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又是一道山东特色美食，俺留着口水给大家讲讲把子肉。

在济南读书5年，家乡鲁中和胶东地区，从小没见过也没听说过这个奇怪的名字。把子肉，为啥叫把子肉？什么叫把子？到了济南，貌似吃到的最多的荤菜就是把子肉，慢慢的才知道，这道美食的名字可能跟三国时期刘关张拜把子有点关系。

不过，这都是为了赋予美食以美好的寓意罢了。叫什么不重要，重要的是它的味道，重要的是它在济南人以及鲁西南人心中的地位。

用济南同学的话讲，一句话足以形容把子肉的地位：看见把子肉，步都不会走！

老济南把子肉有几个奇特的特点：

1、虽然是肉，把子肉男女通吃，而且爱好把子肉的女生那才是真爱。

2、店都不大，吃过几次高大上饭店的把子肉，味道差劲到极点。

3、把子肉不嫌贫爱富，民工兄弟爱，开宝马奔驰的也倾心。

那么，怎么能够做出一道地道的山东把子肉呢？做法简单，所以今天咱们不分解步骤，只讲讲关键的几道程序。

1、选肉是最关键

无论是跟小店老板聊，还是问济南的土著同学，这个关键点都是一样的。也就是必须选用肥瘦相间的五花肉，而且必须是成长年龄大于一年以上的猪，现在市场上的猪肉生长周期短、饲料喂养，做不出把子肉真正的味道。

2、五花肉捆绳打结防止肉散

切好的五花肉，加酱油、料酒、味精、香料等腌制后，就得用细绳捆绑，目的是防止在长时间的炖煮过程中肉散掉。

3、只加酱油不加盐

山东鲁菜一直以“油乎乎、黑乎乎、咸乎乎”让外人诟病，其实这也算是地方美食特色，代表了烹饪工艺的不同。把子肉也是，腌制、炖煮过程都不加盐，只加酱油，生抽、老抽4:1比例即可。

4、大火开锅文火炖，让时间去入味

把子肉之所以入味，跟文火有很大的关系，文火就是似着似灭的感觉，这样的肉咕嘟咕嘟几个小时，甚至小时候用炉子炖一晚上，那味道能差得了？！

5、千万不要铁锅、铝锅炖，一定得是瓦罐，紫砂锅也可

长时间的炖煮容易串味，所以金属类的器物是不适合的。

山东的济南、鲁西南地区，后来将把子肉演变出很多形式，比如盖饭类型的，还有加入鸡蛋、整个青椒、海带等，味道也是十分的美。

北上广大地方，每到中午大家吃的最多的是盖饭，而在济南到了饭点儿，一晚白米饭盖上几块把子肉，这是一种怎样的味蕾体验啊。。。

把子肉好吃不贵，欢迎大家到济南，无论男女，坐个小马扎，人手一碗把子肉米饭，再来点济南的烤串，喝点济南的趵突泉啤酒，一定会让大家管好胃，不虚此行！

大家去济南吃过把子肉吗？觉得味道如何？有没有其它美食能够媲美？欢迎分享，欢迎关注【艾尚厨房】，好爸带大家一起下厨房做美食。

艾尚厨房

把子肉在济南是特别有特色的美食！想起来就要馋得流口水的那种。

把子肉是济南的特色小吃之一，一般选取肥瘦相间的五花肉，最好是肥肉多一点，切成长条薄片，用线绳一绑，防止它煮透了碎掉。

把子肉的制作讲究用上色的酱油来炖，不用盐，不加糖，可以加点八角等大料。讲究的要用瓦罐，把把子肉放进去文火炖上两个小时，火候到了之后，一启瓦罐盖子，就会有浓郁的肉香色飘出来。

刚出锅的把子肉，肥而不腻，瘦而不柴。用双唇一抿就能把肥肉抿碎，唇齿留香。就着把子肉，再加上一个鸡蛋、一盘土豆丝，浇上点肉汤，能吃下两碗米饭。把子肉不能等凉了吃，一凉就肥肉发硬发腻，没法下口了。

值得一说的是，把子肉这么好吃，在济南却不是很上台面的大餐。街头小店，尤其是午夜地摊，才是上好把子肉的所在。

济南做把子肉比较好吃的快餐店，有老兵把子肉、超意兴、八点把子肉、薛式三八等。

按店面规模来说，最大的肯定是超意兴。超意兴号称是济南人的大食堂，饭菜不贵，15元以内绝对管饱，他们家的把子肉虽不是最好吃的，但很实惠，味道也还不错。

不过，这些店家的把子肉还不能算是最好的。济南最好吃的把子肉往往在地摊上。笔者之前在山大路解放路交叉口的一家地摊吃过多次，凌晨1点钟还在，夏天支一地小马扎，冬天搭一个塑料棚子，满满都是来吃把子肉的人。这家的把子肉特别酥嫩，入口即化，配上甜甜的酱辣椒，味道简直了！好几年没去了，不知道还在不在。

知道更多更好吃的把子肉店面或是地摊的网友，可以留言推荐奥~

齐鲁壹点

把子肉是淮海地区经典的名菜之一，属于鲁菜系。肥而不腻，多滋多味，肉色令人垂涎。多为午餐食用，但作为晚餐也非常适宜。

其中济南的把子肉最为正宗！很适合自己在家做。

我总结了一些需要注意的地方。

1、一定要选带皮的肥瘦相间的五花肉，才够正宗，才好吃，才够味儿！不带皮或者太瘦都不香，当然，也别选太肥的五花肉，你懂的~~

2、海带尽量选厚一些的，炖熟后才有嚼头，跟纸似的那种炖熟了不好吃。

3、做把子肉比较费酱油，基本全靠酱油提味，我今天用掉半瓶酱油。不用放盐，因为酱油本身就是咸的。

4、酱油=老抽，不要用生抽。老抽的颜色重，生抽的颜色浅，如果把生抽当酱油来用，达不到这么完美的成色。也因为把子肉是用酱油来着色的，所以做把子肉不需要化白糖来增加糖色，加30克冰糖的作用是调味。

5、把子肉符合梁山好汉“大碗喝酒，大块吃肉”的洒脱作风，丫们必定个个都拥有一副吞钢咽铁的好脾胃；那啥，虽然把子肉实在太好吃，但咱一般人儿每次也别吃太多，脾胃弱的吃多了会不好消化。个别自控能力差的，墙裂建议自备一瓶健胃消食片！！吃顶住了本人概不负责！！

6、肉吃完了，炖把子肉的汤别倒掉，这是老汤，是宝贝！留着第二天再搁条鲅鱼炖一下，更是美轮美奂啊有木有！

吃货们快点动手做吧，别馋死了叫人笑话~~~啊哈哈哈哈！！！！！

春日盛宴

把子肉是济南人民的心头好，壹周君查阅据数据发现，把子肉是山东的一项大产业，如果说，某某奶茶，可以围绕围绕地球跑两圈，把子肉一年卖出30多亿，可以把地球包成小猪佩奇了。

要说济南和徐州的把子肉，谁正宗？我们追根索源，看看把子肉的历史文化背景。把子肉其实是属于鲁菜系，从辞海定义鲁菜，起源于山东的齐鲁风味，把子肉当然也是鲁菜的经典菜式之一。那么济南是山东城市，徐州在江苏，怎么又会有把子肉呢？民国时期徐州属于江苏省， 1948年12月1日徐州国民党军撤逃，中国人民解放军第十二纵队、第一纵队侦察营进入徐州；人民解放军渤海纵队于当日晚进占徐州。彻底解放徐州解放，暂时交由山东代管。直到1953年1月，徐州市划归江苏省。可以推测，这鲁菜把子肉落户徐州的历史渊源，猜测，徐州的把子肉，还是源于山东济南把子肉的一脉相承。

回到口感上，济南和徐州的把子肉，都是将一块五花肉都变成了人间美味。济南把子肉根红苗正，2015年，还被评为第五批济南市级非物质文化遗产。济南把子肉，重点在于一块厚实的肉，且味道浓厚，因为长期占据夜宵销售旁行榜单冠军称号。徐州把子肉，味道略清淡，且强调一锅煮，不仅有肉，还有各种丰富的配菜，比如鸡蛋，千张，豆腐等，壹周君认为更像是武汉的卤味，什么都来一点，众星捧月，烘托出那一口汁水的酱香。如果非要找出外形不同点，济南把子肉，捆肉的是蒲草，这也属于特色产品，此水草生长于济南大明湖畔的淡水湖。徐州的把子肉，捆肉的是麻绳，或者说，大部分小店都不用捆肉，直接把大片子五花肉放盆子里，让顾客自己选择。

好的把子肉，肉色黝黑且散发光泽，是新鲜肉质特有的颜色，不会发干发柴，肥油油亮，入口汁浓，招牌把子肉，五花肉不仅要油炸，而且必须经过长时间煮炖，将油脂逼出来，汤色醇厚不油腻，一块五花肉，肥而不腻，瘦而不柴，肉香中又有淡淡的蒲草清香。

做把子肉，将新鲜质优的五花肉切好大片状后，先用酱汁腌制时间一会，一般就是3个小时左右，不要太长，时间太长会影响颜色和口感。老抽与白糖为调成酱汁，可咸可淡，腌制好的肉片放到油锅里用油炸一下，逼出油脂，炸过的肉片吃起来肥而不腻。炸好的肉片放进卤汁里炖煮，有的烧制把子肉的时候，还要放入大量的卤料，大概有花椒、八角、姜片、大葱、小茴香、香沙等，煮熟了就可以吃了。如果想吃配菜，把各种配菜放进去一起煮，那也是极好的。壹周君喜欢吃百叶结，口感柔和浓香。

武汉壹周

把子肉实其是源于徐州的美食，在山东境内也有叫甏肉干饭的，两者虽然有些区别，但是做法基本类似。
把子肉在济南是非常火的街头小吃，其做法是用酱油等香料将五花肉切厚片后，用棉线捆起来经过顿煮而成，即使熟了也不下火，仍然用温火将它肉煮着。

吃的时候五花肉肥而不腻，瘦而不柴，有种入口即化的感觉，吃完之后回味悠长，口口留香。

除了五花肉同锅煮的还有豇豆、辣椒、火腿肠、豆筋、腐竹，海带、丸子等配菜，我最喜欢的就是把子肉加上豇豆与辣椒，味道真的太棒了！辣椒是那种长的，但是肉很多那种，吃起来不是很辣，但是又有些辣，非常下饭。

把子肉的米饭是将米直接放在碗里蒸的，也有可能是把米放在碗里，然后放在水里煮的，吃的时候板实而香软，再浇上煮肉的汤汁，配上肉与蔬菜，简直美味无敌！

好些年没有吃了，非常想念把子肉的味道。

贵州美味学院

吃，吃肉，是一种特别容易满足幸福感的方式，特别是在饥肠辘辘的时候，来顿大米干饭把子肉……

有段文字这样描写吃肉，“第一口抿到肉皮，用牙齿轻轻往下纵切，下面一层是肥肉，绝对肥而不腻，再下面一层是瘦肉，入口即化，下面又是一层肥肉，紧跟着又是一层瘦肉，层次分明，又不见锋棱。”

色泽红亮，味醇汁浓，酱香浓郁，酥烂而形不碎，香糯而不腻口。 把子肉，能满足你吃肉的绝大部分想象。

吃把子肉，再配上一碗浇了汁儿的白米饭，而且，还可以根据口味，再加点用肉汁炖煮的豆腐、海带、鸡蛋、丸子、辣椒等配菜，更是别有一番滋味。 过瘾！解馋！顶饱！而且价格不贵，真正的平民美味。 所以好吃的把子肉店，大部分都是苍蝇馆子，或者路边摊。

这是曾经济南某路口的把子肉摊，晚上九点半出摊，但是排队的人络绎不绝。 人均15元，就能享得口服，曾有段子戏称“在济南，没吃过凌晨两点的把子肉，不足以谈人生。”

把子肉贴地气，够市井，不嫌贫爱富，把子肉摊上，赤膊的民工、写字楼的白领、稚嫩的学生、开豪车的老板们都可以坐在摊子前，解决一顿饭，再去为生活奔波。 在济南，这已经是一种生活常态，把子肉这可能算不上传统意义上的美食，却是生活中必不可少的一种滋味，可能在某天某刻口里寡淡的时候，不自觉的就会想起这一口滋味。

吃货们都知道徐州和济南的把子肉，其实，济宁也有种类似的美食——甏肉。

济南把子肉用料，大葱，姜片，糖，酱油，桂皮，八角，肉用蒲菜捆好入锅。

徐州把子肉需要腌制，晾干，上糖色和酱色，汤底是豆芽白汁高汤，海带结、兰花干，捆肉用的是海带丝。

而甏肉用料较多，白芷，肉桂，肉蔻，香叶，甘草，桂皮，八角，草果，酱油……有点药膳的味道。

写到这，答主要擦干口水，去来两块解馋了。

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關鍵字: 意兴 好吃 把子

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