我們在挑雞蛋時，很在乎它的顏色。老年人都喜歡買紅皮雞蛋，認為比白皮雞蛋營養好。但現在網上又傳言稱，“白皮雞蛋更有營養，因為白殼的是土雞蛋，紅殼的是洋雞蛋，白皮雞蛋是喂玉米和其他糧食的，喂飼料的雞生出來的蛋殼是紅色的，所以白皮雞蛋更營養。”
那麼事實究竟是怎樣呢?
母雞的基因決定蛋殼顏色
關於蛋殼的顏色，有一些文章分析說，“大型養雞場所用的飼料含色素較少，且伴有白色魚粉，故蛋殼多為白色；而紅殼蛋一般是由散戶養的雞所生，餵養飼料品種複雜，且飼料中含有葉黃素較多，所以蛋殼呈紅色”。這完全是沒有根據的臆想。
一個雞蛋從形成到生出來，大約需要26個小時，其中蛋殼的形成開始於第6個小時。雞蛋殼的主要成分是碳酸鈣，直到最後的3-4個小時，蛋殼都保持著碳酸鈣的白色。此後，是否有色素、有什麼樣的色素和有多少色素沉積到蛋殼上，就決定了蛋殼的最終顏色。
如果沒有色素沉積，那麼蛋殼就是白色。如果有原卟啉色素沉積，那麼蛋殼就會呈現棕色，也就是通常所說的“紅殼”。如果有膽綠素沉積，那麼就會形成藍色蛋殼。如果既有棕色素又有藍色素，二者混合就呈現為綠色。
至於有什麼樣的色素沉積，是由母雞的基因控制的。科學家們現在還不完全清楚這些色素的基因調控機制，但大量的數據顯示：雞蛋殼的顏色，是由雞的品種決定的——一隻下白殼蛋的母雞，無論你如何餵養，都不可能讓蛋殼有顏色；下有色殼蛋的母雞，也無法下出白殼蛋來。
還有哪些影響因素
年齡因素
母雞殼上膜的分泌量並不因年齡的變化而有所提高， 當母雞隨著年齡增長而蛋重亦增大時，有限的殼上膜就會分佈到擴大的蛋殼上，因此蛋殼顏色變淺。雞群在 40 周以後，所產蛋蛋殼變薄，目視色素含量較少。另外，40 周以後的蛋重增加，蛋殼的表面積增大，色素的分佈面積增加，總的結果使蛋顏色變淡。
疾病
一些引起誘發免疫應激反應的疾病，如傳染性支氣管炎、典型新城疫和產蛋綜合症和沙門氏菌和大腸桿菌輕度感染也會影響蛋殼顏色的變化和出現沙殼蛋、斑點蛋等奇怪的蛋出現。
應激
母雞在遭受應激，尤其熱應激時，殼上膜的色素分泌會減少。在母雞蛋形成的最後 5小時期間造成的應激， 尤其在蛋殼形成過程中的生理或人為應激因素，都會 使蛋殼的質量下降，顏色變淺。
蛋殼顏色和營養價值有關？
既然蛋殼顏色是由母雞的基因決定，而雞齡、餵養水平、母雞健康等因素只對顏色深淺有一定影響。那麼，還可以通過蛋殼的顏色來評價雞蛋的營養價值嗎？
首先，不同顏色的蛋殼意味著不同品種的母雞，那麼問題就變成了雞蛋的營養價值跟母雞品種是否有關。雞蛋的營養成分並不是一組確定的數據，我們看到的營養成分數據是大量樣品的平均值。從統計結果來看，不同品種的雞蛋在不同的營養成分上可能會出現一些不同——有些品種這種成分多一點，有些品種那種成分多一點。但這種“不同”，相對於單個雞蛋的營養價值來說很微小，完全不值得糾結。
其次，即便是同一種母雞下的蛋，也會因為雞齡等因素而導致蛋殼顏色的深淺有所不同。不過，這是“多因一果”，我們並不能通過顏色的深淺去推測是什麼原因導致的。再考慮到我們面對的雞蛋並不是來自於同一只母雞，遺傳因素導致的顏色不同會完全掩蓋掉這些“外界因素”導致的不同，也就更無法通過顏色深淺來推測什麼。
總而言之，即便是同一只母雞下的蛋，不同的雞蛋之間營養成分的組成也不完全一致。通過蛋殼的顏色，不可能對雞蛋的營養成分做出有價值的推測，而且更重要的是：相對於雞蛋的整體營養價值，這些“營養成分”上的微小不同完全可以忽略。
從統計數據來看，蛋殼顏色能夠告訴我們的信息，或許只有“蛋殼顏色深的雞蛋，蛋殼可能會更厚，在運輸過程中更不容易破裂”。
內容根據網絡整理
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