軍哥出品

紅燒肉的做法我們總是會說起，而紅燒肉吃的就是肥而不膩、肉爛濃郁，如果咬起來有明確的咬肥肉的那種咯吱咯吱的感覺，或者瘦肉的部分又老又幹，那口感就實在太差了。所以我們這次就不絮叨整個做法了，從一些細節分析，然後回答一下題主的問題，為什麼有人做紅燒肉總的燉不爛？

【燉的時間太短了】

這個雖然說有點說廢話的嫌疑，但是這個確實是最簡單、直接的原因了。雖然紅燒肉所用的肉塊經過了焯水和煸炒之後，才會加水進行燉煮的，所以有些時候人們可能就覺得肉肯定早就熟了，於是就早早盛出來開始吃了。確實肉早就熟了沒錯，但是紅燒肉一般的燉煮時間在40分鐘到1個小時左右，我們要的目的不僅是肉塊熟透，而且是肉被燉的軟爛入味，所以這個時間的功夫是少不了的。

【中途加冷水】

紅燒肉完成前面的工序之後，最後就是加開水至少沒過肉塊，然後大火再次燒開，轉小火慢慢燉煮。這個時候就有可能出現一些問題，比如水加的不夠、火開的太大或者鍋子沒蓋嚴等等，就會導致湯汁過早的蒸發殆盡。所以有些人就情急之下直接倒了冷水進去，確實緩解了湯汁燒乾的局面，但是這一冷一熱的刺激，也導致肉塊變得好像怎麼都燉不爛了一樣。

【豬肉不新鮮】

現在豬肉相對是很便宜的肉類，有些時候會了方便我們會一次買很多回家，然後冰在冰箱裡。之後可能某一天才想起來，然後拿出來解凍做個紅燒肉，而肉塊如果被冰凍的太久了，也會變得十分乾燥失去水分，這樣的肉燉煮出來也是偏韌、老、粗糙的口感。

對於這個紅燒肉燉不爛的問題，以上就是我個人的解答了，希望能夠對你有所幫助，也歡迎各位評論分享你們做紅燒肉的秘訣給大家！

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啞巴美食家

關於如何做紅燒肉的問題，美食坐家已經在【悟空問答】欄目裡回答過幾次了，每次回答都被推薦至頭條首頁，每次回答都被友友們關注和重視，在此深表謝意！

不瞞題主說，以前美食坐家做的紅燒肉一般都泛著濃濃油光，入口不僅不酥滑，還太發膩，而且又硬又幹，吃了一口就不想動筷子了。這些年，我通過不斷摸索，做出來的紅燒肉終於入口即化、不硬不幹了，而且吃起來還特別的香軟酥嫩，肥而不膩。那我以前做的紅燒肉為什麼總是燉不爛呢？究其原因一是焯肉時我用的開水下鍋，這樣肉質會因為突然遇熱而變得緊實；二是

現在我吃得多了，做得多了，就漸漸領悟到了做紅燒肉的真諦，那就是冷水焯肉，中途不加水，慢著火，適時放鹽和醬油，火候足時它自美！我做的紅燒肉，每一塊都包裹著濃郁的醬汁，肉皮和肥肉軟軟的、爛爛的、滑滑的，放到嘴裡只輕輕一抿就化開啦，肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不鹹。現將我的具體做法介紹如下，僅供頭條友們參考。

1.把準備好的五花肉切成大小均勻的塊，然後放入冷水鍋中，加入適量蔥、姜和料酒去腥味。大火燒開，繼續煮5~7分鐘煮出血沫。再然後把煮好的肉塊撈出，用清水沖洗一下，控幹水分。又在鍋內放少許菜籽油，下入五花肉煸炒5分鐘左右，煸出肥油。然後把煸炒出的肥油倒出不用，這樣做出來的紅燒肉就不會油膩。

2.把上一步用的油燒到微熱後放入適量冰糖炒2~3分鐘，要用小火不停的慢慢炒，炒到冰糖全都溶化能看到暗紅色的湯時即可放入八角、幹辣椒、姜、桂皮等調料，用中火把湯汁炒香後加入五花肉，再用大火炒4~5分鐘至五花肉變成暗紅色時加入老抽、鹽、醋、料酒和大約到五花肉三分之一處高的水量。

3.蓋上鍋蓋大火燒開之後轉小火煮一個半小時左右，把五花肉煮至軟爛入味，再加入一點雞精調一下味，最後改大火收汁，迅速翻炒使得每一塊紅燒肉身上都裹滿濃汁。

4.出鍋撒上蔥花即成。

美食坐家

紅燒肉是大眾喜愛，味道鮮美的菜餚。它以用料單一，做法簡單易學而普及到每一箇中國（漢族）人的家庭。紅燒肉以豬五花肉為主，醬油為輔，經炒、燉而成。其實作為一道家常菜（不是營利的飯店）不要過分追求所謂正宗，只要可口味美就已足夠。現簡述製作方法如下：1、選豬五花肉一塊（1000克）刮淨，切麻將大小方塊，可焯水或不焯水備用。2，調料準備，八角3個，桂皮指頭大1塊，香葉3、4片，花椒15粒，黃豆醤油50~80毫升（生抽老抽也可）冰糖或者白糖15克，蔥薑蒜各適量（20~30克）食用油2小勺，食醋10克、料酒各20克，雞粉味精各2克，食鹽適量。

步驟：1.鍋中放油下入八角、桂皮、香葉小火煸出香味後下入切好的豬肉開中火翻炒烹入食醋5克去腥；2.再下入冰糖炒至肉上色出油時烹入料酒，加入醤油（如用老抽應適量否則肉色太黑）；3.下入蔥薑蒜並加入沒過肉的開水，打去浮沫後煮2、3分鐘改小火（似開不開）加蓋燉煮40~50分鐘；4.待鍋內水蒸發到較少時加鹽調好鹹度（不可太鹹否則收汁後味太鹹），4.改中火將汁收濃加雞粉、味精出鍋即可。

要點：1.豬肉煸炒時不要過火，出油即可；2.烹醋不會影響口感且加速肉軟化和去腥；3.一定要加入開水，冷水會使豬肉遇冷變硬不易煮軟；4.大火燒開後打去浮沫即改小火慢燉；5.收汁時再加鹽有助豬肉燉軟。以上答覆希望對你有所幫助。

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紅燒肉香甜可口，肥而不膩、入口即化，是一道老少皆宜的大眾美味菜餚。喜歡吃紅燒肉的人簡直是比比皆是大有人在，我和家人就是紅燒肉控，每週至少要做一次紅燒肉打打牙祭、解解饞。

為什麼有的人做紅燒肉總是燉不爛？

不知題主說的頓不爛是指肉沒有燉熟咬不動，還是做的紅燒肉嚼著瘦肉柴不軟爛？

但是不管咋樣，原因不外乎以下幾點：

1，做紅燒肉需要先上色後小火慢燉，時間大概在一小時以上！（高壓鍋做紅燒肉用時短。但肉的味道口感稍有欠缺。）普通鍋短時間的燉制肉肯定是燉不爛。

2，做紅燒肉不能過早放鹽，過早放鹽會使肉質發柴發硬。最好是燉制到肉快熟時再放鹽調味！

3，燉煮紅燒肉要一次加足熱水，最好不要中途加水！特別是不能半途加涼水，否則肉中的蛋白質受冷聚凝，肉中的營養成份不易滲出。還會造成肉質發硬口感差。

4，也是最關鍵的一點，做紅燒肉要挑選新鮮好肉買，在買肉時要多看看聞一下！最好不要買豬齡比較大的，豬生長年數多肉質粗糙不易煮爛。並且還可能有異味！

其實紅燒肉家家都會做，只是風味口感各異。

做紅燒肉最好選擇五花肉，或者是豬臀尖部位的肉。肥瘦相見就可，和大家分享我的做法：

1，帶皮豬肉切成三釐米左右的塊，放涼水鍋中焯水，放料酒、蔥段、薑片就可，水開後關火撈出。

2，炒鍋燒熱放油放白糖，小火炒到糖變成棕紅色起泡沫時，把肉塊倒入鍋中快炒，噴黃酒，放少量的紅燒醬油一起炒上色。

3，再放薑絲、八角、花椒、香葉，胡椒、小茴香、乾紅辣椒入鍋炒到肥肉出油，把開水倒入鍋中，水面要高出肉一指以上！

4，大火煮開關小火慢燉，期間要用鍋鏟翻幾次。燉到半小時以上就可以放鹽調味了！直到湯汁收乾紅燒肉就可以出鍋啦！

我做的紅燒肉因為沒有放老抽增色，品相不是太好，但不影響口感，同樣的香甜軟糯，入口即化，滿口的膠原蛋白，也很誘人喲！

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紅燒肉想要吃起來口感軟膩，那肯定離不開燉！

對於紅燒肉燉不爛的原因，大致有幾點可能！

1.燉煮時間短

2.肉做太老

3.肉紋路不對

暫時我就想到這幾種原因！歡迎大家補充！

那麼紅燒肉想要做出肥而不膩的感覺！究竟要怎樣做才行呢？在這裡我就教你一種沿海地區的做法！供大家參考！

1.紅燒肉放入蒸箱裡蒸（上汽四十分鐘左右最好，沒有蒸箱的也可以直接切生肉！但是肉的紋理不要搞錯哦！）

2.有蒸箱的朋友蒸好後將肉切成大小均勻的塊，切好後入七成油鍋炸，炸至微黃後撈出

3.熬糖色，鍋裡放入少許油，少許水，再放入白砂糖，小火慢熬，熬成深褐色後倒入容器裡（也可直接把肉倒進去，但是要注意糖色的量）

4.洗乾淨鍋後再放入些食用油，放入，生薑，小蔥，接著煸炒出香味後放入五花肉

5.鍋裡放入三分之一花雕酒，糖色，少於鹽，草菇老抽，接著加入沒過肉的清水，加蓋煮個半小時左右就行（因為是蒸出來的肉，所以不用燉煮太長時間！想多燉煮一下也是可以的，注意不要把肉燉碎了就行！）

6.肉的口感符合自己口味時，開大火，收汁開吃

備註！

1.蒸比直接燉省時。

2.油炸是為了成品更加好看！最主要是為了去除多餘的油分，而且炸過的肉更容易上色

3.肉的紋理一定要選對，不然選錯了再怎麼燉也燉不好的！一定不要順切五花肉，因為出來的成品會塞牙

4.小蔥一定要放，要多放！

最後，最最重要的一點！

飲食創客

紅燒肉燉不爛時間不夠，做紅燒肉五花肉切2.5釐米左右見方的肉塊，涼水下鍋，水開後煮沸五分鐘撈出，鍋中放油煸香八角，加入冰糖炒糖色，炒到大泡變均勻小泡糖色變黃，下肉塊煸炒到耗幹水份顏色透亮發黃出油，加黃酒醬油翻炒加熱水漠過肉塊，放蔥薑蒜香葉桂皮豆蔻，蓋上蓋子小火燉四十分鐘，紅燒肉已經熟了，挑出如蔥薑蒜等調料放適量鹽。大火收汁出鍋即可。

做紅燒肉注意事項：

1肉塊不能切太小，要切成見方塊。做熟後好看也便於用筷子揭。

2焯水時用涼水下鍋，血水會在慢慢加熱過程中釋放出來，有利於去除異味。燉時要加熱水。掌握這一要領燒出的肉特香。

3炒糖色要小火，不斷攪動，大火糖色會糊。

靜太太1

我是鼎味君，我只專注飲食文化的傳承和傳播！

紅燒肉是比較大眾的一道家常菜，因地域和口味的不同大概有二十多種做法。但他們都有成菜肥而不膩，軟糯且入口即化的特點。至於紅燒肉怎麼做我之前已經分享過了，今天就說說怎麼做出來比較糯吧。

要想做出來的紅燒肉軟糯有三點比較重要，選材、初加工和烹製與火候。

選材

主要選用肥瘦相間的五花肉，這裡要注意了，要選用豬皮與肉緊密相連的那種。至於豬皮厚度而言就看自己的喜愛了，就我個人而言還是喜歡豬皮稍微厚點，因為紅燒肉小火慢煨，厚點的豬皮口感更加。

初加工

對於豬肉的初加工而言南北差異很明顯，比如我老家不管是鮮肉還是臘肉。只要是帶皮的烹製時都要先用火把豬皮燎透起氣孔，再用溫水侵泡清洗。這時豬皮表面會呈現金黃色，這種方法有兩個好處，很好的去除毛腥味和便於烹調入味。那麼製作紅燒肉經過這樣的處理吃起來口感更好，也更容成菜軟糯。

烹調與火候

1:傳統的紅燒肉都講究小火慢煨，這樣肉的香味能最大程度的釋放出來。那麼這個小火慢煨是怎樣的狀態和該如何掌控火候呢，這個所說的小火慢煨是指定味以後的煨制。

這個小火不僅僅指閥門開的大小，而是要注意鍋裡的變化。因為我們做菜鍋具都有聚熱的效果，所以把握火候是注意觀察鍋裡的變化。在煨制紅燒肉時，觀察鍋裡的湯汁呈現一種似開非開的的狀態。就是能看見湯汁隔幾秒能均勻鼓起氣泡，但又不會持續的沸煮。這樣大概要兩小時左右紅肉就能達到軟糯的效果，且香味濃郁。

2：另一種方式就是使用高壓鍋了，簡單直接快速。調好味以後入高壓鍋，大火上大氣改小火壓五分鐘。自然放氣以後再放入自己喜歡的輔料，再大火上氣壓小火三分鐘。自然放氣就可以食用了，也能達到軟糯的口感。高壓鍋的小火是看氣閥，讓他保持在五秒左右能旋轉幾圈就可以了。

對於我的分享你滿意嗎？下次做的時候可以嘗試下。

尚鼎味

1：紅燒肉一般選用三層五花肉製作，沿海地區做法基本上是不用高壓鍋壓，直接小火慢燉40分鐘到1個小時即可，放點香料，加老抽調色，或者加紅曲粉調色，也可加南乳汁調色，北方地區可能更多的是炒點白糖或冰糖製成糖色來調色！也可用老抽配合以上某種色料一起用來達到調色的目的！

2：紅燒肉一般切小方塊，其炒制方法無非這幾種：第一種：生肉切小塊後直接高溫略炸再微炒後加水燒製（也有整塊大肉先炸再切小塊的），第二種：生肉切小塊後先掉水（冷水下鍋）再入油鍋略炸後再微炒加水燒製熟，第三種：直接掉水（冷水下鍋）後入鍋炒幹水份後加水燉熟，但無論是哪種方法燒製，燒製中途是不能加冷水的（一般加開水），當然我們也可以在燉肉時加點山楂進去（肉更容易燉爛），按照以上無論哪種方法，只要肉沒有問題，時間到了基本都可心燉爛！

熊大的美食與生活

紅燒肉燉不爛主要是因為燉煮的時間不夠，還有就是加水的時候加的是冷水，而不是熱水。

所以要讓紅燒肉燉爛，首先要保證燉的時間足夠，至少40分鐘以上，其次加水的時候加開水，如果加冷水，那紅燒肉的表皮也會變硬，這樣也燉不爛，還有就是煎的時候用小火，大火很容易焦，也會影響軟糯度。

介紹一種紅燒肉的製作方法：

材料：小番茄、紅糖、仔姜、花椒、五花肉、啤酒、鹽、蔥、老薑

做法：

1.小番茄仔姜洗淨，仔姜切成滾刀塊。

2.五花肉洗淨，加蔥、老薑、花椒，水煮。煮到八九分熟就行，不必全熟，外面熟了，中間一點切開還帶血就行。

3.五花肉下鍋，煸炒，把五花肉裡面的油煸出來。

4.待到五花肉出油的時候加入花椒，煸炒。

5.煸炒好了之後倒入啤酒，加入仔姜、小番茄、鹽，紅糖，燜40分鐘左右。

6.收汁起鍋。

注意事項：

1.五花肉生的和熟的炒都行，熟的的話可以保持形狀，更好看。

2.煸炒的時候把油煸出來，肉就沒有那麼油膩，但是千萬不要煸過了，以免影響口感。

3.本次菜餚不用加八角這些香料，只用花椒就行，蔥姜也只是煮肉的時候用，後面都不加。

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l、選好豬肉洗淨切塊，最好是五花肉。把切好的肉塊先放盆裡放兩小勺醋，拌均放半小時。

2、鍋裡放油燒熱，放生薑炸味，再把肉塊倒入翻炒至肉裡油微出，放適量醬油翻炒幾下，倒開水燜煮約半小時，水未乾前放鹽、祘、糖、料酒、辣椒、八角等你喜歡用的作料。

3、小火煨至水乾，即可起鍋盛盤。

關鍵字: 美食與烹飪 紅燒肉 不爛