前陣子剛剛發佈年中報、經營數據喜人的呷哺呷哺(以下簡稱呷哺)，在上週末被爆出食品安全問題。據最新消息稱，有關部門責令涉事店鋪停業整改。
20年，覆蓋89座城市，如今的呷哺究竟是一傢什麼樣的企業？近兩年的升級嘗試，給呷哺帶來了什麼？
前段時間，呷哺公佈了年中報。
今年上半年，呷哺總收入為21.29億元人民幣(去年同期為15.76億元)，同比增長35.1%(2017年上半年同比增長24.8%)，稅前利潤為2.89億元，同比增長16.9%。同店銷售額增長7.3%，與去年同期的增速持平。
過去6年，呷哺營收均保持10%以上同比增速，繼去年上半年增速回升到高點(同比增長24.8%)，今年又創新高。
呷哺方面認為主要得益於擴張新店。今年上半年，呷哺集團新開48間呷哺餐廳及7間湊湊餐廳。截止2018年6月底，呷哺有780家呷哺餐廳，遍佈中國14個省份的86個城市以及3個直轄市。湊湊餐廳有28家。
近兩年，呷哺的年度開店計劃均為每年100家新店(實際上更多)，同時每年關閉門店約為25家，保持每年90家左右的門店增長。
由於呷哺集團大部分收入及餐廳盈利利潤均來自呷哺餐廳，我們來看看呷哺餐廳的情況。
今年上半年，呷哺餐廳的淨收入為19.07億元，相比去年同期增長23.9%(去年上半年淨收入為15.39億元)。顧客的人均消費由去年同期的47.2元增加至今年的52.2元。
可以說，除了新店，呷哺的業績還得益於升級改造的2.0門店，提升了客單價。
從這個年中報裡，我們能看到這個叱吒火鍋行業近20年的“老大哥”身上有諸多前瞻性，它的每一步創新，都給這個行業帶來了新的機會點。
主動“由快變慢”
通過升級讓漏斗變大
這裡簡單說一些背景。
1998年，賀光啟從臺灣引進的“一人一鍋”的快火鍋，在北京一經推出便風靡全城。因為人均客單價比較低，它迅速以秋風掃落葉的姿勢佔領了大眾火鍋市場。但在2016年，呷哺18歲成人禮之際，賀光啟宣佈正式啟動“呷哺+品牌升級計劃”——顛覆快餐模式，轉做休閒體驗升級。
因為作為董事長的賀光啟早就嗅到，消費需求已然發生了轉變。人們對火鍋的需求不再是低價吃飽，而是休閒、社交等多樣體驗。呷哺作為快餐品牌，不盡快調整勢必受到極大衝擊。
呷哺開始由快變慢，以休閒為主導元素。比如升級VI，logo去掉黑色框；增加散臺，調低餐吧(從120cm降低到90cm)，新增自助調味臺；IT技術方面實現自動點餐、自動結賬；升級食材，並引入茶飲。整體來說，淡化“快餐”烙印，往“輕正餐”方向轉型，吸引有小型聚餐需求的顧客。
△升級前的呷哺門店
△升級後的呷哺門店
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