饮食的诱惑
答：
一般的鱼丸要加入蛋清或淀粉，以收敛水分和增加鱼肉的凝结性。但这样做的鱼丸体重，入水即沉，爽而不滑；东江鱼丸不加淀粉或蛋清，反而加清水，做得个大,入水即浮，洁白圆润，煮熟后，分外嫩滑爽口。具体做法是：1.将带皮鲮鱼肉皮朝下放砧板上，用刀横刮，刮出来的肉为无刺的鱼肉，放清水中搅洗，使血水溶于水中，然后将鱼肉装入白布袋内挤干水分，放在塑胶菜板上，用双刀背捶剁成蓉，即为鱼蓉。2.将鱼蓉挤干水分600克放盆内，逐次加入清水拌匀，加入味精5克，鸡精、白胡椒粉各3克，姜汁25克，清水50克搅拌均匀，加入盐7.5克，顺一个方向搅打，搅拌至鱼肉起胶时，加入精盐8克、再加入花生油60毫升拌匀成浆，用左手把鱼浆挤出一粒粒圆形的鱼丸，右手用汤匙把鱼丸刮入清水盆中，然后连水倒入锅内，慢火煮至微沸、鱼丸刚熟时即可捞起。
关键1.应选择肉质细腻、黏性强的鱼肉，此种鱼肉能制出鲜美、嫩滑、爽口的鱼丸，比如鲮鱼、鲈鱼。2.搅拌时必须顺着同一方向，先慢后快地搅，直至搅拌上劲，以手感觉有黏劲为止。切忌顺序不一，快慢不匀，注意应先加清水搅拌后加盐搅，最后加入油搅匀。3.注意煮鱼丸的时间，应待鱼丸刚熟即捞起，不可煮过久，否则丸体膨胀过大，鱼丸会老且空心，失去风味。
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东江鱼丸，是粤东一带的客家美食。东江是珠江的一条支流，东出寻乌水，西自九曲河，一路向南至东莞，出虎门入海。东江流域的惠州、梅县、兴宁、大埔、惠阳等一带，是客家人的聚集地，这一带的客家菜又叫东江菜。
东江鱼丸的制作方法很独特，只取鲮鱼的鱼青，不要鱼红肉；只加清水搅拌，不用淀粉；个大重量轻，入水即浮，洁白圆润，煮熟后，分外嫩滑爽口。
东江鱼丸
①新鲜的鲮鱼去鳞去腮去内脏，洗净，取鱼脊肉，用厨房纸吸干水分，用锋利的刀刮出鱼肉；把刮出的鱼肉放在砧板上，加入适量清水，慢刀轻剁，分层细剁，徐徐剁至鱼肉浮起呈镜面状，即把上面最嫩滑的一层刮起，放在碟或碗上，继续再剁再刮，刮至最后一层便不要了；
②将剁烂的鱼肉放入盆中，加入鱼肉重量五分之一的清水，放入盐、味粉、蛋清，顺时间搅打成鱼胶，加鱼肉重量五分之一的猪油调匀，再用手挤成鱼丸，放进清水中，以下水后即浮起为好鱼丸，全部挤完后，连水带丸倒入锅中，用小火煮至微微沸，就捞出鱼丸，切忌沸动过大和煮的时间过久，鱼丸会老化、通心、失味。
