罕默德
你好，我是小栗子（公眾號：食慄派ChestnutMates），很高興來回答你的問題。
事實上市售酸奶糖太多，無糖酸奶選擇少還很貴。
怎麼辦？要我說，其實這個問題很好解決：自己動手，豐衣足食。
不過要做出細膩香濃的酸奶，還是有很多竅門的。今天，超愛喝酸奶的酸奶同學來跟大家分享這些竅門。
其實羊奶、豆奶之類的也能做酸奶，今天咱們只討論牛奶。
市面上牛奶、以及「看起來像牛奶」的產品很多，有些不適合拿來做酸奶：
❶ 調製乳、乳飲料
就是巧克力奶、可可奶、果味奶、早餐奶之類的。
主要原因是調製奶中奶的比例會降低，並且添加了配料，可能影響發酵；
而且調製奶中還加了糖、香精類，用它酸奶，不如直接買風味酸牛奶，又何必自己動手做酸奶呢~
❷舒化奶
舒化奶是給乳糖不耐受人群設計的低乳糖牛奶；而乳糖正是乳酸菌的食物，所以用它來做酸奶容易失敗。
適合用來做作酸奶的牛奶有巴氏鮮奶、常溫滅菌奶，和奶粉。
如果選擇巴氏鮮奶(冷藏，保質期一週左右)，需要先加熱殺菌，微沸5分鐘即可，等溫度回落到40℃以下再投菌。#溫度過高會燙死菌菌們#
如果用滅菌奶(常溫奶)，就不必加熱了——打開包裝，趁外面雜菌不注意，直接倒進容器中就可以了。
比較推薦直接用滅菌牛奶，因為巴氏鮮奶如果沒有保證全程冷鏈，可能會造成細菌繁殖，進而影響發酵效果；更何況，滅菌牛奶操作更簡單呀。
▲ 巴士鮮奶、常溫奶都可以拿來做原料。牛奶品質，比如蛋白質、脂肪含量，都會對成品的口感有所影響，可以各種都試試。
用奶粉的話，要注意衝配比例，比例不好容易失敗。蛋白質含量一般要求在3%以上，按推薦比例沖泡基本OK。
其實奶粉有個很好的用法：液態奶+奶粉。特別是脫脂奶做酸奶，加一點奶粉，做出來的酸奶質地更濃厚；
不過脫脂奶做的酸奶，不如全脂奶香甜醇厚，凝凍會比較脆弱，口感脆脆的，有點像日本豆腐。#實話是不好吃#
發酵的菌種一般有兩種選擇，一是市售酸奶，二是菌粉。
市售酸奶做菌種，一般添加量為牛奶的10%，即1L的牛奶加100ml酸奶。
儘量在大超市買離生產日期近的酸奶，如果冷藏不到位，裡頭的乳酸菌死掉了，自然不會成功；
不要選擇常溫酸奶，這些酸奶經過加熱滅菌已經沒有活菌了！舊文：常溫酸奶好還是冷藏酸奶好？
▲ 常溫酸奶不適合拿來做菌種
也不建議用自制酸奶，因為可能會有雜菌；雖然不至於引起食品安全問題，但如果反覆引種，難免會讓雜菌子子孫孫綿延不斷。
相比之下，工業化生產的乳酸菌粉就穩定得多，也便捷多了；但選擇很多，價格差異大，讓人不知所措。
這些菌粉可以簡單分成2類：
一類是普通菌種，只含有兩種法定乳酸菌：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌；
▲ 只有2種法定菌種的酸奶發酵劑
另一類是益生菌，在法定菌種基礎上又加了雙歧桿菌等益生菌，有5種、6種，甚至12種的；基本上，菌種數量越多，價錢也越貴。
▲ 某款12種軍中的酸奶發酵劑
但
菌種數量並不是越多越好，因為不同的菌種會相互抑制，不必求多。雖然理論上，益生菌酸奶會比普通酸奶增加一些好處，但不是吃一點就有用。人體腸道有幾十億萬單位菌群，得一次吃上千萬上億才有用啊。
所以，不必太糾結益生菌的種類和數量——酸奶能不能做成功，關鍵還是活菌數量。沒有益生菌的酸奶，同樣值得喝——牛奶經過發酵之後，乳糖被分解，蛋白質、鈣也變得更容易吸收。
▲ 有些菌種會添加麥芽糊精、代糖等輔料，但用量少，這些輔料的健康意義也不必糾結。
菌種的種類、比例，以及輔料，都會對酸奶的風味產生影響，買之前看看大家的評論，瞭解一下酸度、口感吧。
酸奶的製作原理其實很簡單：
牛奶中加入乳酸菌，它會在合適的溫度(40~42℃)下大量繁殖，把牛奶中的乳糖分解為乳酸；乳酸會使牛奶的pH值下降，導致牛奶中的酪蛋白慢慢沉降下來，凝凍形成酸奶。
這個過程中，有幾個環節不可或缺：滅菌（牛奶和容器）→投菌→發酵→後熟（發酵完成冷藏一晚）。
發酵的過程保持持續穩定的溫度很關鍵——所以推薦用酸奶機。不推薦使用保溫杯、電飯煲之類的容器，它們雖然可以保溫，但很難把控適合乳酸菌的發酵溫度。
▲ 酸奶機一般的溫度都是40~42℃，剛好是保加利亞乳桿菌和溼熱鏈球菌的最佳繁殖溫度
倒不是因為乳酸菌嬌氣，而是大部分致病菌最愛20~37℃的環境，萬一溫度控制不好，喝下去的就是雜菌培養液。
另外，最好選擇小分裝的容器,避免多次取出造成的汙染，並在使用前對容器進行沸水燙煮殺菌消毒。
自制酸奶最常見的問題就是：我知道很營養，但是不太好吃啊。
① 口感不好？
發酵完放在冰箱冷藏一晚再喝。
40~42℃的溫度下乳酸菌產酸比較多，但產香較少；放冰箱冷藏後乳酸菌停止產酸，開始產香和粘性物質，所以冷藏一段時間，香氣和口感都會提升。
如果吃起來有顆粒感，可以試試加奶粉或者更換原料、菌種。
▲ 圖 |www.geetascuisine.com
② 奶香味太淡？
選擇脂肪含量高的牛奶，或在牛奶中再添加奶粉。
③ 太酸？
乳酸菌越多、發酵時間越長、發酵溫度越高，做出的酸奶就會越酸。
溫度固定了，就試著縮短髮酵時間。
④ 不甜?
加蜂蜜、加水果、加奧利奧……當然，最簡單的方法是加糖，自己加的糖至少心裡有數不是嘛~
實在不想吃糖，也可以選擇代糖；或者加堅果、麥片等改善風味和口感~回顧：代糖：吃甜不發胖的秘密武器
▲ www.carlagoldenwellness.com
如果遇到少量乳清析出——酸奶上面有一層淡黃色的透明液體，沒關係，吃之前把上下層拌勻就好啦~
或者把乳清過濾掉，就可以得到濃稠的希臘酸奶啦~
自制酸奶真的很簡單，約等於把食材都買來加到碗裡，過幾個小時取出來吃，吃完刷碗這樣的流程。
在家操作，注意這幾點就好了：
牛奶和器具都要殺菌
使用的菌種是有效的
發酵完之後冷藏一晚再吃
提高乳固體物的質量，可以讓酸奶更加濃厚，比如選擇高品質的牛奶、水牛奶、或者加奶粉。
想喝便宜好喝無糖酸奶的小夥伴們，強烈安利啦！#這次也真的沒有收廣告費啊#
