見解派
昨天吃、今天吃、明天吃；年年吃，月月吃，天天吃，頓頓吃；回鍋肉的菜式可以讓你換著吃不帶重樣的。
回鍋肉要隨意，不拘一格，想怎麼做就怎麼做！為啥要這麼說？又一次去成都下館子，點個回鍋肉。然後亂七八糟的一大盤，老闆說：這就是回鍋肉啊！還別說，啥都有一點還挺好吃。連苦瓜都放了，牛逼的成都餐館啊！
【大雜燴回鍋肉】
準備材料：
帶皮的有肥有瘦的五花肉一塊、苦瓜半根、青椒半隻、紅椒半隻、大蔥1根、芹菜1根、姜1塊、蒜幾瓣、郫縣豆瓣醬、料酒、生抽、鹽、雞精、食用油。
做法：
1、老規矩，五花肉丟到鍋裡，放點姜、料酒煮，煮久一點。
2、苦瓜洗淨切片。青椒洗淨切片。紅椒洗淨切片。大蔥洗淨切圈圈。芹菜洗淨切短。蒜切片。
3、五花肉煮好，晾涼了就切片。
4、在鍋中放一點點的食用油，煸焯一下肉片，喜歡煸幹就煸幹一點，更香。
5、然後把五花肉出鍋，鍋中的油也倒出來，留一點點的底油就可以了。
6、在把油燒熱，下蒜、老薑絲、青椒、紅椒、大蔥、芹菜、苦瓜大火快速翻炒，然後放苦瓜炒幾下，放豆瓣醬炒均勻。
7、接著加入生抽、鹽、雞精繼續翻炒，把炒好的五花肉也丟進去，炒均勻出鍋裝好就可以了。
炒回鍋肉的時候，一定要先煸幹，才會肥而不膩。要加川菜的靈魂郫縣的豆瓣醬，才會紅。其實 在煸肉的時候就可以用豆瓣醬煸了。
回鍋肉很多做法，正路子野路子沒有，連成都人自己都說不清道不明誰是正宗。只要自己做的就最正宗。喜歡的加下關注，點個贊。記得收藏轉發就行。圖片來源於網絡，如侵刪。
美食來臨
回鍋肉是一種烹調豬肉的四川傳統菜式，屬於川菜系。製作原料主要有豬肉、青椒、蒜苗等，口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香。
起源四川農村地區[1]。古代時期稱作油爆鍋；四川地區大部分家庭都能製作。所謂回鍋，就是再次烹調的意思。回鍋肉在川菜中的地位是非常重要的。回鍋肉一直被認為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。它色香味俱全，顏色養眼，是下飯菜之首選。配料各有不同，除了蒜苗（青蒜）還可以用彩椒，洋蔥，韭菜，鍋盔等來製作回鍋肉，每家都有自己的秘方。
回鍋肉是中國川菜中一種烹調豬肉的傳統菜式，川西地區還稱之為熬鍋肉。四川家家戶戶都能製作。回鍋肉的特點是口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩。所謂回鍋，就是再次烹調的意思。回鍋肉作為一道傳統川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考級經常用回鍋肉作為首選菜餚。回鍋肉一直被認為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。
食材與明細：五花肉500克，青蒜4根， 紅辣椒1個，花椒適量，郫縣豆瓣醬適量，食用油適量，鹽適量，生抽適量，味精適量，時間20分鐘，口味微辣。做法步驟：
1.
五花肉洗淨備用；
2. 

鍋中倒入水放花椒、生薑、蔥煮沸，放入五花肉六成熟，約5分鐘；
3. 

撈出晾至溫熱切成薄片；
4. 

辣椒切成菱形片，青蒜切段；
5.

鍋燒熱倒入油，下五花肉小火煸炒至出油；
6. 

放入生抽、豆瓣醬；
7. 

下紅辣椒和青蒜翻炒片刻；
8.

調入少許味精炒勻即可出鍋。
9. 

口味獨特、色澤紅亮，美味可口的四川（成都）回鍋肉出鍋了，你嚐嚐好吃嗎？
見解派
四川的回鍋肉和麻婆豆腐確實是川菜的絕對代表菜品了，每次做東無論在外還是家宴請外地朋友吃飯都會安排這兩個菜。本人也因此對回鍋肉的製作有著一定的心得體會，藉此機會與大家一起分享分享。
要做好回鍋肉選擇豬肉這一主要食材最關鍵。一定要選擇上好的兩層瘦三層肥的五層五花肉。豬肉還要儘可能選用俗稱“黑毛豬”的成華豬的五花肉。成華豬是成都土生土長的黑毛豬，全身黑毛、四肢短小、體型膘肥。其曾經是成都豬肉市場的主力品種，也是回鍋肉的“最好搭檔”。但因飼養週期長，成本高而不常見了，市場售價也一般高於普通豬肉一倍。
豬肉選好了，配菜和配料也很重要。配菜一般選擇時令的不容易炒出水分的蔬菜，比如蒜苗、二荊條辣椒、竹筍等。配料一定要選用有“川菜之魂”美譽的發酵兩年並在太陽下暴曬過的郫縣豆瓣以及豆豉。同時告訴大家一個秘密，就是炒肉一定要用蒜，肉炒出來才香。
然後就是火候必須到位。煮豬肉不能太生和太熟，七成熟剛剛好。觀察是否七成熟的竅門就是用筷子能夠輕鬆插穿肉且無血水冒出即可。其次在炒制時，要適當少放一點菜籽油，肉片炒制兩面黃即可放入豆豉和豆瓣炒出紅油後，再放入其它調料和配菜一起炒制配菜完全熟。然後，沒有然後，然後就是裝盤開吃。
蓉城說
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想念味蕾
前面兩位大咖已經介紹了回鍋肉的做法。今天我在給大家推薦一種鍋盔回鍋肉 。
鍋盔回鍋肉是一道四川的地方特色麵食，屬於川菜，外酥內軟，有面粉特有的香甜回味。本菜是將帶皮的五花肉、捲心菜、鍋盔放油鍋中，用豆瓣醬翻炒後，加入少量高湯煮熟即可，是一道亦飯亦菜的美食。
中文名：鍋盔回鍋肉
主要食材：五花肉，捲心菜
分 類：川菜
口 味：香甜
特 色：亦飯亦菜
“鍋盔”是四川等地的一種烤的白麵餅，大碗的碗口大小，有很多種類，白麵鍋盔是最基礎和簡單的品種，將沒有任何調味的麵餅慢火烘烤而成，外酥內軟，有面粉特有的香甜回味。鍋盔應該是由陝西傳入四川的，但什麼吃食一到了四川就變得花樣繁多起來，不光鍋盔的品種增多，什麼混糖鍋盔、白糖鍋盔、牛肉鍋盔。。。。。。吃法更是花哨起來。陝西有肉夾饃，四川也有滷肉鍋盔，就是將熱鍋盔剖開，中間夾上香濃的滷肉，不光滷肉，鍋盔中間可以各種各樣的菜品，比如夫妻肺片、回鍋肉、雞米芽菜、泡豇豆肉末，或者全素的涼拌大頭菜絲、荷蘭豆、川北涼粉等等，總之能想到的東西都能往鍋盔裡夾。
材料
連皮豬腿肉300克、圓白菜（或者蒜苗）50克、鍋盔（我用北京的大餅代替鍋盔，白麵餅都可以）100克、油1.5湯匙（25ml），甜麵醬2茶匙（10ml）、紅醬油（深色醬油）2茶匙（10ml）、料酒2茶匙（10ml）、白糖1茶匙（5ml）、郫縣豆瓣1湯匙（15ml）、豆豉半茶匙（2.5克）、大蒜末20克、薑片3片、蔥段2段。
做法
1、將豬腿肉洗淨，鍋中放入適量水和薑片、蔥段，水開後放入肉煮至剛熟（用筷子能戳透肉），撈起用冷水稍浸，瀝乾。
2、將肉切成約4釐米寬、5釐米長、0.3釐米厚的肉片，豆瓣、豆豉剁碎待用，圓白菜用手撕成小塊洗淨瀝乾。
3、鍋盔切成小塊，鍋盔是四川對烤的白麵餅的稱呼，外地的朋友可以用類似的餅代替，我用的是北京的大餅。
4、炒鍋燒熱，放油，下肉片炒到肉片稍卷，出油。
5、下豆瓣醬炒出香味。
6、下豆豉、甜麵醬、醬油、糖炒勻。
7、下鍋盔（大餅）塊炒勻。
8、放入圓白菜炒至斷生，用少量的鹽調味即可
做法二
食材：鍋盔或白麵餅1個，五花肉1塊，蒜苗1小把，青椒1個，紅辣椒8粒，蒜瓣4個，姜半塊，蔥一段
調料：郫縣豆瓣醬3大勺，豆豉1大勺，老抽1勺，生抽1大勺，料酒2大勺，細砂糖少許，雞精少許
做法
1：備好食材。
2：鍋中加水燒開，倒入料酒，五花肉焯熟，撈出沖涼。
3：五花肉切片，蔥，姜，青椒，蒜苗，紅辣椒切絲。
4：鍋盔或白麵餅片成三層。鍋盔是四川對烤的白麵餅的稱呼，外地的朋友可以用類似的餅代替。
5：再切成一塊，一塊的。
6：五花肉下入鍋中煸出油，再加入老抽上色盛出。
7：另起鍋倒入蔥薑蒜炒香。
8：倒入郫縣豆瓣醬和豆豉。
9: 翻炒出香味。
10：倒入鍋盔或白麵餅。
11：翻炒均勻後，倒入生抽上色。
12：再倒入五花肉。
13：翻炒均勻。
14：加入青椒，紅辣椒。
15：翻炒均勻。
16：最後加入蒜苗。
17：翻炒均勻。
18:加入細砂糖少許，雞精少許調味即可。
製作小貼士
回鍋肉一般選用豬腿肉，後腿二刀肉，要連皮肥四瘦六三指寬左右，太肥的肉肥膩，太瘦則太柴，很多朋友用五花肉來做回鍋肉，也可以，不過口感不如後腿肉好。
回鍋肉的配菜通常用蒜苗，蒜苗的辛辣和豬肉的濃郁搭配在一起十分經典，我這道菜裡用了圓白菜（蓮花白），回鍋肉用圓白菜（蓮花白）做配菜也是很多的。
陶屋房軒
正宗的回鍋肉呢，應該用後腿的二刀肉因為此部位肉肥而不膩，瘦而不柴。肉要先煮，煮熟就行，用筷子插進肉裡，取出後不出血水就是熟了。然後切片，，鍋內放少許油，放肉片，煸出油當肉片稍捲曲時，下姜蒜末，豆豉然後少許豆瓣炒出紅油，就可以下你喜歡的配菜熟了加蒜苗，再加少許味精起鍋就好了。
