一、乾鍋兔
一般乾鍋兔都調成孜然麻辣味，成菜兔肉乾香滋潤、土豆鬆軟、麻辣鮮香、孜然味濃。其製法是：將土豆去皮後切成塊，放入四成熱的油鍋中炸至成熟且表皮略硬時，撈出；兔肉斬成小塊，用精鹽、姜蔥汁、料酒醃漬入味後，下入熱油鍋中炸至外酥內嫩且熟時，撈出。炒鍋置火上，注入色拉油燒熱，投入幹辣椒節、花椒、薑片、蒜片、蔥節熗香，下入郫縣豆瓣炒香出色，下入兔肉塊、土豆塊，烹入料酒，摻入少量鮮湯，調入精鹽、白糖、味精、雞精、孜然粉，炒至水分將幹且入味後，撒入熟芝麻和熟碎花仁，起鍋裝入一生鐵鍋內，即成。
技術關鍵：
1．輔料選用土豆這種含水量較少的原料，有利於保持菜餚幹香滋潤的特點，並且土豆也服孜然這種調料。
2．製作時使用色拉油、菜油，還可用加有香料、豆瓣炒過的老油，使成菜具有五香味。
3．製作乾鍋兔時宜使用中火，須將菜餚的汁水收幹，使兔肉變得幹香滋潤，並且孜然粉加得較多。
二、乾鍋雞雜
一般乾鍋雞雜都調成泡椒味，成菜雞雜脆嫩鮮香、酸辣可口。其製法是：將雞雜（雞腸、雞心、雞肝等）治淨後分別改刀，放入加有料酒的沸水鍋中汆一水，撈出。炒鍋置火上，放入色拉油燒熱，投入泡薑片、蔥節、泡椒節、野山椒、小青紅椒節熗香，下入雞雜略炒，烹入料酒，摻入少許鮮湯，調入精鹽、胡椒粉、白糖、雞精、味精，炒至汁水將幹且雞雜成熟時，起鍋裝入生鐵鍋內，即可上桌。
技術關鍵：
1．根據雞雜中各種原料的不同性質來分別進行刀工處理。如雞腸切成長段（因雞腸汆水後收縮較大），雞心、雞肝用滾刀片成大片（因雞心、雞肝的體積較小），雞肝去筋膜後剞花刀（因雞肝體積較小，若切成片則更小）。
2．雞雜放入沸水鍋中汆一水後，既能除去部分異味，又能保持原料的脆嫩。
3．製作乾鍋雞雜時，火力要大，摻湯量要少，炒制時間要短。若炒制時間太長，則易造成雞雜變得老、韌、綿。
4．上桌後若需加熱則使用小火，起到保溫的作用，並要用木鏟不停地鏟動。
三、肥腸香辣蝦製作方法
肥腸香辣蝦具有鹹鮮醇香、滋味濃厚、蝦殼酥鬆化渣、蝦肉軟嫩可口，肥腸香糯軟嫩，肥而不膩，口感微辣微麻、適中醇和不燥、口味適眾、色澤紅亮、色味俱全之特點，誘人食慾、特色突出、是重慶著名江湖菜。
主要配料：香辣蝦調料半袋(175g)、蝦300g、滷肥腸300g。
輔助用料：色拉油400g、特製紅香油100g、冬筍（或黃瓜）200g、西芹150g、菜青紅椒150g、魔芋（或香菇）150g、紅薯幹（或豆芽）150g、蒜瓣50g、大蔥節100g、料酒20g、香菜10g、白芝麻5g。
（餐飲店適用）：
⑴、將蝦洗淨，剪去蝦嘴和鬍鬚，並在每一隻蝦背上開一刀，以便入味。加少許食鹽、料酒、少許水豆粉和香辣蝦調料25g進行醃製備用。
⑵、紅薯乾熱水泡軟油炸微黃，冬筍旋切成片、菜青紅椒切成菱形片、西芹切兔耳、大蔥拍松切2寸節備用。
⑶、將滷肥腸切6～8分長塊備用。
⑷、鐵鍋內倒入400g色拉油和紅香油100g，開火燒至八成熱（100℃左右，微有油煙冒出），下蒜瓣後即開猛火，隨即下碼好的蝦以油爆炸約1分多鐘，然後再下肥腸和香辣蝦調料150g與蝦炒勻，即用漏勺將蝦和肥腸撈出。餘下鍋內下魔芋、炸薯幹、冬筍、菜椒、西芹、大蔥節翻炒至半熟，加入水約150g左右，開大火燒沸即關火，起鍋倒入乾鍋裡。
⑸、將漏勺中的蝦和肥腸倒入鍋面上，稍加修飾點綴上香菜、撒上芝麻即可上桌食用。
⑹．食蝦時可先不開火或將火調小至微開即可。食蝦後可另加水0.5kg左右，開大火燒開，點些葷素菜品燙食。
特點說明：
⑴、鍋中襯底蔬菜可根據市場及蔬菜季節適當調整，如香菇、黃瓜、豆芽等。
⑵、紅薯幹可用油炸馬鈴薯條代替，但沒有紅薯幹好使。
⑶、蝦可用基圍蝦、河蝦、超市盒裝速凍蝦也行。
⑷、本乾鍋分為微辣、中辣、和特辣三種味型，直接用本品製作的口味屬微辣型。為滿足不同的口味需求，麻辣味可用1％麻度的花椒油和1％辣度的辣椒精油進行調整。
四、魷魚香辣蝦乾鍋製作方法
魷魚香辣蝦具有鹹鮮醇香、滋味濃厚、蝦殼酥鬆化渣、蝦肉軟嫩可口，魷魚軟香嫩脆，口感微辣微麻、適中醇和不燥、口味適眾、色澤紅亮、色味俱全之特點，誘人食慾、特色突出、是重慶著名江湖菜。
主要配料：香辣蝦調料半袋(175g)、蝦300g、發魷魚300g。
輔助用料：色拉油400g、特製紅香油100g、冬筍（或黃瓜）200g、西芹150g、菜青紅椒150g、魔芋（或香菇）150g、紅薯幹（或豆芽）150g、蒜瓣50g、大蔥節100g、料酒20g、香菜10g、白芝麻5g。
製作方法：
⑴、將蝦洗淨，剪去蝦嘴和鬍鬚，並在每一隻蝦背上開一刀，以便入味。加少許食鹽、料酒、少許水豆粉和香辣蝦調料25g進行醃製備用。
⑵、紅薯乾熱水泡軟油炸微黃，冬筍旋切成片、菜青紅椒切成菱形片、西芹切兔耳、大蔥拍松切2寸節備用。
⑶、將發魷魚洗淨去筋，切6分寬2寸長滾花刀片，然後將魷魚片放入沸水中汆熟成卷即可撈出備用。
⑷、鐵鍋內倒入400g色拉油和紅香油100g，開火燒至八成熱（100℃左右，微有油煙冒出），下蒜瓣後即開猛火，隨即下碼好的蝦以油爆炸約1分多鐘，然後再下魷魚卷和香辣蝦調料150g與蝦炒勻，即用漏勺將蝦和魷魚撈出。餘下鍋內下魔芋、炸薯幹、冬筍、菜椒、西芹、大蔥節翻炒至半熟，加入水約150g左右，開大火燒沸即關火，起鍋倒入乾鍋裡。
⑸、將漏勺中的蝦和魷魚倒入鍋面上，稍加修飾點綴上香菜、撒上芝麻即可上桌食用。
⑹．食蝦時可先不開火或將火調小至微開即可。食蝦後可另加水0.5kg左右，開大火燒開，點些葷素菜品燙食。
特點說明：
⑴、鍋中襯底蔬菜可根據市場及蔬菜季節適當調整，如香菇、黃瓜、豆芽等。
⑵、紅薯幹可用油炸馬鈴薯條代替，但沒有紅薯幹好使。
⑶、蝦可用基圍蝦、河蝦、超市盒裝速凍蝦也行。
⑷、本乾鍋分為微辣、中辣、和特辣三種味型，直接用本品製作的口味屬微辣型。為滿足不同的口味需求，麻辣味可用1％麻度的花椒油和1％辣度的辣椒精油進行調整。
五、竹筍鄉雞（香鍋）
黑竹筍是主產於貴州赤水森林山區的珍貴林產品，其色澤呈深褐色，食用價值極高，含有多種礦物質和食用纖維，口感適中，咀嚼清香細嫩，並具有抗癌、潤肺、美容等功效，是天然的綠色食品。本品是在傳統美食黑竹筍香雞的基礎上，以天然黑竹筍為主要原料，配合數十種中藥材，用現代食品安全與營養學的科研方法加以提煉、配方、研製而成的竹筍鄉雞調料。使用本品與農家散養的鄉土烏雞烹製的竹筍鄉雞氣味奇香撲鼻，竹筍具有質嫩爽脆，口感舒適、味道絕佳，獨具山珍風味。而雞肉則鮮嫩酥軟滋味醇厚、皮糯漓骨不油膩、麻辣適中，口味醇和不上火（可根據客人意願調節口味），因竹筍和鄉土烏雞的食療及營養價值，常食能起到潤腸、滋潤、養顏的效果。
通常竹筍鄉雞為乾鍋食用形式，如與老鴨湯配合為竹筍鄉雞老鴨湯鍋中鍋，則可兼顧鄉雞乾鍋的紅油香辣口味和老鴨湯湯鮮味美的清爽口味，一紅一清、有湯有菜、美味適眾，令人流連忘返。
按照使用方法，使用本品無需添加其它調味品和高超的烹調技藝即可烹製出誘人的美味佳餚竹筍鄉雞，是餐飲和居家做菜的常備調料。
主要配料：黑竹筍、泡紅椒、泡姜、藥材、植物油、食鹽等
竹筍鄉雞皮糯嫩滑、肉軟離骨、鮮香襲人、微辣微麻（可根據各人意願調節口味）、滋味醇厚、口味適眾。
主要用料：竹筍鄉雞調料1袋（350g）、鄉村烏皮雞一隻（1.5kg左右）。
輔助用料：菜油500g、幹玉蘭或幹金竹筍150g、幹香菇50g、菜紅椒150g、魔芋200g、老薑15g、蒜瓣15g、大蔥節50g、香菜15g、料酒20g。
製作方法：
⑴、將1.5-2.0kg左右烏皮土雞宰殺脫羽（如是客多量大，建議買電動脫毛機）、去爪皮、嘴殼、鼻汙，掏膛洗淨，斬切寸半大小塊。雞血盛碗，雞胗切片盛盤。
⑵、菜油煎熟、水發玉蘭順筋成45度斜切成片、幹香菇水發切塊、魔芋切片、老薑拍松、菜紅椒切成片、大蔥拍松切2寸節備用。
⑶、取高壓鍋，倒入熟菜油500g，再加入雞塊、鄉雞湯調料一袋、玉蘭片150g、水髮香菇塊150g、魔芋片250g、姜塊15g、料酒20g、清水250g，蓋上蓋開大火等上氣後調小火壓15分鐘左右停火。
⑷、稍等淋水放氣開蓋放入蒜瓣、菜紅椒片、蔥節稍炒即倒入乾鍋中，稍加整理放上些香菜後即可上桌食用。
⑸、食雞時可先暫時不開火或將火調至微開即可。食雞後可另加水500g左右，開大火燒開，加入雞血、雞胗，另點些葷素菜品燙食。
這道菜從稱到做好上桌不超過15分鐘，保持了雞的鮮嫩，充分調動出雞的營養成分。
竹筍香雞三道吃法：
一吃竹筍，吃雞之前應吃竹筍。黑竹筍產自貴州赤水一帶深山裡，是具有抗癌功效的綠色健康食品。
二吃雞肉，黑皮土雞不僅具有雞肉鮮、香、嫩、軟的口感；還有潤腸、滋潤、養顏、不上火的功效。
三吃涮菜，吃完雞肉，稍加一點水，再開火，即可涮雞血、雞雜、蔬菜、豆皮等葷素菜，既經濟實惠又美味下飯。
六、排骨香辣蝦製作
排骨香辣蝦具有鹹鮮醇香、滋味濃厚、蝦殼酥鬆化渣、蝦肉軟嫩可口，排骨香酥離骨，肥而不膩，口感微辣微麻、適中醇和不燥、口味適眾、色澤紅亮、色味俱全之特點，誘人食慾、特色突出、是重慶著名江湖菜。
主要配料：香辣蝦調料半袋(175g)、蝦300g、排骨400g。
輔助用料：色拉油400g、特製紅香油100g、冬筍（或黃瓜）200g、西芹150g、菜青紅椒150g、魔芋（或香菇）150g、紅薯幹（或豆芽）150g、蒜瓣50g、大蔥節100g、料酒20g、香菜10g、白芝麻5g。
製作方法：
⑴、將蝦洗淨，剪去蝦嘴和鬍鬚，並在每一隻蝦背上開一刀，以便入味。加少許食鹽、料酒、少許水豆粉和香辣蝦調料25g進行醃製備用。
⑵、紅薯乾熱水泡軟油炸微黃，冬筍旋切成片、菜青紅椒切成菱形片、西芹切兔耳、大蔥拍松切2寸節備用。
⑶、將排骨洗淨焯水，再斬切1寸長塊，然後放入高壓鍋內，上氣後壓8分鐘撈出待用。
⑷、鐵鍋內倒入400g色拉油和紅香油100g，開火燒至八成熱（100℃左右，微有油煙冒出），下蒜瓣後即開猛火，隨即下碼好的蝦以油爆炸約1分多鐘，然後再下排骨和香辣蝦調料150g與蝦炒勻，即用漏勺將蝦和排骨撈出。餘下鍋內下魔芋、炸薯幹、冬筍、菜椒、西芹、大蔥節翻炒至半熟，加入水約150g左右，開大火燒沸即關火，起鍋倒入乾鍋裡。
⑸、將漏勺中的蝦和排骨倒入鍋面上，稍加修飾點綴上香菜、撒上芝麻即可上桌食用。
⑹．食蝦時可先不開火或將火調小至微開即可。食蝦後可另加水0.5kg左右，開大火燒開，點些葷素菜品燙食。
特別說明：
⑴、鍋中襯底蔬菜可根據市場及蔬菜季節適當調整，如香菇、黃瓜、豆芽等。
⑵、紅薯幹可用油炸馬鈴薯條代替，但沒有紅薯幹好使。
⑶、蝦可用基圍蝦、河蝦、超市盒裝速凍蝦也行。
⑷、排骨以帶肉的軟排較好。
⑸、本乾鍋分為微辣、中辣、和特辣三種味型，直接用本品製作的口味屬微辣型。為滿足不同的口味需求，麻辣味可用1％麻度的花椒油和1％辣度的辣椒精油進行調整。
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