會寫詩的好吃狗
用料
回鍋肉的做法
先將肉入冷水鍋，放入薑片，到一大勺料酒，大火將水燒開，然後轉中火，煮半小時左右。
等到用筷子戳進去能扎得透，且沒有血水流出，即可關火。
將煮好的肉晾涼，切成薄片，這裡是考驗刀工的地方啦，太薄了，一炒就碎，太厚了，炒不出燈盞窩兒。（可以放到冷凍室裡急凍個五分鐘，這樣比較好切）
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將青蒜斜刀切成寸長段。
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炒鍋倒油，大火將鍋燒熱，將切好的肉片下鍋，翻炒至肉片捲曲，肥肉透明最好，這樣豬肉的油都被炒出來了，吃起來不膩。
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然後把肉推動鍋的一邊，倒入花椒粒，豆瓣醬翻炒，等看到油的顏色變紅，就可以把肉扒拉過來炒勻了。
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倒入青蒜，料酒、鹽、糖、生抽，翻炒均勻即可。
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老生尋美食
回鍋肉是川菜中的槓把子，大到星級酒店小到蒼蠅館子，都有這道家常菜，回鍋肉四川人最愛吃的一道菜，回鍋肉是四川大廚們的拿手菜。
想製作好一道色香味美，普普通通的家常菜，看似容易，操作中不是每個人都能做的很完美，要想回鍋肉炒出來耙糯，瘦肉不柴不變老，需要從以下幾個方面做好。
第一選料，估計很多朋友都覺得回鍋肉肯定越肥越好，其實是錯誤的，有些喜歡用五花肉來炒回鍋肉，肯定是可以的，但是專業川菜大廚們他們選料上，必須要選豬二刀肉也就是坐蹲肉，半肥半瘦才是做回鍋肉最好原材料。
第二煮肉，是不是都會呀，感覺就是把肉放在水中煮熟就行了是吧，這個過程也是決定回鍋肉炒出來好不好吃，肉會不會偏老關鍵一步，煮回鍋肉大有學問。
煮回鍋肉我們專業廚師是肉清洗乾淨，一次性加足水，冷水下鍋放入姜蔥、花椒粒、料酒，大火燒開轉小火微煮，記住哦一定小火微煮，不能讓水份發揮太快，要是一直大火煮，肉的水份也會揮發很快，還沒炒就感覺肉乾乾的。
煮肉過程中煮七分熟，用筷子插入肉中沒有血水就關火，讓肉在湯汁泡半個小時後撈出，這樣可以讓肉充分吸收水分。肉看上去更飽滿。
第三烹飪，肉切均勻厚薄片，鍋燒熱放入油放入豬肉，看見肉剛剛起燈盞窩，迅速放入調味料翻炒均勻，再把準備好的輔料放入翻炒均勻，即可起鍋裝盤，整個過程不能在鍋中炒很長時間，也是防止瘦肉變老的關鍵一步。
按照上面做法都是可以解決瘦肉變老的辦法。
回鍋肉如何解決瘦肉變老的方法技巧終結
- 回鍋肉正宗做法選料需要選豬坐蹲肉。
- 煮肉冷水下鍋，肉煮七熟，浸泡半個小時後撈出。
- 肉切均勻厚薄片，不能大小厚薄不均勻，影響肉在烹飪過程中受熱不均勻，防止瘦肉變老。
- 肉下鍋看見起燈盞窩迅速放入調料輔料翻炒均勻即可起鍋裝盤。
一道好吃的菜需要用心下功夫，大家都會成功。
尋味川菜
我是玉米愛家愛美食，很高興能回答這個問題！
回鍋肉是四川家喻戶曉的傳統家常菜，地方風味很強。回鍋肉一直被認為是川菜之首，提到川菜，很多人首先想到的應該是回鍋肉，色澤紅亮、肥而不膩、鹹香適口是回鍋肉的特點。
回鍋肉其實很簡單，要想炒的好吃，從選肉到炒至的過程，都需要注意。有些朋友炒回鍋肉會出現瘦肉炒老的問題，下面玉米分四點來談談如何避免這個問題，跟隨玉米的腳步一起來看看吧！
1、選
首先是選肉，太肥會膩，太瘦則柴，正宗的回鍋肉講究用肥瘦相連帶皮的後臀肉，這種肉肥瘦均勻，在炒制時才能炒出“燈盞窩”，微微卷起的肉片好看又好吃！
還可以選擇五花肉，五花肉位於豬的腹部，脂肪比較多，一層肥肉一層瘦肉的間隔開，這部分的瘦肉也很嫩，用來炒回鍋肉也可以避免瘦肉炒老的問題。
2、煮
其次是煮，後臀肉或五花肉冷水入鍋，放一點花椒、薑片和白酒，大火燒開轉小火煮，用筷子能輕鬆穿透且沒有血水流出就可以關火了，不可煮太軟，肉煮久了裡面所含的水份流失，炒起來就容易老。
3、切
接著是切，肉煮好之後取出用涼水浸泡涼透，再切成薄片，這裡就比較考驗刀工了，太薄容易老，太厚炒不出燈盞窩，如圖厚薄剛剛好！
4、炒
最後是炒，所有材料準備好之後，炒鍋燒熱後放一點點油潤鍋，放入肉片翻炒，不要炒太久，炒至肉片出油微微卷起，再下入豆豉和郫縣豆瓣醬炒出紅油之後下姜蒜末炒香，接著放生抽、白糖、甜麵醬、雞精調味，最後下入蒜苗炒至斷生即可出鍋。炒的過程不要太久，也能避免肉炒老的問題。
分享就到這裡啦，回鍋肉如何解決瘦肉出現炒老的問題？只要注意以上四點，基本上就能避免這個問題了！
玉米飯後總結：
- 選：儘量挑選新鮮的後臀肉或五花肉。
- 煮：肉不要煮太久，用筷子能穿透且沒有血水流出就可以了。
- 切：肉片要切得厚薄均勻，太厚炒不出燈盞窩，太薄容易老。
- 炒：肉片下鍋炒出油至微微卷起，就能放入調料和配菜了，不可炒太久。
我是玉米愛家愛美食，一個特別囉嗦連狗都嫌的超級吃貨。如果您覺得本文對您有幫助，歡迎關注、點贊或收藏。玉米也會不定期更新家常美食的簡單製作，非常感謝您的閱讀！玉米愛家愛美食
我們先把做回鍋肉的食物和材料，都準備齊全。準備四百克五花肉，三百克青蒜，一根蔥，一塊生薑，一瓣蒜，適量的花椒，乾紅辣椒，郫縣豆瓣醬，料酒，醬油，白糖。
2.把食材準備齊全後，先把五花肉拿出來，再拿出來個鍋，把鍋刷洗乾淨，裡面添加進去水，然後把五花肉冷水下鍋，再把蔥，姜拿出來，清乾淨切成蔥段，薑片放進鍋裡，再把花椒和料酒，也跟著放進去。
3.料子都放齊全後，合上鍋蓋子，把火打開煮，把水煮滾，把肉的血沫煮出來，開始關小火掀開鍋蓋，用勺子把沫子撇乾淨。然後再把肉從熱水裡撈出來，放一邊上，冷涼就行了。
4.五花肉冷涼後，把案板拿出來擦乾淨，然後把冷涼的五花肉拿出來，用刀切成片狀。再把生薑，蔥和蒜拿出來。生薑削皮，洗乾淨切成片；蒜瓣剝開皮，洗一下切成片；蔥洗乾淨，切成段狀。切好，都留起來備用。
5.我們再把青蒜拿出來，把青蒜的白色根部，用刀拍扁，然後再切成段，備用。找個乾淨鍋，倒進去適量的油，再開火燒油，油燒熱後，我們開始把乾紅辣椒和花椒，還有分切好的蔥薑蒜，放進熱油鍋裡面。
6.這些食材全部都放進油鍋後，用勺子翻滾，一起煸炒出香味。然後把備切好的肉片，也放進爆香的鍋裡，繼續翻炒均勻，把肉片炒變顏色，有點透明，就可以把肉盛出來。
7.然後把備好的郫縣豆瓣醬，適量的放進去，用勺子翻炒，把紅油給炒出來，我們再備好適量的甜麵醬和醬油，一起倒進炒鍋裡，最後再把我們剛剛炒好的肉片，也放進炒鍋裡面。
8.把肉片和調料，用勺子一起翻炒起來，把料子都炒融化進去，和肉片融合在一起，炒入味。然後，我們再把剛剛備切好的青蒜，也放進炒鍋裡面。
9.把青蒜放進去後，用勺子繼續來回的炒，炒一會後，再倒進去一點料酒，還有一點白糖。用勺子翻滾均勻，調料完全融化入味，就可以了。我們就能把火關住，把鍋裡面的食物，盛出來了
專注美食的胖劉
回鍋肉是川菜的名菜，川人一般家庭做回鍋肉這道菜時選擇的食材大多數都是豬肉的五花肉(五花肉炒出來的回鍋肉香而不柴，這是解決回鍋肉瘦肉變老的關鍵)。五花肉加生薑、蔥白煮30分鐘左右(用筷子可以插入豬肉皮內即可)後撈出切成薄片。鍋燒熱，下豬五花肉片，中火滿滿出肉片中多餘的油脂，待肉片稍為捲曲時，依次下豆豉、豆瓣(此時火要適當關小點或者將鍋端離爐灶火口，防止豆瓣醬粘鍋)、適量老抽、白糖，炒出香味，放入香蒜苗(改大火)，炒至蒜苗斷生後，關火，加鹽和味精調味，起鍋裝盤。如果食材是由淨瘦肉和肥肉組成的，那就先下肥肉炒出油脂後，再下瘦肉中火炒30秒左右就下豆瓣等，儘量減少瘦肉的炒制時間，瘦肉就不會炒老。
品魏WZH
回鍋肉如何解決瘦肉出現炒老的問題？
回鍋肉顧名思義，肉要經過兩次熟製程序，故稱回鍋肉。回鍋肉要想口感不老即脆嫩化渣，主要有選肉、清洗、切肉、火候原因。
選坐臀肉(坐板肉)。一看二摸。看，這塊肉長在豬後部位，按黃瓜條兩旁，有明顯粗紋，肥瘦搭配合理。肥肉過多會油膩，瘦肉過多肉就老而柴。肉皮約為一粒米長厚，肥肉白不黃不黑。瘦肉鮮豔，肥瘦有光亮，無血水，無傷疤。摸，肉皮不制手，肥瘦肉稍微沾手。
冷水清洗。豬肉含有一種肌溶蛋白質在15攝氏度以上熱水中浸泡營養易流失。煮斷生的肉應放在冷水中肉皮才脆。
火候有坐臀肉煮斷生和炒兩方面。怎麼識別斷生？用竹筷輕插熱鍋中的肉，插孔無血水溢出來為剛好；用刀切切口處無血水溢出正切。
肉片要斜著(瘦肉才不老)切，切5、6釐米長(易造型)。
炒肉片火候很重要。鍋內油放至能把肉片炒散就行，油放過多就成炸的狀態就是炸肉片了。火不宜過旺，肉片在溫鍋溫油過程中肉會出油(俗稱吐油,這時，看鍋內油出得比放入的油多一點就行，油出多了，肉片在不斷加熱過程中，肉會變幹。吃起變老。
要想回鍋肉的瘦肉不老即又脆又嫩，入口化喳。這都是我幫廚而知的。今天分享給大家，因本人初學網絡打字，說得不清楚明白的，希望包涵。
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回鍋肉好吃下飯，這是大家公認的，就無需多說了。而何為“回鍋”，大家有多少知道的？回鍋不是說把豬肉炒兩次，而是把豬肉先煮後炒的過程叫做回鍋。但是很多人在做回鍋肉這道菜的時候，少了一步，導致炒出來的肉片容易老。
但按照小寶分享給大家的步驟來，想要吃肥而不膩的回鍋肉不是難事。做回鍋肉很多人都推薦二刀肉，其實用五花肉也是可以的，畢竟做好的豬肉吃起來都是香的，所以關鍵還得看做法。
- 帶皮五花肉用清水洗淨後，先將皮在火上烤制焦黃，然後再刮淨表皮。（這是為了給豬肉去腥，因為豬肉的腥味大部分是來自於豬皮）
- 處理乾淨的整塊五花肉涼水下鍋，然後倒入料酒、蔥段、薑片、花椒粒。大火煮開後，撇去浮沫，然後再用中小火煮30分鐘。當豬肉用筷子輕鬆一插，就能插透的時候，就可以出鍋了。 （做回鍋肉之所以先將豬肉煮了，是為了減少炒豬肉的時間，從而減少在炒至豬肉片時水分的流失以及油脂的流失。）
- 五花肉放涼後，用保鮮膜封好，然後放入冰箱冷藏兩小時。（這就是小寶說的很多人容易漏掉的一步，將豬肉冷藏是為了方便的把五花肉切成薄片，並且炒的時候也不會爆油）
- 將冷藏後的豬肉切成兩毫米的薄片（肉片薄，既可以縮短炒的時間，不會把炒肉炒老，同時也方便肥肉的油容易炒出來，這樣吃起來才不會油膩，）
步驟：
- 熱鍋涼油，將蔥片、蒜片爆香後，然後倒入適量的郫縣豆瓣醬，炒至出紅油
- 接下來依次倒入豆豉、生抽、甜麵醬，炒出香味即可
- 倒入切好的肉片，當炒出油後，倒入蒜苗炒熟
- 肥而不膩的回鍋肉大功告成
我是小寶侃美食，挑逗味蕾，不管飽！
小寶侃美食
本期解答：回鍋肉如何解決瘦肉出現炒老的問題？
回鍋肉是四川的名菜，幾乎四川人每家每戶都會做，但是做法也是多種多樣，但是唯一不變的就是每個人做好味道都是自己喜歡的，據說川菜廚子，考驗的就是回鍋肉的技術，如果回鍋肉都做不好，那他不是個合格的川菜廚師！但是我們不是專業的廚師，在家怎麼做出美味的回鍋肉呢？又需要什麼技巧呢？
回鍋肉怎麼炒好口感很老呢？
一，肉的選擇
關是肉的選擇這道菜就成功了一半，其實正宗的回鍋肉都是選“二刀肉”，就是後臀肉，其實後臀肉選擇也是有些學問，要選擇臀尖那塊後臀肉，因為整個後臀只有那塊肉不管怎麼炒都是不會變老發柴的，其次再選擇五花肉這些的，最好還是選擇肥瘦均勻的。
二，爆炒時間
肉只要煮去血沫，煮的時間不宜過久，只要肉色變了即可，然後切成均勻的片狀後，即可下鍋翻炒，只要有油脂煸出，肉片都微微卷起即可，直接加入豆瓣醬翻炒，煸炒得越久，肉越幹，只要稍微煸炒即可！
為什麼我炒好的回鍋肉很多油？
其實回鍋肉本身就是比較寬油的一道菜，即使你炒好沒有什麼油，但是裝盤後，稍等一會，油脂便會溢出了，你怕油多，在裝盤的時候，儘量不要把鍋底的油撈起來即可，但是回鍋肉油多是正常的！
回鍋肉
食材：紅油郫縣豆瓣醬，後臀尖肉，青椒，蒜苗，紅椒，薑片，料酒，生抽
做法：
1，把肉放入鍋中，煮去血沫，外表肉顏色變了即可
2，把肉均勻的切成片狀
3，放入一勺油，放薑片爆香，加入肉片翻炒，稍微煸炒出油，肉片微微卷起即可
4，加入豆瓣醬，翻炒片刻，加入料酒，再加入生抽，加入蒜苗，青紅椒，下鍋爆炒
5，翻炒至熟即可裝盤。
小貼士：
1，豆瓣醬放太多的話，生抽這些有味的就要自己適量調節一下了
2，也有很多都是加了豆鼓的，這裡我是按照自己口味的來，你們喜歡加什麼就加什麼
3，蒜苗的話可以把根部先去爆炒一會，然後最後蒜葉丟下去翻炒一下即可
4，煮血水的時候，時間也需要注意下，如果煮太久也會導致肉質變老，只要外面肉色變色即可
希望我的回答可以幫到你，我是晨末記食，想看到更多的美食回答和文章，請記得關注我哦！
晨末記食
回鍋肉是一道極其具有代表性的川菜，肥而不膩，瘦而不柴。題主的問題我認為很好解決，主要是兩個方面：食材和處理方法。
川菜講究“百菜百味”。每道菜用什麼樣的食材是很講究的，我所吃過的能稱得上是回鍋肉的，不管是川菜館還是四川的朋友，做這道菜的時候沒有用五花肉的，都是用二刀肉，也就是豬屁股上的肉。這個部位的肉厚，肥的多，瘦肉少，瘦肉緊實，是做回鍋肉的不二之選。
食材與處理
二刀肉先用花椒、鹽、料酒、蔥姜醃製一個小時，然後上鍋蒸四十分鐘。以往我們都是用水煮，高溫加熱後肉有一個迅速脫水的過程，所以我們再炒的時候就不好吃。但是蒸過以後，豬肉的水分也不流失，保留原來的味道。
在蒸肉的時候一定要先把水燒開後再放肉。
蒸好的肉要過一下涼水，讓肉有一個收緊的過程。我見過有老師傅把蒸好的肉放冰箱凍半個小時後再切，為的是好切成薄片，成型更好看，再有就是炒的時候肉打卷。咱們一般家庭做的時候用涼水浸泡一下，或者在涼水裡放些冰塊也能起到這樣的效果。
製作過程
配料：蒜片、薑片、大蔥、豆豉、豆瓣醬、甜麵醬、青蒜苗（斜刀切片、蒜白要先拍散再切）
調料：鹽、醬油、醋、料酒、白糖
步驟：
1、把鍋燒熱，倒多一點油，下入肉片煸炒，一定要把油炒出來，油出來後放豆瓣醬，繼續翻炒
2、然後放甜麵醬，這是為了能讓肉的味道進一步釋放，也是為了中和豆瓣醬的味道。繼續翻炒後淋入料酒
3、炒出紅油後，加鹽、白糖調味，然後放入蔥薑蒜片和豆豉，繼續翻炒，加醬油再次調味。
4、把青蒜白放進去，繼續翻炒，炒出香味後，把蒜苗放進去，繼續翻炒
5、出鍋前，鍋邊淋點香醋，能增香還能解膩。
做好的回鍋肉紅油特別多，很香，特別下飯。用二刀肉要選肥一點的，這樣做出來的回鍋肉才是最地道的。肉先醃製為了更入味，用蒸而不用煮就是更好的保留肉原來的味道，這麼做出來的肉才不會柴。下鍋煸炒的時候要用中火，慢慢的把肥肉裡的油激出來，配菜的前後下鍋的順序也很重要。
俏鵝娘
選五花肉買回來在水裡放姜蔥料酒，煮一會，不要煮透，半成熟，然後切片，不要太薄也不要太厚，大約兩毫米，先把鍋燒熱加油倒出然後加油，為了防止粘鍋，煸炒肉片，只要兩頭有點發卷就可以了，煸的時間長了就會老。
