菜名：

茄汁菊花魚

菜品特點:

形如菊花、色澤紅亮、外酥內嫩、酸甜成鮮

烹飪方法:

炸

味型:

茄汁

菜系：

川菜

原料:

鯉魚一尾1500克、蒜顆10克、薑片、姜顆各10克、鹽2克、蔥節、蔥顆各15克、植物油1000克耗100克、幹細澱粉500克耗75克、料酒20克、蕃茄醬10克、鮮湯25克、味精1克、白糖30克、白醋少許、水澱粉30克

製作過程：

1、將魚去頭尾,剖開抬下魚骨成二片淨魚肉,然後改成長寬5釐米6釐米的塊,用十字花刀

剞至魚皮,刀距以0.5釐米為度,逐一剞完後,用鹽、料酒、姜、蔥碼味,揀去姜蔥,撲勻幹澱粉

2、淨鍋下油燒至七成熱,魚皮朝上入鍋,炸至翻花定形撈起,將油燒至八成熱,再將魚塊入

鍋搶炸至外酥內嫩起鍋,整齊地裝入盤中

3、鍋重置火口上,另摻浄油燒至五成熱下姜蔥煵炒,續下蕃茄醬煵出色、味,摻適量鮮湯及

料酒,下味精打去姜蔥,調好味勾人水澱粉待汁稠後,衝入旺油使稠汁起泡發亮後起鍋,淋於魚塊

即

製作要領及注意事項：

1、魚一定要新鮮質地,不然易斷條。鯉魚的肉質比草魚稍緊密,彈性也強,故應選鯉魚製作

2、碼味時以有底味為宜,不宜過久,不然鹽的鈉離子進入魚體使蛋白質變性,從而產生較強

的粘性而不易撲粉,或撲粉較厚,影響美觀

3、用於撲粉的幹澱粉應於燥,如遇受潮的應脫潮處理後才能使用,否則撲不勻,而且上粉太

厚,影響翻花

4、第一次炸時,油溫不能低於七成,油溫低了翻花不好,還易爛條、斷塊

5、如魚體積較薄,可改用荔枝花刀剞花,只是花形不同,是另一種菊花型

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關鍵字: 白醋 料酒 烹飪技巧