原文：［芋羹 ］：芋性柔膩，入葷入素俱可。或切碎作鴨羹，或煨肉，或同豆腐加醬水煨。徐兆璜明府家，選小芋子，入嫩雞煨湯，炒極！惜其製法未傳。大抵只用作料，不用水。
淸 袁枚《隨園食單》雜素單
秋冬之際，似玉如脂的芋頭成為人們餐桌上的一道時鮮美味。說起芋頭大家就會想起劉羅鍋，他就愛吃芋頭，劉大人是個清官，與貪官和坤斗大得人心，今老白給大家聊一段，鮮為人知的袁枚與劉大人的事。
話說乾隆三十四年朝廷啟用劉墉劉大人任江寧知府。劉墉大人就是傳說中的劉羅鍋，是大學土劉統勳之子，字崇和號靜庵又號石庵，清乾隆時曾任吏部尚書，內閣大學士，為乾隆所倚重股肱大臣，乾隆嘉慶兩朝宰相，為官清廉為人正直，生活儉樸，遵禮守法，可謂一代名臣，與其父劉統勳，其侄劉鑲被稱為劉氏三傑，祖孫三公二宰相轟動朝野，劉羅鍋與和坤鬥智的故事民間廣為流傳，乾隆朝和坤受寵，權傾朝野炙手可熱，劉墉以灰諧方法與其周旋，連相聲都拿他當笑料，但工作中認真嚴謹持法嚴明，其實這些乾隆都心知肚明，正好利用這些駕馭群臣，這次來江寧是和乾隆爺打賭輸了被髮配江寧，明為發配，實則乾隆讓劉墉去整治江南吏治。
這劉大人生性耿直，也是個概不論的角色，辦起事來，只要認準的，不管前方是地雷陣還是陷馬坑，不管對方有什麼背景，勢力有多大都敢動一動，到了江寧發現吏治混亂，官府勾結，營私舞弊先派手下摸查，把情況搞清楚，彙報材料中就有袁枚，劉墉一看大怒，好你一個退役知府，會寫幾句詩，怎麼這麼牛，有如此特權，生活糜爛，娶了這麼多小老婆，辦事比當地官員還好使，更為惱怒的是還出詩集，那來的錢，要論文學造詣俺劉墉也是大學士，文才倍棒身為朝廷重臣，也沒你牛，於是便將袁枚例入黑名單，屬掃黃打黑重點範疇之內。
袁枚是什麼人物，馬上就知道了，他曉得劉大人下手狠，不容情軟硬不吃，真的急出一身白毛汗，如熱鍋上螞蟻，趕快找人吧，可當地官員雙歸的雙歸，反省的反省，免職的免職，連自身都難保，於是派人上京城上下活動，搬出成親王和福安康做和事佬，後來劉墉一查，袁枚也只是生活腐敗，自命清高，吃吃喝喝也無什麼大原則問題，而且以前當官時民聲也不錯，現朝內又有人說好話也就算了。袁枚趕快過府打點，一盤道二人亦有相通之處，很談得攏，袁枚親書寫對聯：月尤藝角星相避，樹有包容鳥亦知，來感謝劉大人，袁枚時常去府中拜訪，得知劉大人愛吃芋頭，袁枚想辦法找到送去，劉中堂到也笑納，他愛用芋兒燒煨肉或做芋兒湯，芋煨白菜也好吃，不過白菜必新摘肥嫩色白的，金陵當地則曬去水氣煮食，隔年芋頭最佳，有自然之甘甜。
百忙之中劉大人也到隨園遊逛一番，一來人二去盡成了朋友，後來劉墉一年後離江寧回京復職，袁枚還賦詩一首《送劉石庵觀察之江右》詩云：“初聞領丹陽，官吏齊短脰，光風吹一年，光風極老幼，先聲將入奪，苦志將人救，抗上聳強肩，覆下紆緩袖，張口輒抵琪，上手多寬宥，蒙強即帖柔，狐鼠亦俯伏，救災如救焚，除弊如除垢，殷然愛才心，白首還如舊”。誇獎劉大人對屬下要求嚴格，紀律嚴明，對百姓關愛有加，不怕得罪上司，而怕百姓受苦，反正都是好詞，袁枚馬屁拍的舒服，劉墉也是人，後來入二人關係不錯，袁枚在京城又多了一個靠山，這到應了不怕沒好事，就怕沒好人。
劉大人愛吃的是荔浦芋頭，這芋頭在古時候稱蹲鴟，因大芋頭形狀像蹲伏的鷂鷹，因其外形如鴟鳥下蹲而得名“蹲鴟”，所以古書上常有此稱呼。唐·朱揆《諧噱錄》中載：唐朝張九齡知道蕭炅不學無術，所以經常拿他開玩笑。有一次，張九齡派人給蕭炅送去一些芋頭，故意把芋頭寫成“蹲鴟”。而蕭炅捎回條子答道：“芋頭已收到，只是沒見到蹲鴟。我家雖多異物，但也不願見這樣的惡鳥。”張九齡把蕭炅的回信拿給客人們看，引起滿座大笑。荔浦芋作為廣西的首選貢品在歲末進貢皇家大典。尤其是在清朝乾隆年間達到了極盛。近年隨著電視劇《宰相劉鑼鍋》的播出，荔浦芋頭更是在全國家喻戶曉。用荔浦芋頭可做許多美食，如廣東的“紅燒芋頭扣肉”，潮州的“芋泥金爪”，福建的“柿霜芋泥”，四川的“椒麻芋頭”，江南的“排骨芋頭湯”、“芋頭雞汁”等，都是膾炙人口的名菜；廣州的美點“荔浦芋角”，被譽為“稀世點心”。兩廣民間擅以芋頭和米漿作糕，稱家鄉芋頭糕。喜歡吃甜的人，還可將芋頭做成風味獨特的甜點佳餚，香炸芋泥、桂花芋泥、甜芋羹便是最具特色的佳餚。芋頭還可做芋餅、芋粉團等，都是金秋季節的美味佳餚。不過今咱說芋頭不是這種芋頭，是江南常見的芋艿，俗稱香芋。
明清時上海、江蘇地區已將香芋視為珍品。1504年上海縣明代舊籍稱，香芋形似馬鈴薯，果濃香，因馬鈴薯在上海叫洋山芋或洋芋，香芋因此得名。《紅樓夢》第十九回“情切切良宵花解語，意綿綿靜日玉生香”，大概內容是寶玉和黛玉講閒話,黛玉要睡覺,寶玉怕她睡出病來，便編出揚州地方一個聰明伶俐的小耗子變香芋（香玉）的故事哄她：……小耗子道：“米豆成倉。果品有五種：一是紅棗，二是栗子，三是落花生，四是菱角，五是香芋。”老耗子聽了大喜，即時拔了一支令箭，問：“誰去偷米？……誰去偷香芋？”只見一個極小極弱的小耗子應道：“我願去偷香芋……”有人質疑：是不是作者把芋艿說成是香芋？非也！《紅樓夢》第五十回中曾講到過大芋艿：“李紈命人將那蒸的大芋頭盛了一盤，又將朱桔、黃橙、橄欖等物盛了兩盤，命人帶給襲人去。”說明曹雪芹把芋艿和香芋二物分得很清的。
芋頭，又稱青芋、芋艿、芋奶、芋鬼和香芋等等，天南星科、芋屬多年生塊莖植物，常作一年生作物栽培。葉片盾形，葉柄長而肥大，綠色或紫紅色；植株基部形成短縮莖，逐漸累積養分肥大成肉質球莖，稱為“芋頭”或“母芋”，球形、卵形、橢圓形或塊狀等。母芋每節都有一個腦芽，但以中下部節位的腋芽活動力最強，發生第一次分櫱，形成小的球莖稱為“子芋”，再從子芋發生“孫芋”，在適宜條件下，可形成曾孫或玄孫芋等。芋頭可作菜，煮、炒皆宜，亦可蒸煮食之充飢，並且是一味良藥。芋頭俗稱毛芋、芋艿，屬天南星科，為多年生草本植物。芋頭作為蔬菜或雜糧，在古代農業中佔有重要位置，受到人們普遍喜愛。唐代王維詩云：“香食青菰米，嘉蔬紫芋羹”；東坡平生喜歡吃芋艿做成的“玉糝羹”，且有詩讚道：“香似龍涎仍釅白，味如牛乳更全清”。
芋頭在藥用方面也有一席之地，它性平味甘，具有調中補氣、消癰散結之功，《滇南本草》說，芋頭用於食療，可治中氣不足，久服能補肝胃，添精益髓，豐潤肌膚。民間以芋頭水煎或煅末內服，可治胃痛、痢疾和慢性腎炎。芋頭的莖葉也有解毒療瘡功用，可用於治療蛇蟲咬傷、無名腫痛；花可治療痔瘡等病症。芋頭吃法很多，可蒸、煮、煎、炸，還可做糊、燒湯、煮凍等。芋頭蒸煮去皮、切片，調入蔥花炒成“蔥油芋頭”，或將芋頭炸熟，蘸椒鹽，做成“椒鹽芋頭”，皆清香鮮美。
下面製做隨園菜芋羹，袁枚講芋性柔膩，入葷入素俱可。芋頭切碎與熟鴨肉作鴨肉芋羹甚佳，或用芋頭煨肉，或芋頭同豆腐加醬水煨均可。到市場購買芋頭，要挑選個頭端正，無干枯收縮硬化、無腐爛，乾爽無泥沙的為佳。因為芋頭的黏液中含有皂甙，能刺激皮膚髮癢，因此生剝芋頭皮時需小心。若皮膚髮癢，可在火上烤烤，或用生薑擦一下，即可緩解。
隨園菜還有一菜徐兆璜明府家的徐府芋子煨雞，徐兆璜是江寧之府，與袁枚交情至深，袁枚隨園建成，徐兆璜還親書對聯，袁簡齋還把徐兆璜別駕贈隨園聯收到《續同人集》：廉吏可為魯山四面牆垣少，達人知足陶令歸來歲月多。明府原是“明府君”的略稱，是漢代對太守的尊稱。唐代以後多稱縣令為明府，稱縣尉為少府。後世相沿不改。清代官場中客氣時稱官銜,不直接稱正式官銜，而用代稱以示尊重，如知縣稱“大令”，知府稱 “ 明府”，巡撫稱“中丞”。總督稱“制軍”，提督稱“提軍”。徐知府家選的是小芋子，入嫩雞煨湯，小雛雞，剁塊，侍雞成然後，放小芋子加調料煨爛，味道炒極！只可惜，徐府芋子煨雞其關鍵製法未能學到。大概齊是隻用作料黃酒秋油，不加水，用小火煨成。楊州有個懶和尚愛吃用灶灰煨的芋頭，徐兆璜明府家用小芋仔與嫩雞同煨，只用佐料不加水倒也風味獨特。
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