可用於冷菜的調製，如胡椒孜然肚絲。
B. 若用於熱菜，可先加入色拉油將蔥段、薑片、蒜蓉煸香，烹汁勾芡即成。
3、 黑椒豉燒汁
主味調料：
黑胡椒碎10克。
輔味調料：
粵式豆豉料15克，蔥段15克，薑片5克，黃酒10克，老抽5克，味精5克，雞粉5克，精鹽2克，中式廣東上湯250克，通用主味素（增加回味）1克，水澱粉5克，色拉油35克。
製作：
（1） 鍋中入色拉油燒至五成，下入蔥段、薑片、豆豉料及主味調料煸香。
（2） 烹入黃酒，下入中式廣東上湯及老抽、味精、雞粉、精鹽、通用主味素燒開，將汁收濃，以水澱粉勾芡即成。
Tips：
A. 其主要用於熱菜燒製類菜餚的製作，如黑椒豉燒鱔段。
B. 在調製中，還可加入蠔油10克。
4、 胡椒蠔油鮮味汁
主味調料：
白胡椒粉5克。
輔味調料：
蠔油30克，生抽15克，鮮貝露10克，海鮮素3克，雞粉3克，味精2克，檸檬汁5克，清湯30克，香油5克。
製作：
將主味調料入碗，加入蠔油調勻後加入其他輔味調料調勻即成。
Tips：
A. 其主要用於冷菜的調製，如胡椒蠔油墨魚絲。
B. 在調製中，還可加入蔥蓉5克，蒜蓉5克，薑蓉2克，香菜末5克。
5、 黑椒醬瓜爆汁
主味調料：
李錦記黑胡椒汁15克。
輔味調料：
北京天源醬瓜粒35克，醬菜原汁5克，黃酒10克，味精5克，白糖5克，中式廣東上湯20克，水澱粉5克，蔥段10克，薑片5克，色拉油25克。
製作：
（1） 鍋中入色拉油燒至五成熟，下入醬瓜粒、蔥、姜爆香。
（2） 烹入黃酒，下入主味調料、中式廣東上湯及醬菜原汁、白糖、味精燒開，以水澱粉勾芡即成。
Tips：
A. 其主要用於熱菜爆、炒等類菜餚的製作，如黑椒醬瓜爆牛柳。
B. 在調製中，也可將除醬瓜粒、蔥、姜、色拉油以外的調料兌成味汁烹製菜餚。
6、 胡椒咖喱爆汁
主味調料：
白胡椒粉3克。
輔味調料：
咖喱粉10克，精鹽2克，味精5克，雞粉5克，中式廣東上湯50克，黃酒10克，米醋5克，水澱粉5克，色拉油25克，蔥段10克，薑片5克。
製作：
（1） 鍋中入色拉油燒至四成熟，下入蔥、姜、咖喱粉及主味調料煸香。
（2） 烹入黃酒，加入中式廣東上湯及精鹽、味精、雞粉燒開，淋入米醋，以水澱粉勾芡即成。
Tips:
A. 其主要用於熱菜爆、炒、燒類菜餚的調製，如胡椒咖喱爆肚仁。
7、
胡椒五香油主味調料：
白胡椒碎35克。
輔味調料：
洋蔥絲50克，薑片25克，肉桂10克，八角20克，草果5克，小茴香10克，香葉5克，香油25克，色拉油250克。
製作：
（1） 將肉桂及其他香料用溫水泡軟；主味調料入盆，加香油泡潤溼。
（2） 將色拉油入鍋，下入其他輔味調料，用中火浸炸至出香，蔥姜焦黃，待油晾至六成熟，將油過濾入調好主味調料的盆中，用筷子攪勻，出胡椒香味即成。
Tips:
A. 其可用於冷、熱菜的調製，如胡椒五香燒帶魚。
8、 川式黑椒魚香汁
主味調料：
李錦記黑椒汁15克。
輔味調料：
四川泡紅辣椒醬35克，蔥花10克，蒜蓉15克，薑蓉5克，白糖40克，香醋30克，味精5克，中式廣東上湯150克，黃酒10克，通用主味素（增加回味）1克，水澱粉5克，色拉油50克。
製作：
（1） 鍋中入色拉油燒至四成熟，下入泡椒醬煸透去乳酸味，下入蔥、姜、蒜煸香出紅油。
（2） 烹入黃酒，下入主味調料、中式廣東上湯及白糖、味精、香醋、通用主味素燒開，以水澱粉勾芡即成。
Tips：
A. 其主要用於熱菜澆汁、熘汁、燒汁的調製以及炸、煎、烤等類菜餚的蘸汁等，如黑椒魚香豬臉。
B. 在調製中，如用作燒汁燒製原料，可酌情多加一些醋，以補充長時間加熱醋的損耗。
9、 黑椒碎麻辣味汁
主味調料：
黑胡椒碎10克。
輔味調料：
乾花椒蓉25克，糊辣椒蓉35克，香蔥蓉25克，生抽20克，味精5克，雞粉5克，精鹽2克，清湯50克，香油10克，白糖5克。
製作：
將輔味調料入鍋，下入主味調料調勻即成。
Tips：
A. 其主要用於冷菜的調製，如黑胡椒麻辣兔肉。
B. 在調製中，還可加入香菜末15克，以提香味。
10、 白鬍碎蔥椒泥
主味調料：
白胡椒碎15克。
輔味調料：
淨乾花椒25克，蔥末50克，精鹽5克，味精5克，中式廣東上湯50克。
製作：
將乾花椒用上湯25克浸透至軟，下入攪拌機，加入其他輔味調料及主味調料一起打製成細泥，盛入調料罐即成。
Tips：
A. 其可用於熱菜的調製，如白鬍碎蔥椒燒蹄筋。
B. 在調製中，也可選用青皮的花椒粒；在山東本地也可選用章丘大蔥，其味香甜，辛辣味較弱；也可加入洛口醋5克以提香或加入美極鮮醬油10克。
閱讀更多 我是誰AS 的文章
