原文：［乾鍋蒸肉 ］：用小磁缽，將肉切方塊，加甜酒、秋油，裝大缽內封口，放鍋內，下用文火幹蒸之。以兩枝香為度，不用水。秋油與酒之多寡，相肉而行，以蓋滿肉面為度。
［蓋碗裝肉］：放手爐上，法與前同。
［磁壇裝肉：］放礱糠中慢煨。法與前同。總須封口。
淸 袁枚《隨園食單》特牲單
今咱說的這種乾鍋，可不是現在市場常見的乾鍋肥腸，乾鍋菜花那種乾鍋，乾鍋菜式，最早出現在湘、鄂、贛一代，最初的目的是保溫，成菜不勾芡，汁幹現油，突出幹香滋潤或脆嫩軟味道，後來真正發展是被四川廚師加以改進提高，逐步形成了以川味特色的乾鍋系列。乾鍋菜的用料很廣雞、鴨、魚、兔、牛肉、豬排、雞雜、肥腸、魷魚、蝦蟹、菌菇、幹筍、土豆、黃瓜、木耳等葷素料均可。
要說起燒肉應首推北宋蘇東坡，烏臺詩案蘇適被王安石貶謫湖北黃崗，築屋東坡村，號東坡居士，嘗自燒解饞，並做燉肉歌詠之。“黃州好豬肉，價賤如糞土，富者他不食，貧者不解煮，慢箸火，少著水，柴頭罨，煙不起，待它自熟莫催它，火候足時它自美。”元佑二年蘇東坡重新起用，任杭州刺吏時治理西湖築蘇堤，完工之日百姓擔酒殺豬，東坡推辭不掉，使家廚製成紅燒肉回贈於民，此法一直流傳稱之為東坡肉。乾鍋蒸肉製法基本按此法沒有改變，但為何卻冠以蒸呢？
蒸，古稱炊，有清蒸，粉蒸，扣蒸，包蒸，煎蒸、封蒸、旱蒸、糟蒸，花色蒸，果盅蒸形式。蒸是烹飪方法的一種，指把經過調味後的食品原料放在器皿中，再置入蒸籠利用蒸汽使其成熟的過程。蒸最早起源可以追溯到一萬多年前的炎黃時期，我們的祖先發明有一種甑，上鬲下釜中間有孔，利用水蒸氣通過，將食物蒸熟，我國是世界上最早使用蒸汽烹飪的國家。
乾鍋蒸肉此菜按袁枚的做法，將精五花三層好豬肉切方塊，加甜酒、秋油，裝大缽內封口，放鍋內，下用文火幹蒸之。前面都好理解，幹蒸又是什麼方法呢？如豬肉放入缽入籠內蒸，此法應叫封蒸、蒸燉，行業內稱隔水燉，蒸法有旱蒸一法也叫幹蒸，其方法是原料不加湯汁，並以皮紙封口入籠蒸，而乾鍋蒸肉加甜酒、秋油肯定也不是此法，那隨園食單的乾鍋蒸到底是什麼方法呢？
乾鍋蒸肉是好豬肉切小方塊放在小磁缽，加好甜酒秋油裝入缽內，用桑皮紙封口，下用文火幹蒸之，以兩枝香為度，不用水，酒與秋油放多少相肉而行，以蓋滿肉而為合適。此菜關鍵點晴之處是文火幹蒸之，文火即小火，幹蒸是不加水，不加水怎麼蒸呢，那又加什麼呢？隨園乾鍋裡放的是鹽，用小火加熱，放入放有豬肉調好味的缽，還套了二層，小火燒鹽，缽中有些水蒸氣，在蓋上籠屜帽使其不跑氣，長時間幹蒸，使原料達到蒸菜鮮、香、嫩、滑之滋味，實際此法在江南一直流傳，現杭州名菜神仙雞就用此方法，不過把豬肉換成了豬蹄和童子雞。
食單中還有二菜，蓋碗裝肉和磁壇裝肉，其製法與乾鍋蒸肉同工異曲，不過蓋碗裝肉是把肉放手爐上，磁壇裝肉則是放在礱糠中慢煨。製法調配與乾鍋蒸肉一樣。我們先聊蓋碗裝肉，蓋碗通常是用來喝茶之物，又稱“三才碗”、“三才杯”，蓋為天、託為地、碗為人，暗含天地人和之意。是在民間蓋碗也指一種齊劉海髮型，因這種髮型的劉海像只碗蓋在頭上而得此名。在清雍正年間，盛行使用蓋碗。蓋碗有碗，有蓋，有船，造型獨特，製作精巧。茶碗上大下小，蓋可入碗內，茶船做底承託。喝茶時蓋不易滑落，有茶船為託又免燙手之苦。且只需端著茶船就可穩定重心，喝茶時又不必揭蓋，只需半張半合，茶葉既不入口，茶湯又可徐徐沁出，甚是愜意，避免了壺堵杯吐之煩。蓋碗茶的茶蓋放在碗內，若要茶湯濃些，可用茶蓋在水面輕輕刮一刮，使整碗茶水上下翻轉，輕刮則淡，重刮則濃，是其妙也。當然還有一種大的蓋碗是過去八碟八碗裝菜的。
蓋碗喝茶甚妙，但如何燉肉呢？袁枚在食單中交侍的很清楚，蓋碗裝肉：“放手爐上，法與前同”。製法與乾鍋蒸肉製法相同不過是放到手爐上煨熟。問題來了，手爐是啥呀？手爐，是舊時中國宮廷和民間普遍使用的一種取暖工具。古時天冷，用火取暖，在爐內裝有炭火，稱為“火爐”，也稱“火籠”。 因南方夜寒，只用火盆手爐取暖，大家圍坐取暖，用火取暖，唐代詩人白居易曾寫詩道：“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐，晚來天欲雪，能飲一杯無？”“手爐”是在火爐的啟示下演化而來的，由爐身、爐底、爐蓋（爐罩）、提樑（提柄）組成。有八角形、圓形、方形、腰形、花籃形、南瓜形等，手爐形制如小瓜大小，又可隨手提動，多為紫銅製成，也有黃銅、白銅、景泰藍製品。中間放吉炭，外包棉套，比火盆、火炕等取暖工具方便得多。且古代人寬袖大袍，手爐可置於袖中或懷中帶著，所以又有“袖爐”、“捧爐”的雅稱，過去的讀書人，有了手爐，就能暖手疏血，書寫繪畫兩不誤。自唐朝始創，至明朝中後期，手爐工藝達到了爐火純青的境界。手爐在明清最盛行，清末以後逐漸衰落，至上世紀五十年代初，只在江浙一帶還有少量生產。現基本絕跡清末以後，以前在電視看馬未都介紹過，不久前去淮安在淮安府署後衙見到了實物。
蓋碗裝肉方法如干鍋蒸肉，不過將磁缽改為蓋碗，不用幹蒸隔水燉之法，而放於手爐之上，煨五六個時辰，有人問了這手爐是南方取暖之用，而將喝茶的蓋碗放上面煨肉能熟的了嗎？告訴你能熟，《清稗類鈔》載：“庖人用磚成酒筒，高四五尺，上口僅能放一隻碗。把熊掌加上各種調料封固置口上，其下燃蠟燭一枝，以微火燻一晝夜，湯汁不耗而掌已化矣。這樣以燭火燻成之掌，據說飽食之後能‘口作三日還香也’。”，俗話說火到豬頭爛，功到自然成，楊州有名的燒扒豬頭最早的製法是法海寺德明師傅，將豬頭切碎，放入夜壺加甜酒和秋油放在香爐上，用香火餘熱煨燜細靠五六個時辰而成，所以用蓋碗放在手爐上煨肉能成，不過這麼費事而做一道肉，確實是夠獨出心裁的，用這種方法煨出的肉，真可謂酥爛而形不碎，香糯而不膩口，肥而不膩，瘦而不柴，入口即化。記住烹飪這行只有你想不到的，而沒有做不到的。明白了蓋碗裝砊磁壇裝肉就容易多了，依上法肉切塊放入磁壇內，將磁壇放入礱糠火爐中慢煨然，這種火爐南方多見，將火爐中放礱糠,用腳踏實,下放火種慢慢慢慢地等它熳燃,可取暖，上面也可坐水燜飯，我小時候見街坊用過這種爐子，不過用的不是礱糠，而是鋸末。
蓋碗裝肉，磁壇裝肉還有乾鍋蒸肉有同工異曲之功，必須注意將口封好，不使跑味，這三種肉製法奇特，比之紅煨肉、白煨肉，風格各異，味道更佳。下面製做隨園菜乾鍋蒸肉：將豬肉切方塊，放入小瓷缽時不須加水，醬油與甜酒以肉量而定封嚴口。在裝入大缽，然後放入鍋中，古法鍋中不放水而加鹽做導熱體，下用文火幹蒸之，以兩枝香為度，古人沒有鐘錶，也沒有手機，那他們是怎樣計時的呢？原來他們是以香燃燒的時間長短來計量時刻的，“一炷香”的時間這個概念起緣於僧人打坐，僧人以香的燃燒為計時方法，那時的香皆為手工製作，且有標準，實際上由於環境、風力、香的長短、香料乾溼等諸多因素，一炷香的燃燒時間並不完全相同，但一般約為半個時辰，即一個小時。二技香即二小時。此菜品原汁原味、鹹略帶甜,紅潤軟爛，酒香濃郁。
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