反寵物反皮草反動物園
這是一個不錯的問題，現在隨著生活水平的提高，人們去飯店用餐的次數明顯比過去多了很多！要說什麼菜最能考驗廚師的水平，能體現出一個飯店的飯菜質量！我覺得那就得說家常菜了。為什麼這麼說呢？下面我們來說一下這個事。
一提到這個問題，人們往往會想到星級酒店，想到鮑、參、翅、肚等等高檔餐廳與高檔食材！往往認為那就是高水準的代名詞！不能否認，能在這些高檔餐廳做這些高檔食材的廚師，水平與經驗應該是不錯的，不然他就無法勝任這個工作！但是，他們做的這些，我們普通老百姓能分辨出來做的好與壞嗎？又有多少人能經常去那些地方用餐呢？我覺得，對於我們普通百姓而言，吃的最多的還是家常菜！家常菜做的好與不好，真的能說明一個廚師的做菜的水平。從菜單的定製，調味與火候的掌握都是需要一定經驗的！因為這些菜大家經常吃，一口菜吃到嘴裡基本就能知道廚師做菜好與不好了！對於一個廚師來說，家常菜想要做好也不是一件容易的事！需要下很大功夫，用心研究才能做好，因為家常菜對於一個廚師來說是基本功，家常菜都炒不好，誰還敢拿高檔食材讓你做呢？
所以說，我覺得家常菜就能體現出廚師水平！這只是我個人的想法，不對的話大家指正。
午夜精靈67099503
這個我很有心得，雖然我吃的菜很平常，可是我每次到飯店，我都會點這個菜，有的廚師炒的好吃，有的廚師炒的難吃，而且面相也不好看。那就是，尖椒雞蛋餅啦。
第一次吃這個菜就愛上了，覺得辣辣的，和饅頭一塊吃，特別好吃。
所以我每次點這個菜的時候，都會買饅頭，至於廚師做的，基本上都不同吧。
最有意思的一次，有會點這個菜，廚師竟然沒搞成餅，在翻過來的時候，甩破啦，然後就碎啦，還有的就是用的尖椒了，有的特別辣，有的不辣，還有用青椒代替的呢，我都說了，尖椒雞蛋餅，可是上來的還是青椒雞蛋，也不知道會不會做啊。
當然了，我自己做的話，因為不會弄餅，基本上都是碎的。～
小幸福的萌萌雷
我記得和一個開飯店的聊過此事，這個人在當地開的是一個比較大的飯店了，也比較出名，以前他是親自掌勺的，他說一個人進你飯店就點兩道菜，你就得注意了，一個是土豆絲，一個是家涼。
這兩道菜是看功夫的，一個熱菜一個涼菜，土豆絲切的怎麼樣，火候怎麼樣，色澤怎麼樣，涼菜拌的怎麼樣，基本決定你飯店的廚師水平了，我一直奉為經典理論。他說完我立刻覺得他高大了，也覺得自己很厲害，我就好點這兩道菜，因為便宜。
後來這位老闆飯店不幹了，他把飯店改成了浴池，還是大火，不知道浴池點什麼能看出浴池的水平，呵呵。
情感媄文
在我們這裡聘請廚師的時候，需要試菜，就是看看廚師的手藝如何。
我們這裡大多數都是讓廚師炒土豆絲和綠豆芽，別小看這兩個菜，土豆絲可以看出廚師切菜的手藝，速度，炒菜的水平。
要想把土豆絲炒好，首先要切的好，也就是平時說的刀功，好的廚師從切，焯水，炒，一系列都做好只用很少的時間，而且顏色漂亮，口味掌握的好，還不能黏在一起，這的確是水平。
還有綠豆芽，炒的不能太過，也不能火太輕，過了，豆芽蔫了，看著就沒有食慾，炒的火輕了，會有豆子的味道，也就是平時說的沒炒熟。
這兩個很普通的菜，完全可以看出廚師的水平，從菜的品相，也就是色香味，廚師的水平在土豆絲，綠豆芽上的表現，高下立刻顯露出來。
秋來福到958
美食大叔東北
我覺得應該會有很多人對這個問題感興趣，就是說，在飯店拿什麼菜，可以考驗一個廚師的基本功以及經驗技術問題。
我是一名作中式烹飪的廚師，大家應該對那個辣椒炒肉有很大的印象吧？在我們湖南最熱門的菜系就是湘菜，中式烹飪就是屬於湘菜，然後湘菜裡面有一個特別下飯的名字叫做辣椒炒肉。
很多人去飯店裡面吃飯，都會點這個辣椒炒肉，因為這個辣椒炒肉，很下飯，屬於當地的熱門菜系，一道辣椒炒肉就能考驗一個廚師的技術如何。
在很多老闆聘請廚師的時候，都會很在意這個請來的師傅做這道辣椒炒肉。如果辣椒炒肉炒的好，那麼做其它的菜還是沒什麼問題的。
辣椒炒肉炒出來應該帶有很厚的油汁，油汁並不是炒出來的菜全是油，而是油和汁水相結合，這種稱之為油汁。拌飯吃非常不錯，這就叫做油而不膩了。
關注我的頭條號，可以學習更多美食技巧以及技能。
圖片來自於網絡。
廚男美食說
中國地域遼闊，飲食習慣不同。川人川味，我還是說一說川菜吧！食在中國，味在四川。川菜以百菜百味，一菜一格著稱。川菜傳統味型有二十四種，每一種味型都可以烹製許多不同的食材，賦予各種食材鮮活的生命力。
在飯店點什麼菜最考驗廚師？
在川菜裡面我覺得還是家常小炒類菜品特別考驗廚師的技術水平。我之前開餐館招聘廚師，試菜都只要求試家常菜。我一般都叫他們做宮保雞丁、魚香肉絲、麻婆豆腐、回鍋肉、肝腰合炒之類。我在這裡也不是同行相輕而貶低哪個誰，其實很多所謂的大師炒不好這幾道菜，這也是許多餐廳招大廚必考的科目之一。
宮保雞丁、魚香肉絲的問題容易出在糖醋比例多少不確定上，還有就是急火快炒和勾欠濃汁必須一氣呵成。
麻婆豆腐這菜看似很普通，真正做好的人也不多。問題多出在豆腐燒出來不夠香濃，而且豆腐中間淡鹽味，還有就是用油太多，欠汁太稀，整道菜看起來象似癱在盤中，不成形沒立體感，豆腐面上整個的一層紅油。豆腐燒之前必須在鍋中汆鹽水或用鹽開水浸泡增加底味。還有就是用油不能太多，餐館一份麻婆豆腐用油大概120克左右，第一次勾欠汁後一般還要補欠一至二次，才能讓欠汁和味道更好的包裹每一塊豆腐，能一次勾準勾合適的都是大師。
回鍋肉是川渝地區最家常的菜品，可以說每家每戶都經常做，餐館就更不用說了，這道菜必須得有。這道菜要求肉片要炒成‘燈盞窩’，肉吃起來香而不幹且油潤。
肝腰合炒這道菜主要考刀功與火侯，也要急火快炒勾汁濃汁一氣呵成，整道吃起來要求鮮嫩無異味。容易出的問題是炒老了，吃起來發材、沒有壓住腥羶味。
其它還有很多菜品對廚師的技術要求也很高。
鑄灶烹石
東北最考廚師的菜
1.土豆絲
火頭菜，講究火候，多三秒過火，少三秒沒熟，有點像北京的水爆肚，但生熟都能吃，但巔峰狀態就那麼幾秒。
2.鍋包肉
掛糊見功夫，有全用玉米澱粉的，有全用地瓜粉的，還有一半一半的，我還見過有摻木薯粉的，不過要達到酥脆感覺，二十分鐘不軟的狀態肯定是用心下過功夫的，這一道菜就能養活一個飯店，這道菜在東北很有可能一票肯定，也能一票否決。可見鍋包肉在東北的地位。
3.雪衣豆沙
東北菜館裡不足百分之一的店能點到這道菜，瀕臨失傳。一道菜二十幾元，四五塊的成本，其他都在功夫上，蛋清打成泡沫筷子插進泡沫可以立住不倒，我打一次胳膊疼了兩天，我體會到了粒粒皆辛苦的意思。
4.靠大蝦
和扒菜一樣，靠大蝦對勺功要求非常高，對火候和芡汁濃度有精確要求的靠大蝦和扒口白等菜餚，想做得非常完美就要求有高於普通廚師的勺功，如鳳凰展翅、順手牽羊等大翻勺絕技。
以上菜餚誰都會做，但好與不好看似差距不大，其實要凝結功力與汗水有怎能一句辛苦能詮釋。向對廚藝有敬畏精神的廚師致敬。
厚110585436
飯店裡所設計的菜，廚師都應會做，不會做的或做不好的都不會上菜譜。如果你非要點一個飯店不常做或不會做的菜，一般飯店會解釋，但你必須要點，廚師也只能“糊做”了，談不上考驗。
劉sir31163439509
1、炒綠豆芽，火大了就會出湯，豆芽就會不脆，火小了不熟。火大火小都是非常考驗基本功。
2、炒土豆絲，非常考驗刀功。首先土豆絲要粗細均勻，第二，炒好之後卡起來要要白嫩，入口要脆爽。
3、魚香肉絲，也是廚師考級必考菜，主要難在刀功和調味，酸、甜、咸和火候的掌握。
4、蛋炒飯，別看著以為簡單，人人都會做，但是想做好，做絕，真不是一般人能做到的。要想做到味道豐富又有層次，同時米飯口感也要好，是一件很不容易的事。
5、尖椒炒肉，既考驗刀功又考驗火候，尖椒的爽口程度，肉的嫰軟程度。火大肉老，火小不熟。
好的廚師，每一道菜都是對自己最大的考驗。
