重慶商報-上游財經記者 侯佳
還記得比格自助披薩嗎？近日，本報記者走訪市場發現，該品牌的大坪、楊家坪、南坪、觀音橋等多個門店均已難覓蹤跡。當年惹得市民排隊打卡的網紅自助餐品牌，如今卻似乎全線退出重慶市場。
其實，最近幾年的重慶自助餐飲市場，消失的不僅僅是比格自助披薩，還有上尚精品自助、江中撈等品牌。此外，在多個商圈布點的好倫哥自助，門店量也在急速縮水。自助餐行業這是怎麼了？
比格自助披薩曾排隊候餐
比格披薩英文名為bigpizza。比格披薩官網顯示，這是一家來自意大利的自助式連鎖餐飲，主要經營自助披薩。國內比格披薩連鎖店於2002年在北京建立，並以母公司的名字註冊了北京比格餐飲管理有限責任公司，正式運作中國地區的比格披薩餐飲業務。
大約4年前，比格自助披薩在重慶“野蠻生長”，主城各區門店在商場內相繼開業。它以披薩為賣點，每家門店約有10款各色風味的披薩，還有牛排、糕點、炸雞等超過60種菜品，很快風靡全城，常能見門店外客人排起長龍。
餐飲觀察人士劉然表示，當初它能獲得消費者青睞，得益於當年披薩文化正流行，算是市場上的新鮮事物。如榴蓮等水果披薩也收穫了不少粉絲，另外相對豐富的產品線也為它加分不少。但最重要的是，性價比高。該品牌自助餐報價每人收費約58元/位，團購平均每人約54元，最低折扣價45元/人。
本報記者找到當年曾在比格自助披薩消費過的陳小姐，她告訴記者，當初在比格自助披薩店排隊就餐是常態。如蛋撻等品種甚至要靠“搶”，本應該是賣點的披薩反而被冷落了。
敗因或緣於成本計算偏差
“披薩類產品不受關注，受市民喜歡的產品靠搶，可能是比格自助披薩在渝退敗的原因之一。”一名接近比格自助披薩的行業人士告訴記者，低價自助餐是一種靠人流拉低平均消費的商業模式。
有戲言稱，吃自助餐的最高境界是“扶牆進，扶牆出”。雖然略顯誇張，但不可否認的是，雖然自助餐菜品琳琅滿目，但消費者往往是不選對的，只選貴的。
該人士稱，最初在核算成本時，消費者和商家就已經背道而馳了。商家在核算成本時加上了易飽腹的披薩。但消費者在前期披薩文化流行時，有可能品嚐一下，新鮮勁一過，就會認為不划算了。
當計算方法出現偏差，加上近幾年人力、租金等翻倍上漲，餐飲市場日漸繁榮，不僅是其他自助餐品牌的挑戰，越來越多的新興餐飲也在搶佔自助餐的市場份額。
許多消費者認為，比格的出餐水準不如從前，衛生環境及老舊的物料等也廣受詬病。最終惡性循環，慘淡收場。
傳統自助餐遇斷崖式危機
本報記者調查發現，低價自助餐目前正受到挑戰。在楊家坪商圈，均價40元的上尚精品自助、江中撈等品牌，已經不見蹤跡。而在多個商圈布點的好倫哥自助，門店量也在急速縮水。四海一家等知名品牌又怎麼樣呢？據內部人士透露，最近兩年，經營情況正遭遇斷崖式危機。從全國市場看，年營業額曾近9億元的“金錢豹”自助餐也以倒閉收場。
這些自助餐品牌怎麼了？它們身上有什麼共性？
從經營模式看，都是傳統自助餐模式。即菜品擺在大堂內，消費者看菜選餐。相關人士告訴記者，隨著人們對吃的要求提高，這類經營模式正在遭遇挑戰。因為這類自助餐的大多菜品都是通過大鍋烹飪，長時間放在自選區候選，菜品品質也會下降。同時，特色菜、限量菜，需要消費者靠排隊才能拿到，體驗感下降。
另一方面，對於品牌方管理也提出了較高要求，特別是一些大而全的傳統自助餐，數百種菜品是先做好讓消費者選。如何避免浪費，如何管理庫存，如何吸引足夠的人流等，都是挑戰。有管理不善、偷奸耍滑者，更會出現食品安全問題。如自助餐品牌用掃把刷蒸爐炒鍋、自助烤肉店用鴨肉冒充牛肉等消息屢見報端，最終失信於消費者。
點餐制高端自助餐受追捧
自助餐業態真的日薄西山了嗎?
本報記者調查發現，新派自助餐正破繭而出，從模式上看，普遍採取點餐制，整個就餐環境顯得較為高檔。比如時下網紅餐廳SKYFiN天空之鰭·全江景無國界料理，自助晚餐價為498元，算是全城最貴的自助餐。其相關負責人稱，迴歸點餐制，整個就餐過程顯得比較有格調，區別於快餐化模式。同時，點餐制意味著現點現做，消費者能享受品質更好的食物，商家在管理上也更具張力。
“此外，我個人認為，品牌能受到消費者喜歡，不僅是點餐制，而是一些不能複製的東西。”該人士稱，餐廳在解放碑核心商圈58樓，全落地窗玻璃，能讓消費者享受一線夜景；餐廳有自己的海外食材渠道，可降低成本，比如新西南鰲蝦，普通日料店售價為68元2只，而在該店是不限量吃。該負責人稱，他們正在區縣選址，預計今年底或明年初開出新店。
本報記者走訪市場發現，目前以日料、海鮮為特色的點餐制自助餐，受到不少消費者歡迎。
專家聲音
自助餐消費追求性價比
“自助餐使用點餐制，事實上也是迴歸到餐飲的本質，即對味道的追求。”餐飲觀察人士劉然表示，重慶作為內陸城市，海鮮類自助餐受歡迎是意料中的事。這些年消費環境不斷髮生變化，消費者對“大而全”的自助餐不再期待，更喜歡的是貼有“專、精”標籤的自助餐。不過從目前市場情況看，大多消費者追求的仍是性價比。不管自助餐單價多貴，號稱多高端，消費者都會將菜品進行橫向比較，往往會發現自助餐雖然比較貴，但依然顯得很划算。
劉然認為，餐飲市場競爭激烈，往往是不進則退，對於餐飲從業者而言，得有敏感的市場嗅覺，可小範圍試錯，不斷迭代才能矗立不倒。那些在渠道、景觀資源、成熟的管理方法等方面具備核心競爭力的品牌，會有一席之地。
“目前，一些低價自助餐看上去正遭遇天花板，但並不是說這類自助餐就不行了。這需要找準目標人群，認準經營方向。”劉然舉例說，市場上也出現了一些素食自助品牌，價格還不到30元/位，卻擊中了人們對健康需求的痛點。“想法很好，不過未來如何，還要看品牌方的經營理念和管理水平。”
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