人們物質的提高對包子饅頭花捲的口味越來越要求提高。用酵母做出的總感覺還欠點什麼，其實我認為與老酵面做出的口味沒有什麼不同，但常常有很多粉絲朋友在評論區裡評論老酵面做的好吃，也許這是一種懷舊，也許是人們物質生活提高所帶來的新要求，究其原因老酵面做的更歸回於麵粉的本性，那種自然酸味是其它無可複製的，今天就分享老酵面製作包子饅頭花捲的和麵方法。
老酵面花捲
老酵面饅頭
老酵麵包子
1、先發酵老酵面。我們以1000克麵粉為例，取老酵面300克左右成碎塊狀，放入550克水中蓋蓋充分發酵，發酵是原來3倍大為好，一般要二三小時，這個主要以溫度來決定，溫度高些則時間短反之時間長些，標準要求是近3倍大。以上是饅頭花捲的配比，包子面要稍軟些，現在是秋季用水量在每1000克麵粉用水580克左右既可。
老酵面泡在水中
發酵好的老酵面
2、開始和麵，老酵面是300克摺合150克麵粉，這是盆裡倒入850克麵粉把發酵好的老酵麵糊倒入麵粉中先拌勻，而後用力揉揉，即揉出筋力，而後放在壓面機中反覆壓十五六次，壓到很細膩，此時既可進行第一次發酵。
面揉出筋力
面壓細膩
3、第一次發酵其標準是原麵糰近2倍大，時間長短也以溫度高低來決定，但是原來近2倍大是標準。
發酵好的麵糰
4、兌鹼。兩種方法，一是先前放在發酵好老酵麵糊中既可，二是放在案板上擀碎撒開，把發酵好的麵糰放在上面，按壓平整再把麵糰放在壓面機上來回壓三五次，其目的一是把鹼均勻二是排氣，麵糰再次很細膩時，既可製作或饅頭或花捲或包子，做好之後還要進行二發才可以上籠蒸制。
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