該如何挑選茶葉？

在平日飲茶的過程中，我們總會聽到芽、一芽一葉、一芽二葉、一芽三葉等等。那麼這些不同等級的鮮葉，到底從哪些方面影響著我們的日常的飲茶呢？

1、鮮葉分級：芽葉的嫩度

芽與葉的比例越大，意味著茶葉的嫩度越高。採摘嫩度的不同，主要會對茶葉的內含成分造成影響。而這些成分間細微的差異，也是造成茶葉具有不同滋味、不同功效的原因之一。

2、鮮葉各部分的物質含量

一般說來，鮮葉中生物鹼、茶多酚、氨基酸等物質的含量都會隨著新梢嫩度的降低而降低，這些物質除了影響茶湯滋味，同時也決定著茶葉的功效：

生物鹼

主要表現：苦味

生物鹼又稱嘌呤鹼，我們飲茶之所以能夠抗疲勞，主要就在於生物鹼能興奮中樞神經，而之所以有時飲用生茶後心跳會加快，甚至有“茶醉”發生，是因為生物鹼可以興奮心肌，使心跳幅度、心率提高，同時還可以使血管擴張、血流量增加。但是長期攝入後，人體會產生一定的耐受性，對身體的影響逐漸減小。

生物鹼也可以通過刺激腸胃，促使胃液分泌幫助消化，但同時這也是為什麼很多人飲用新茶、生茶後胃部會產生不適的原因之一。大致說來，生物鹼主要集中分佈在茶樹新梢部位，生物鹼中佔比最大的咖啡鹼在芽及第一葉中含量最高，從第三葉開始迅速減少。

在沖泡時，隨水溫升高生物鹼溶解度提升，並且在第一泡時會大量浸出，因此，既想感受新茶滋味，又擔心胃受不了的茶友，儘量避免喝頭兩泡就可以很大程度上降低生物鹼對腸胃的刺激。

茶多酚

主要表現：苦澀感

茶多酚，在口感上主要的表現是苦澀，但同樣也對人體有著許多藥理功能。多酚類物質可以清除自由基，達到抗氧化的作用，也可以降低低密度脂蛋白、膽固醇，調節血管壁通透性，預防心腦血管疾病。除此以外，多酚類物質具有抗菌的廣譜性，具有強的抗菌能力，較低濃度下既可以起效，同時茶多酚在抗菌時還不會使細菌產生耐藥性。

就茶多酚的含量而言，除芽的含量稍低於第一葉外，第一葉後，隨葉片嫩度降低，葉片內的茶多酚含量逐漸下降。

氨基酸類物質

主要表現：鮮爽度

氨基酸類物質在滋味中表現為鮮爽，通常說來，氨基酸在芽和第一葉當中的含量較高，從第二葉開始含量逐漸下降，這也是為什麼我們平時喝芽頭多的茶感覺特別鮮。

茶葉中最主要的氨基酸是L-茶氨酸，它是茶葉中最特殊的氨基酸，其在藥理功能上主要有鎮靜作用，並能有效抑制咖啡鹼引起的興奮，同時也能引起神經傳導物質多巴胺的變化，同時對腦神經細胞起到保護作用。

3、嫩度越高品質越好？

對於普洱茶來說，不一定採摘嫩度越高，滋味越好。

在成熟度稍高一些的梗葉中，脂溶性色素及糖類物質會有所增加，這些物質在後期加工上會使香氣和湯感得到提升。採摘嫩度過高，這些物質會有所減少，從而使形成香氣和茶湯厚度的基礎物質減少，造成香氣不豐富、湯感厚度降低。

也因此，在嫩度稍低一些的梗葉中，由於多糖類物質（如果膠類物質、茶多糖等）含量增加，茶湯的苦澀度也會被多糖類水解後的物質大大中和。

採摘鮮葉嫩度的不同，不僅僅只是影響了茶湯的滋味，同樣也會影響茶葉的功效。合理的採摘嫩度，不僅有利於提高茶葉質量，同時也有助於提升茶葉的滋味，增強茶葉的保健功效。