從平民食品到極品美味
曾經一段時間吃金槍魚並不認為是美食的體驗，那時罐裝金槍魚是學校學生餐和週末午餐的標配，全球整體對金槍魚需求並不高。1950年金槍魚在全球總捕撈量約為66萬噸，如今全球需求呈幾何式增長近年來世界金槍魚總漁獲量超過700萬噸。
從“垃圾”到“寶藏”
20世紀70年代，藍鰭金槍魚曾一度被認為食用價值很低，尤其在日本普遍被作為貓食供應，當時漁船遠洋捕撈誤捕金槍魚後花錢請人將其運下船處理掉，到20世紀90年代藍鰭金槍魚的“名望”一直不高，以至於人們把它叫做“neko-matagi”，但今天它卻是海洋中最昂貴的魚。
在日本飲食傳統中，壽司是一種儲存食物的方式，將魚醃製後切成片用米飯覆蓋在木桶中放置一年。發酵後的米飯會變得粘稠，當食用時將米飯丟棄，發酵的香味沁進醃製的魚肉，品嚐時美味無窮。但是隨著人口的增長這種美食製備過程過於緩慢，所以日本人在儲存時加壓或者放醋來加速魚肉和米飯的發酵，這種方式只對一部分魚有作用，但對金槍魚來說效果並不大，因此當時並不受日本人待見。
戰後，美國飲食習慣傳入日本，日本人開始逐漸接受含高脂肪的肉類如牛肉等，新的飲食習慣迅速佔領日本消費市場，但是日本土地空間有限無法大量提供養殖場。因此到今天日本一直以進口牛肉為主。飲食習慣和消費需求的改變使他們開始從海洋尋找類似的肉類來替代，由此藍鰭金槍魚地位逐漸上升，而此時藍鰭金槍魚也被比作海洋中的牛肉。
並不是所有的金槍魚都是藍鰭金槍魚
在金槍魚大家族中有一條完整的“鄙視鏈”。儘管藍鰭金槍魚發掘較晚但是由於其生長年限較長，大量的捕撈使其很少有機會繁衍恢復種群數量，藍鰭金槍魚漁業可持續性受到嚴重的挑戰。
不同種類的金槍魚之間價格有較大差異。因此在超市所售的金槍魚罐頭以及袋裝金槍魚很容易用其他種類冒充藍鰭來誤導消費者。這其中鰹魚（金槍魚近親）是冒充藍鰭金槍魚的主要替代品。由於鰹魚種群數量豐富、價格低於金槍魚、成長年限短因此大約有70%的罐裝金槍魚實際上是用鰹魚肉製作。
同時在餐廳中你也很可能買到黃鰭金槍魚。但是藍鰭金槍魚極稀有而且價格昂貴，在美國一小塊藍鰭金槍魚標價就為25美元，藍鰭金槍魚魚肉通常和牛肉一樣為暗紅色，鰹魚魚肉顏色較淺，而黃鰭金槍魚魚肉則為淺粉色。
在正規日料餐廳， Toro 一般從金槍魚柔軟的腹部切下，otoro則是從靠近頭的胸腹部切下， chutoro則取自腹部的中部或後部，該部位的脂肪含量要比otoro低。
當前全球對藍鰭金槍魚的需求激增使人們對過度捕撈後其種群滅絕而擔憂，同時作為消費者也為面前餐盤中究竟是什麼魚而擔憂。
藍鰭金槍魚的捕撈和半養殖
由於數量稀少，目前很少有漁業公司被授權在 Balearic海域捕撈野生藍鰭金槍魚，只有他們從大西洋遷徙產卵後才會有部分公司獲得捕撈許可。
而且正規藍鰭金槍魚商捕和其他魚類捕撈並不同，是一個船隊的通力合作。當確定藍鰭金槍魚群后，船隊會圍成一個圈同時下網，結網後並不拉網而是一起駛向運輸池，到達目的地後由專業潛水員帶著模擬海豚雷達的哨聲進入水中，將金槍魚從最初的圍場引導到運輸池。整個過程被錄像，以確保準確跟蹤捕獲的藍鰭金槍魚數量。幾分鐘後，官方控制人員在飛機上觀看視頻，並記錄確切的數字。這些文件由檢查員和觀察員共同簽署，以確保準確性。
帶著被捕獲的藍鰭金槍魚的船隻緩慢地移動到L’Ametlla del Mar，在那裡，捕獲物被轉移到固定的池塘對藍鰭金槍魚進行暫養。
剛捕獲的金槍魚很瘦，因為它們剛剛進行長途遷徙併產卵後被捕獲的。當在新的池塘裡安頓下來後將以鯖魚、魷魚、沙丁魚和鳳尾魚等天然食物為食，儘量模仿野生環境。但是這種捕撈暫養方式也面臨著另一個問題——在被藍鰭金槍魚吃掉的同時，沙丁魚和鳳尾魚正在從地中海消失。
在暫養環境最初幾周，魚的體重增加到它們體重的4%，隨後的4-12個月，體重將增加15 - 100%。
一旦確定了買家，藍鰭金槍魚就會由潛水員親自挑選，潛水員會檢查它們的體重和脂肪含量，每週只有40-50條魚被挑選運送到海岸，打包並空運(在同一天)到國際市場，使產品能夠在同一天(或一天之後)到達最終目的地。
藍鰭金槍魚——血統可追溯
當消費者從正規餐廳點了藍鰭金槍魚後，會得到了一個條形碼，使他們能夠了解金槍魚的歷史和血統，因為Balfego地區是可追蹤金槍魚的系統的先鋒。該地區企業開發了一個代碼，並將其分配給每一個金槍魚及其每個部分。消費者能夠準確地知道它們正在食用的物種、魚的重量、收穫日期、捕獲記錄、微生物分析、脂肪百分比等。
閱讀更多 e網聚鮮 的文章
