甜點的迷人之處在於
——永遠有新的元素可以挖掘
比如新的裝飾技巧、新的搭配，新的味道
而甜點師的責任，就是將不可能變為可能！
當你聽到把青檸和生薑運用到慕斯中，
會不會跟我是一樣的反應？
what? ha? excuse me?
作品一定很難以描述吧？
然而偏偏就有人，將兩者運用得很好
並且搭配出了不一樣的奇妙味道！
做出的這款慕斯包含六個層次，
每個層次都有不同風味
可以說是大開眼界了！你們準備好了麼？
本期主廚
關鍵詞丨法國MOF 傳奇人物
@Jean-Francois Arnaud
他是 2000年全法MOF得主，多次在學院授課，展現了出神入化、不同凡響的甜點技術！
“嚴謹”、“認真”、“專注”是這位MOF身上的標籤，每一個利落動作、每一次攪拌、每一個裝飾，都一氣呵成、行雲流水。絲毫不差的尺寸把控，不同操作步驟交錯進行、井然有序，是所有烘焙人的楷模！
MOF 親授作品 ——櫻桃青檸蛋糕
1、櫻桃啫喱配方：
櫻桃果蓉 300克
幼砂糖 25克
玉米澱粉 18克
吉利丁 6克
水 30克
製作過程：
1. 將櫻桃果蓉和幼砂糖入鍋加熱。
2. 將少量的步驟1倒入玉米澱粉中，混合完全後反倒回鍋中，用打蛋器不停地攪拌，煮沸後停火。
3. 將吉利丁和水混合泡軟後倒入步驟2中，攪拌均勻。
4. 將櫻桃啫喱裝入滴壺中，滴入軟膠模底部，很薄的一層即可，速凍。
2、糖粉奶油細末基底配方：
杏仁粉 80克
金黃幼砂糖 80克
黃油 80克
低筋麵粉 80克
製作過程：
1. 將金黃幼砂糖、杏仁粉、低筋麵粉和黃油倒入攪拌桶中，用扇形拍慢速攪拌至麵糰狀。
2. 取出麵糰，分割成兩塊，放在油紙上，撒一些手粉，將麵糰擀至1.5毫米厚，速凍。
3. 凍硬後取出，用壓模壓出圓片作為底放入軟膠模的底部，放入烤箱，以160℃烤15分鐘左右，出爐後冷卻。
3、費南雪配方：
全蛋130克
蛋黃 50克
幼砂糖160克
杏仁粉 220克
低筋麵粉 50克
香草精 4克
黃油110克
蛋白 80克
幼砂糖 50克
製作過程：
1. 將黃油入鍋，低火加熱，將黃油煮至棕黃色（溫度為150℃左右），然後倒入一個小碗中。
2. 將160克的幼砂糖和杏仁粉、低筋麵粉一起倒入盆中，混合攪拌均勻後加入全蛋和蛋黃，攪拌均勻後再加入香草精，混合拌勻。
3. 將蛋白和50克的幼砂糖打發至溼性發泡（少量分次加入糖）。
4. 分次將棕色黃油倒入步驟2中，攪拌均勻。
5. 將打好的蛋白霜（步驟3）全部倒入步驟4中，用橡皮刮刀拌勻，裝入裱花袋備用。
6. 取出冷卻好的糖粉奶油細末基底，擠入費南雪麵糊，九分滿即可，入烤箱，以160℃烤14分鐘。
4、香草油酥基底配方：
低筋麵粉400克
泡打粉 8克
鹽 6克
黃油200克
蛋黃 80克
細砂糖120克
香草莢 1根
製作過程：
1. 將低筋麵粉、泡打粉、、鹽和砂糖混合攪拌，加入切塊黃油，攪拌至砂粒狀。
2. 蛋黃加入1中攪拌，加入香草籽，攪拌成團。
3. 將麵糰取出，在油紙上擀成薄皮後冷凍。
4. 取出，用直徑7釐米的壓模壓出餅底，依次擺放在烤盤上，入爐以150℃烤18分鐘。
5、青檸生薑慕斯配方：
打發淡奶油375克
青檸皮屑 2克
酸奶225克
考維曲白巧克力300克
新鮮薑片 15克
吉利丁 12克
水 60克
製作過程：
1. 將打發淡奶油打發至溼性發泡，加入青檸皮屑，手拌均勻。
2. 白巧克力隔水溶化後，將酸奶加入其中，手拌均勻。（有點像甘納許的狀態）
3. 將生薑用刨刀直接在步驟2上擦屑，手拌均勻。
4. 將提起泡好水的吉利丁加入步驟3中，拌勻。
5. 將步驟1倒入步驟4中，拌勻後裝入裱花袋備用。
6、糖水半櫻桃配方：
水500克
幼砂糖250克
速凍櫻桃400克
製作過程：
1. 將水和幼砂糖煮沸後關火。
2. 鍋中倒入速凍櫻桃，拌勻後浸泡兩小時以上。
3. 過濾後放在廚房紙上，將水吸乾。
7、檸檬鏡面配方：
水 300克
幼砂糖 450克
檸檬皮屑 2克
幼砂糖 50克
NH果膠粉 10克
葡萄糖漿 175克
吉利丁 20克
水 100克
製作過程：
1. 將水和450克幼砂糖混合倒入鍋中，加熱，用刨刀先將1個檸檬的皮屑擦入鍋中，煮成糖漿。
2. 將50克的幼砂糖和NH果膠粉倒入鍋中，一邊加熱一邊攪拌，煮至104℃左右。
3. 將葡萄糖漿和冷水泡好的吉利丁倒入鍋中，再加入另一個檸檬的皮屑，拌勻。
4. 倒入一個容器中，表面用保鮮膜貼住，放置一邊備用。
7、組合
1. 取出凍好的櫻桃啫喱，在模具中擠入青檸生薑慕斯至五分滿，輕輕震一下模具。
2. 放入吸乾水分的糖水半櫻桃，鋪滿一層即可；邊緣再擠一圈慕斯，然後放上脫模的費南雪和糖粉奶油細末基底，壓平後用勺子刮除多餘的慕斯，冷凍。
3. 脫模後繼續冷凍；準備好檸檬鏡面，大約在50℃左右時裝入滴壺，淋在蛋糕表面。
4. 金底板上用抹刀沾少量的檸檬鏡面，放上香草油酥基底，上面放上淋好面的甜點，冷藏。
5. 最後在表面裝飾上巧克力條和櫻桃即可。
閱讀更多 王森名廚中心 的文章
