乾鍋是川菜類、火鍋類之外的另一個風味系列，熟知的乾鍋鴨掌、乾鍋排骨、乾鍋雞等一系列通用一種乾鍋醬與乾鍋油，有了乾鍋醬和乾鍋油之後就可以做出不同乾鍋，說上百種有點誇張幾十種是有可能的，不同的乾鍋的區別只是在主要食材上的初加工、半加工方面，後續都是一體成型，這就是一菜一格，萬變不離其中的含義。
乾鍋
往往乾鍋吃完之後再加油加湯涮菜就是加的這種專用油，川菜世家今天為大家奉獻一種乾鍋專用紅油的製作配方和程序做參考，當然不能包括所有的方法，還有很多種，這種是經常用到的，而且是實踐得出最實用的一種，裡面用到了一些成品調料，方便大家掌握。
乾鍋兔
乾鍋專用油的製作
主料：色拉油25KG，餈粑辣椒4KG，水煮魚料2KG，火鍋底料500克，火鍋豆瓣1.5KG，老乾媽豆辣椒1KG
調料：生薑500G，洋蔥500G，芹菜節500G（切塊、切片、切段）
香料：紫草50G，八角、桂皮、小茴香、香葉、白寇、草果各50G，花椒200G
乾鍋專用油
製作：
1、淨鍋開大火，放入色拉油，燒到七成油溫，改小火，放入生薑、洋蔥、芹菜炸出香味；
2、改小火，放入餈粑辣椒，水煮魚調料，火鍋豆瓣，，火鍋底料，老乾媽豆辣椒炒出香味和顏色；
3、再放入各種香料，邊炒邊熬邊攪，當洋蔥、姜等在鍋中熬成表皮金黃色，枯黃的狀態，而且用手去捏餈粑辣椒，感覺酥脆沒有多少水分，鍋內油色又紅又亮又透明的時候就可以關火了，存放1天之後再用，這就是專用乾鍋油。全程火不能大，火候的關鍵從餈粑辣椒的狀態能夠分辨。金黃與炒黑兩個字的意思要分辨明確！
乾鍋專用油
以上火候是關鍵，火候和時間是不能夠去量化的，但是關於把握火候的一些經驗都是通過詞語表達在裡面的，所以希望不懂的人不要亂噴，半灌水些更不要裝懂，繞道給需要的人是一種美德！
乾鍋專用油
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