乾鍋是川菜裡的一種龐雜菜餚，相對於火鍋而言，火鍋湯汁多，適合涮燙各種原料；而乾鍋湯汁相對較少，一般作為菜品直接上桌食用。
乾鍋發源於川北，並很快逐漸風靡全國，轟動一時之後，隨之演變出更多特色的乾鍋系列，成型的乾鍋散發出來的香氣和味道，也有所不同。
最先乾鍋菜的形式，是在廚房裡將菜炒好，裝入生鐵鍋中再上桌食用。為了避免菜餚冷卻後影響口感，就用小火加熱保溫，並用木鏟鏟動，防止粘鍋。
後來，乾鍋逐漸演變成將主料食完後，再利用剩餘的湯汁（或加湯）燙食其它原料，或由廚師加入其它原料加工好後食用。
其中最具特色的乾鍋鴨掌翅，入口即化，麻中有辣，在麻辣的同時，又有一種獨特的原料鮮味。還有乾鍋兔、乾鍋雞、乾鍋雞雜等，吃完之後加入上湯，再點一些涮菜如毛肚、鵝腸、素菜、耗兒魚等等，讓不少食客回味無窮。
乾鍋菜在底料和乾鍋香辣油上最為講究，每一鍋都是經過獨特秘方配製，然後經過特殊工藝炒制而成，製作時較為費工費時。而在製作乾鍋時，事先要把醬料炒好，然後再用於製作乾鍋菜餚，會比較方便省時。
如今，乾鍋系列菜餚較為流行，大有趕超火鍋和烤魚的勢頭。昨天，我們已發佈了製作乾鍋菜的訣竅（可點擊藍色字體回顧：揭秘！乾鍋三大流派烹製訣竅（附菜例及配方）），那麼今天，我們就繼續發佈多款乾鍋醬的製作方法，以饗讀者。
小提示
在推這些乾鍋菜餚時，可以給顧客留下選擇的空間，讓他們根據自己的口味，把不同的主輔原料組合在一起，再由廚師去單獨烹製成菜。
比如幾種不同味道的乾鍋——泡椒味、豆豉味、香辣味和蔥香味，所用到的主料都可以由顧客自行確定，既可以是單一的豬排骨、子雞、魷魚、毛肚、鮮蝦、肥腸、雞爪、兔丁等，也可以自選幾種組合在一起，然後將其烹製成幾種味道中的任何一種。
平常準備的配料有藕片、香菇、洋蔥、黃瓜、芹菜、大頭菜、榨菜等，在實際工作中我們感覺，像這樣事先把醬料炒好，然後再用於製作乾鍋菜餚比較省時。
六種口味乾鍋醬
泡椒乾鍋醬
原料：
泡椒末200克，野山椒顆150克，大蔥末20克，泡薑末15克，洋蔥末、蒜粒各10克。
調料：
郫縣豆瓣醬（剁碎）20克，醪糟15克，料酒20毫升，味精、糖各10克，鹽、雞精各5克，花生油200毫升，紅油100毫升。
做法：
往炒鍋裡注入花生油燒熱，下大蔥末、泡薑末、洋蔥末和蒜粒先炒香，再把泡椒末和野山椒顆放進去炒出味，等到加郫縣豆瓣醬、料酒、味精、白糖、精鹽、雞精和醪糟炒幾分鐘後，才倒入紅油推勻即成。
香辣乾鍋醬
原料：
幹辣椒節80克，泡椒節、鮮花椒各20克，小米辣顆、乾花椒各15克。
調料：
郫縣豆瓣醬（剁細）30克，海鮮醬10克，小茴香、山柰粉各5克，五香粉2克，紅油150毫升，芝麻油50毫升。
做法：
往炒鍋裡注入紅油燒熱，下幹辣椒節、泡椒節、乾花椒、小米辣顆、鮮花椒和郫縣豆瓣醬炒香，再加入海鮮醬、小茴香、山柰粉和五香粉一起炒勻，淋入芝麻油攪勻便好。
香豉乾鍋醬
原料：
幹豆豉150克，永川豆豉20克，老乾媽水豆豉40克，洋蔥末50克，蒜粒20克，姜粒、香菜末各10克。
調料：
郫縣豆瓣醬20克，辣椒麵、孜然粉各10克，小茴香粉5克，十三香2克，糖、味精、精鹽、雞粉、白酒各適量，煳辣油50毫升，芝麻油50毫升。
做法：
1、取幹豆豉和永川豆豉分別剁成粗粒，另把郫縣豆瓣醬剁細。
2、淨鍋入芝麻油和煳辣油燒熱，下蒜粒和姜粒先炒香，再把剩餘的原料倒鍋裡，繼續翻炒2分鐘再倒出來，晾涼便可用。
香蔥乾鍋醬
原料：
小蔥白末150克，大蔥白末100克，洋蔥末50克，泡椒末30克，薑末20克,泡菜丁100克,蝦米50克。
調料：
香辣味火鍋底料50克，海鮮醬50克，海鮮醬油20毫升，雞精、味精各10克，糖5克，化豬油50克，花生油50毫升。
做法：
鍋入化豬油和花生油燒熱，投入小蔥白末、大蔥白末、洋蔥末、泡椒末、薑末、泡菜丁和蝦米先炒2分鐘，然後才把剩餘的原料下鍋炒出香味，出鍋便好。
提示：
與其它幾種乾鍋醬不同的是，香蔥醬不可提前批量製作，因為時間長了蔥香味會自行消失，所以最好是現用現炒。
油辣乾鍋醬
原料：
大骨1千克，清水5千克。
香料：
八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、乾紅辣椒100克、羅漢果2個。
調料：
乾鍋香辣油500克，豆瓣醬1250克，特級醬油1千克、冰糖500克，
做法：
取淨鍋，加乾鍋香辣油燒至五成熱，放入炒酥的豆瓣醬750克，加入香料、特級醬油、冰糖小火炒香後，加入清水、大骨小火熬4小時，去渣留汁，再放入500克豆瓣醬小火炒勻即可，冷卻後入冰箱冷凍，即為“乾鍋醬”。
乾鍋香辣油：
將辣椒麵500克、桂皮10克、香葉3克、丁香2克、白蔻2克、陳皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、羅漢果2個、芝麻50克、胡蘿蔔100克、香蔥50克、香菜50克、薑片20克、蒜瓣20克、郫縣豆瓣醬200克、永豐辣醬100克、川湘麻辣鮮醬100克、辣妹子醬100克，放入2.5千克燒至八成熱的花生油裡浸泡24小時，然後上中火將所有原料炸至水份全乾，撈出瀝渣，剩餘的油即成乾鍋香辣油。
秘製乾鍋醬
原料：
大骨1000克（改刀成大塊），黃豆400克，乾紅辣椒節100克，花生碎100克，芝麻、香菜末各20克。
調料：
A料（八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、羅漢果2個分別用乾布擦淨待用）
鹽460克，味精20克，紅油豆瓣醬750克，豆瓣醬500克，李錦記柱侯醬350克，香辣醬250克，醬油800克、冰糖500克，紅豆腐乳250克，色拉油500克，清水3000克。
做法：
1、紅油豆瓣醬750克先入油炒香。
2、淨鍋入450克鹽、400克黃豆，小火翻炒至表皮爆裂。
3、關火晾涼後過濾鹽，將黃豆放入攪拌機攪打成粉待用。
4、鍋入色拉油燒至五成熱，先放入炒香的紅油豆瓣醬，然後調入A料，邊攪動邊小火翻炒，時間持續40分鐘至香味完全被激發。
5、倒入柱侯醬、香辣醬、乾紅辣椒節、醬油、冰糖小火炒至起泡，再加入清水大火煮沸，添入大骨，改小火熬4小時。
6、撇去浮沫，涼透後過濾香料渣，揀出骨頭，放入豆瓣醬（不必提前炒香）、花生碎、芝麻、步驟3中炒好的黃豆粉、鹽、味精、香菜末、紅豆腐乳炒勻，即成秘製乾鍋醬。
關鍵：
黃豆與鹽同炒的好處是受熱均勻，不會把黃豆炒成一邊黑一邊黃。
乾鍋醬製作菜例
乾鍋黃臘丁
原料：
黃臘丁600克，蔥段、薑片、蒜片、幹辣椒各10克，青椒塊、美人椒段各20克，香蔥段5克。
調料：
A料（鹽、雞粉各3克，胡椒粉、味精各2克，料酒5克）
B料（高湯300克，辣妹子醬10克，辣鮮露5克，蠔油3克，雞粉2克，以上任何一款乾鍋醬3克）
生粉50克，蔥油50克，乾鍋油15克，煉香的雞油20克。
做法：
1、黃臘丁宰殺制淨，在魚身兩面打一字花刀，加入A料拌勻，醃製5分鐘，拍生粉待用。
2、鍋內放入色拉油，燒至六成熱時放入黃臘丁，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
3、鍋入蔥油燒至五成熱，放入蔥段、薑片、蒜片、幹辣椒爆香，倒入B料燒開，下入黃臘丁，小火燒至魚肉成熟，放入青椒塊、美人椒段、香蔥段，淋入乾鍋油、雞油翻勻，出鍋裝入鍋仔內，上桌後加熱食用。
乾鍋鴯鶓肚
原料：
鴯鶓肚、金針菇各300克，蔥段、薑片各10克，八角1個，蒜子50克，芹菜節30克，美人椒圈30克，香菜1克。
調料：
A料（鹽、雞汁、味精各3克）
B料（以上任何一款乾鍋醬3克，辣鮮露8克，雞汁、味精各5克）
乾鍋油35克，山胡椒油10克，色拉油70克，毛湯500克。
做法：
1、鴯鶓肚自然解凍，用清水浸泡2小時；金針菇焯水，放入鍋仔內墊底。
2、鍋入色拉油20克，放入蔥段、薑片、八角炒香，倒入毛湯燒開，用A料調味，出鍋倒入裝有鴯鶓肚的容器內，入蒸箱大火蒸30分鐘。
3、鍋入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蒜子、芹菜節炒香，下入鴯鶓肚翻炒均勻，用B料調味，淋入乾鍋油、山胡椒油調勻，出鍋裝入墊有金針菇的鍋仔內，撒入美人椒圈、香菜點綴，上桌後加熱食用。
乾鍋茄子餅
原料：
茄子500克，紅椒圈5克，豬肉餡200克，洋蔥絲50克，大蒜段10克，薑片、蒜片各5克。
調料：
蠔油25克，辣妹子醬10克，荊沙西辣醬10克，香豉乾鍋醬5克，味精5克，胡椒粉3克，幹生粉20克，美極鮮醬油5克，雞蛋糊200克，色拉油1000克。
做法：
1、茄子去皮，切成夾片，夾入豬肉餡，粘上幹生粉，掛上雞蛋糊，下入五成熱油鍋中炸成外酥裡嫩成金黃色，撈出備用。
2、鍋中放10克色拉油燒熱後，下入洋蔥絲，炸出香味後盛入乾鍋中墊底。
3、將薑片、蒜片入鍋中煸香，放辣妹子醬、西辣醬、乾鍋醬、美極鮮炒勻，再將炸好的茄子放鍋中大火翻炒2分鐘，放入蠔油、味精、胡椒粉調味，出鍋前撒上大蒜段、紅椒圈即可。
乾鍋小海鮮
原料：
基圍蝦500克，魷魚200克，藕片100克，萵筍條50克，青紅椒塊共30克，大蒜瓣20克，芹菜段、洋蔥塊、幹辣椒節各10克，香菜段、薑片各5克。
調料：
幹青花椒、以上任何一款香鍋醬、鹽、味精、雞精、料酒、香油、紅油、色拉油各適量。
做法：
1、將基圍蝦逐個從背部劃一刀，除掉沙線後待用；另把魷魚剞麥穗花刀。
2、鍋入油燒至六七成熱時，先把基圍蝦倒進去炸至皮酥，再把魷魚、藕片和萵筍條也下油鍋裡，稍滑油便一併倒出來瀝油，待用。
3、淨鍋放少許紅油燒熱，下大蒜瓣、薑片、幹辣椒節和幹青花椒一起炒香，加入香鍋醬炒散後，把萵筍條、青紅椒塊、芹菜段和洋蔥塊放進去繼續翻炒，其間調入料酒、鹽、雞精和味精，臨起鍋前滴入一點香油，炒勻便裝進乾鍋裡，撒上香菜段即可上桌。
乾鍋豉香雞
原料：
子雞肉500克，水髮香菇丁150克，土豆丁100克，青豌豆80克，幹辣椒段80克，蔥丁30克，薑片10克。
調料：
香豉乾鍋醬50克，美極鮮醬油10毫升，鹽、味精、料酒、孜然粉、花生油各適量。
做法：
1、把子雞肉切成大塊，加美極醬油、精鹽和料酒醃漬入味後，再下到五成熱的油鍋裡炸2分鐘。
2、另把土豆丁、青豌豆下到油鍋裡炸幾分鐘後撈出，香菇丁則需要在油鍋裡炸至幹香才撈出。
3、淨鍋入花生油燒熱，下蔥丁和薑片炒香以後，把雞肉塊、香菇丁、土豆丁和青豌豆下到鍋裡翻炒勻，接著下剩餘的原料炒香便成菜。
乾鍋鴨四寶
原料：
鴨腸300克，鴨胗200克，鴨心100克，鴨肝100克，青椒塊、紅椒塊各50克，幹辣椒、大蒜節、蒜瓣各10克，泡椒末少許。
調料：
以上任何一款乾鍋醬、雞精、味精、白糖、香醋、鹽、胡椒粉、黃酒、生粉、色拉油各適量。
做法：
1、將鴨胗剞菊花花刀，鴨腸切成10釐米長的段，鴨心和鴨肝則分別切成片。
2、把鴨胗、鴨腸、鴨心和鴨肝入盆，加鹽、胡椒粉、黃酒和生粉醃漬入味後，投入燒至六成熱的油鍋裡滑油，撈出來控油待用。
3、鍋入色拉油燒熱，先下乾鍋醬和泡椒末炒幾下，再把鴨腸、鴨胗、鴨心和鴨肝放進去炒2分鐘，待投入青椒塊、紅椒塊、幹辣椒、蒜瓣後，續炒2分鐘，並加鹽、雞精、味精、白糖和香醋，炒入味便裝入乾鍋內，撒上大蒜節即可上桌。
乾鍋醬香八爪魚
原料：
冰鮮八爪魚500克，大蒜瓣50克，二荊條辣椒段30克，蒜苗段20克，薑絲5克。
調料：
以上任何一款乾鍋醬、雞精、味精、香油、蔥油、色拉油各適量。
做法：
1、將冰鮮八爪魚解凍並治淨，先投入開水鍋裡汆水，撈出來再下入六成熱的油鍋裡滑油，出鍋待用。
2、鍋入少許的蔥油，先下大蒜瓣和薑絲炸香，再加自制乾鍋醬炒1分鐘，隨後把二荊條辣椒段和八爪魚放進去繼續翻炒，其間加鹽、雞精和味精，臨起鍋前下蒜苗段並淋入香油，翻炒勻便起鍋裝進鍋仔裡，即成。
乾鍋手撕杏鮑菇
原料：
杏鮑菇500克，五花肉片50克，幹辣椒5克，香蔥段50克，青椒條5克，
調料：
以上任何一款乾鍋醬3克，老抽2克，雞汁5克，味精3克，料酒10克，色拉油1千克。
做法：
1、杏鮑菇洗淨，切成粗長條。
2、鍋內放入色拉油，燒至七成熱時，放入杏鮑菇條，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
3、鍋留底油，燒至五成熱時，放入五花肉片、幹辣椒炒香，烹料酒，放入杏鮑菇條、香蔥段、青椒條，用乾鍋醬、老抽、雞汁、味精調味，大火翻勻後，出鍋裝入鍋仔內，上桌後加熱食用。
乾鍋香辣蝦
原料：
鮮蝦500克，水髮香菇條、芹菜段各100克，黃瓜條50克，炸花生米（拍碎）50克，熟芝麻、蔥花各20克，江面、蒜米各5克。
調料：
香辣乾鍋醬50克，老乾媽豆豉30克，鹽、糖、味精各5克，雞精10克，紅油50毫升，花生油適量。
做法：
1、逐一把鮮蝦的蝦頭和蝦腳剁去，然後從背部入刀片切鮮蝦，待逐個挑去蝦線後，再加精鹽和味精醃漬入味。
2、鍋入花生油，燒至六成熱時把鮮蝦放進去，炸至外殼酥脆便撈出來待用。另把水發乾香菇放油鍋裡炸幹香。
3、淨鍋入紅油燒熱，下姜米和蒜米爆香後，投入水髮香菇、芹菜段和黃瓜條翻炒勻，隨後把鮮蝦倒進去，同時加入乾鍋香辣醬、老乾媽豆豉、精鹽、味精、雞精和白糖，最後撒入炸花生米、熟芝麻和蔥花，炒勻便起鍋盛入乾鍋內，即成。
乾鍋泡椒肥腸
原料：
豬肥腸段500克，泡薑片50克，幹辣椒段20克，洋蔥條100克，蓮藕片100克，蒜瓣、熟芝麻各20克。
調料：
泡椒乾鍋醬100克，孜然5克，鹽、味精、美極鮮醬油、花生油各適量。
做法：
1、把豬肥腸段放開水鍋裡先焯水，撈出來再下六成熱的油鍋裡炸2分鐘，待用。
2、鍋里加少許的花生油燒熱，下蓮藕片炒香以後，起鍋盛入乾鍋裡。
3、鍋入油燒熱，先放豬肥腸段稍加煸炒，再加泡薑片、幹辣椒段、洋蔥條和蒜瓣炒出香味，然後加入乾鍋泡椒醬、孜然、精鹽、味精和美極醬油炒2分鐘後，才起鍋裝進乾鍋裡，撒上熟芝麻後上桌。
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