窗外大雪紛飛，室內暖如陽春。三五好友圍坐，一邊閒話家常，一邊望向眼前咕嘟咕嘟翻滾的湯底，不時下筷，獵獲一簇涮得剛剛好的肉，或是一堆湯汁盡入的蔬菜，吃到盡興時，大家端起酒杯，酣暢淋漓的一飲而盡……
確實，在冬日裡，在飄著鵝毛大雪的窗外，在一張嘴就能哈出熱氣的室外，還有什麼種類的食物，比起火鍋來更讓人覺得放鬆、慵懶的呢。
每在嚴寒來臨之際，我心中總藏著一絲竊喜，終於到可以大啖火鍋的季節了。在濟南，火鍋的選擇甚多，一週七天，每天都不重樣。從本地的老濟南木炭火鍋，到川渝的的牛油火鍋，從雲南的臘排骨鍋，到潮汕的鮮切火鍋，乃至日本的壽喜燒，韓國的部隊火鍋，濟南美食如此開放包容，幾乎都有好味火鍋都能嚐到。
雖然火鍋種類繁多，但不同火鍋的人群也有交錯和不同。傳統的老濟南木炭火鍋是中年人的最愛，他們保守，不善嘗試新口味，木炭火鍋能讓他們有青春的記憶。80後是辣火鍋的追捧者，工作、生活的壓力，讓他們口味更重，在美食領域，尋回失去的快感。
追溯濟南人吃火鍋的歷史，我們能驚喜的發現，在吃的法則裡，風味重於一切。他們從來沒有把自己束縛在一張乏味的食品清單上。濟南人懷著對食物的理解，在不斷的嘗試中尋求著轉化的靈感。
樸素的“老濟南火鍋”
大約一萬年前，老宗祖們發明了陶製的大罐，用於烹飪食物，那時物質生活匱乏，人們習慣將找到的食物放到陶罐裡煮，然後分時食，火鍋的雛形就滿滿產生了。
商周時期，青銅誕生，火鍋的載體由罐子轉化為青銅。經過歷朝歷代的發展，到了唐代，火鍋被稱為“暖鍋”，白居易曾有詩云：“晚來天欲雪，能飲一杯無。”到了宋朝，火鍋走向平民，並且解鎖了吃火鍋的新姿勢“涮”。元代，成吉思汗帶來了更加適合涮鍋的食材，羊肉。作為草原的戰鬥民族，他們的頭盔就是隨身攜帶的火鍋。到了清朝，乾隆巡遊江南時，每到一地都會備上火鍋，還擺過火鍋的“千叟宴”，犒勞大臣們。
近代以來，火鍋更是逐漸成為老百姓的日常吃食。20世紀五六十年代，濟南人家庭自制火鍋就已經很普遍了。幾乎家家戶戶備有銅鍋，取木炭點火，有錢人吃肉，沒錢的也能拿白菜、豆腐、粉絲等食材涮著吃，這是最樸素的老濟南傳統火鍋。
改革開放以後，傳統火鍋餐飲興起，從獨立的單個小店起發展，濟南逐漸有了成規模的火鍋餐飲企業。九十年代初期，隨著人們生活水平的提高，傳統木炭火鍋發展更進一步。
銅鍋、木炭、羊肉
作為濟南傳統木炭火鍋的代表，鑫龍火鍋在濟南人心裡有十足的地位。在天橋區原北園鎮政府院內，濟南第一家鑫龍火鍋城依舊人聲鼎沸。這二十多年來，它未曾改變：對新鮮食材的追求、對顧客服務的初心以及傳統手藝的堅持。
來鑫龍，自然就是奔著經典老式木炭銅鍋來的。清湯鍋底，輔以蔥段、生薑、八角和紫菜，銅鍋裡的木炭將鍋底燒的滾燙，放入精品羊羔肉，肉一變色，飄到上層就能吃了。麻汁醬料更絕，香而不膩，微辣而不澀。鍋底含有4道菜品：白菜、豆腐、粉絲和青菜，涮過火鍋的鍋底，放入豆腐和白菜，讓人大呼“絕配”。鑫龍人相信，清湯鍋底、木炭加銅鍋，才能涮出最鮮香的羊肉。
那時，除了連鎖餐飲，街邊的木炭銅鍋店也興盛起來。如今尚存的不多，竹葉酒家就是其中之一。
1991年，經二緯五交叉口新開了一家飯店，那時，一碟羊肉12塊錢，兩個人吃50塊錢就能吃飽。如今，這家店依舊存在，寫著“竹葉”的招牌老了，也沒來及換新的，知道的都是老主戶，天冷要提前佔座位，沒有菜單，羊肉按筐上，不能手機支付，老闆算賬用算盤，在當下，這樣的火鍋店讓人覺得格格不入，但依舊擋不住食客的追捧。老闆也參不透其中的門道：“咱就是做老百姓吃得起的飯，堅持新鮮，這火鍋啊，新鮮的才好吃。”
傳統木炭火鍋餐飲發展了近二十幾年，承載了幾代濟南人的美食記憶。有堅守的企業家和店家們始終保持著如一的品質，才讓濟南人對木炭火鍋的依戀愈發濃厚。
多元火鍋時代
現如今，市面上火鍋店的選擇多如牛毛，有些人卻總覺得不如家裡自制的火鍋吃著舒服自在。想起二十多年前，家裡客廳的大桌子上放著當下時興的電飯鍋，桌上放滿了蝦、粉絲，以及剛從肉店買來的現切羊肉和洗得乾乾淨淨的各種蔬菜、豆腐。
正常四菜一湯的晚飯吃半小時就已滿足，但這一頓火鍋晚飯，全家人恨不得從6點吃到9點。邊吃邊加湯，邊吃邊添菜，直到老少咸宜的電視連續劇全都播出完畢，桌子上已是杯盤狼藉。大家這才捧著肚子，打著飽嗝，各自承擔起清理杯碗盤碟的後續來。
後來，這樣的家庭火鍋漸漸減少，大都是因為買食材費事，收拾殘局更累人，不如直接去外面的火鍋店吃完回家，乾脆利落。隨著電磁爐的誕生，更是解決了火鍋店最頭痛的問題，傳統木炭火鍋與現代電火鍋同時並行的時代興起。
進入二十一世紀後，人們下班約個樓下的火鍋成了常態，翠峰苑、彤德萊等電火鍋連鎖餐飲也進駐濟南，鍋底除了清湯、也有番茄、菌菇、麻辣的多種選擇，小料也不再千篇一律，以麻汁為主料，人們可以根據需求自主加入韭花、料酒等調味品了。火鍋進入尋常百姓家。
此後，外來火鍋品牌更多的湧入濟南市場。
火鍋屆的代表海底撈從泉城路開了第一家店以後，又陸續開了多家分店。
川渝火鍋從最初的重慶爛豆花、重慶小天鵝起，到2014年起風靡濟南的九宮格火鍋，再到近年來小龍坎、珮姐等當地有名的火鍋連鎖進駐，濟南的辣火鍋已成流行。為了更適合北方人口味，有的也做了些許改造：川渝火鍋食材中純肉類很少,以其他各種雜類為主,蘸料配以油碟，在濟南，涮羊肉佔了絕大多數,蘸料也添加了芝麻醬。
2015年起，
潮汕火鍋來勢洶洶。“海底撈”的王牌是服務，呷哺呷哺的賣點是一人一鍋，潮汕牛肉鍋的獨到之處，則在於牛肉。將牛按照不同部分精心分類，並賜予尊貴的名字。每個部分肉的口感都不相同，涮法亦各有講究。牛肉的美味依賴於它的新鮮。同潮汕牛肉火鍋相配的沙茶醬，是典型的南方口味，偏甜，北方更愛麻醬。於是有的店大刀闊斧地對沙茶醬進行改良，有的則同時提供多種醬料，讓濟南食客可以不必委曲求全。“韓流”興起，韓國部隊火鍋長驅直入，成了不少年輕人的最愛。
日式料理也被濟南人逐漸接受，壽喜燒屢屢被端上餐桌。
一座城市的發展往往能從美食的變遷中窺見一二，火鍋的發展歷程也是如此，濟南火鍋簡史能側面的展現城市的發展，在這個包羅萬象的城市裡，我們能熱切體會到它的絲絲變化，我們是如此幸運。
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