反寵物反皮草反動物園
美食大叔東北
在我們這裡聘請廚師的時候，需要試菜，就是看看廚師的手藝如何。
我們這裡大多數都是讓廚師炒土豆絲和綠豆芽，別小看這兩個菜，土豆絲可以看出廚師切菜的手藝，速度，炒菜的水平。
要想把土豆絲炒好，首先要切的好，也就是平時說的刀功，好的廚師從切，焯水，炒，一系列都做好只用很少的時間，而且顏色漂亮，口味掌握的好，還不能黏在一起，這的確是水平。
還有綠豆芽，炒的不能太過，也不能火太輕，過了，豆芽蔫了，看著就沒有食慾，炒的火輕了，會有豆子的味道，也就是平時說的沒炒熟。
這兩個很普通的菜，完全可以看出廚師的水平，從菜的品相，也就是色香味，廚師的水平在土豆絲，綠豆芽上的表現，高下立刻顯露出來。
秋來福到958
我記得和一個開飯店的聊過此事，這個人在當地開的是一個比較大的飯店了，也比較出名，以前他是親自掌勺的，他說一個人進你飯店就點兩道菜，你就得注意了，一個是土豆絲，一個是家涼。
這兩道菜是看功夫的，一個熱菜一個涼菜，土豆絲切的怎麼樣，火候怎麼樣，色澤怎麼樣，涼菜拌的怎麼樣，基本決定你飯店的廚師水平了，我一直奉為經典理論。他說完我立刻覺得他高大了，也覺得自己很厲害，我就好點這兩道菜，因為便宜。
後來這位老闆飯店不幹了，他把飯店改成了浴池，還是大火，不知道浴池點什麼能看出浴池的水平，呵呵。
情感媄文
隨著生活質量的提高，人們對吃也有了更高的要求，很多人都覺得龍蝦，鮑魚這些高檔食材烹飪的難度較高。實際上並不是，考驗廚師的菜往往是一些家常菜，下面是我為大家列出的幾道難度較高的菜
1.魚香肉絲
這道菜一定要選用豬裡脊肉，要求肉絲粗細一致，成菜顯油不顯汁，魚香味濃郁，烹飪過程中須使用上漿，滑油，勾芡等技法
2.麻婆豆腐
選用嫩豆腐，這道菜的難點在於勾芡，這道菜勾芡之難，須勾芡三至四次，要讓芡汁掛與豆腐表面，而且顯油不顯汁，非常考驗廚師的烹飪經驗
3.乾燒鯽魚
很多廚師做其他菜很拿手，但做魚就不太理想，這道菜成菜要求色澤紅亮，魚身完整肉質細嫩，考驗廚師對油溫，芡汁的把控
4.酸辣土豆絲
素菜永遠比葷菜難做，這道菜要求土豆絲長短粗細一致，味道現酸後辣，口感脆嫩
以上就是小編為大家列出的幾道比較考驗廚師的菜，如果大家也知道一些考驗廚師的菜餚，歡迎在評論區留言
681愛生活
這是一個不錯的問題，現在隨著生活水平的提高，人們去飯店用餐的次數明顯比過去多了很多！要說什麼菜最能考驗廚師的水平，能體現出一個飯店的飯菜質量！我覺得那就得說家常菜了。為什麼這麼說呢？下面我們來說一下這個事。
一提到這個問題，人們往往會想到星級酒店，想到鮑、參、翅、肚等等高檔餐廳與高檔食材！往往認為那就是高水準的代名詞！不能否認，能在這些高檔餐廳做這些高檔食材的廚師，水平與經驗應該是不錯的，不然他就無法勝任這個工作！但是，他們做的這些，我們普通老百姓能分辨出來做的好與壞嗎？又有多少人能經常去那些地方用餐呢？我覺得，對於我們普通百姓而言，吃的最多的還是家常菜！家常菜做的好與不好，真的能說明一個廚師的做菜的水平。從菜單的定製，調味與火候的掌握都是需要一定經驗的！因為這些菜大家經常吃，一口菜吃到嘴裡基本就能知道廚師做菜好與不好了！對於一個廚師來說，家常菜想要做好也不是一件容易的事！需要下很大功夫，用心研究才能做好，因為家常菜對於一個廚師來說是基本功，家常菜都炒不好，誰還敢拿高檔食材讓你做呢？
所以說，我覺得家常菜就能體現出廚師水平！這只是我個人的想法，不對的話大家指正。
午夜精靈67099503
東北最考廚師的菜
1.土豆絲
火頭菜，講究火候，多三秒過火，少三秒沒熟，有點像北京的水爆肚，但生熟都能吃，但巔峰狀態就那麼幾秒。
2.鍋包肉
掛糊見功夫，有全用玉米澱粉的，有全用地瓜粉的，還有一半一半的，我還見過有摻木薯粉的，不過要達到酥脆感覺，二十分鐘不軟的狀態肯定是用心下過功夫的，這一道菜就能養活一個飯店，這道菜在東北很有可能一票肯定，也能一票否決。可見鍋包肉在東北的地位。
3.雪衣豆沙
東北菜館裡不足百分之一的店能點到這道菜，瀕臨失傳。一道菜二十幾元，四五塊的成本，其他都在功夫上，蛋清打成泡沫筷子插進泡沫可以立住不倒，我打一次胳膊疼了兩天，我體會到了粒粒皆辛苦的意思。
4.靠大蝦
和扒菜一樣，靠大蝦對勺功要求非常高，對火候和芡汁濃度有精確要求的靠大蝦和扒口白等菜餚，想做得非常完美就要求有高於普通廚師的勺功，如鳳凰展翅、順手牽羊等大翻勺絕技。
以上菜餚誰都會做，但好與不好看似差距不大，其實要凝結功力與汗水有怎能一句辛苦能詮釋。向對廚藝有敬畏精神的廚師致敬。
厚110585436
本人是一個非常熱愛美食的吃貨，也幹過幾年餐飲，可以說有一些小心得。一盤菜怎麼樣，要分幾個方面去看。
【刀功】
土豆絲應該是最能體現基本刀工的家常菜了。
炒土豆絲必須用刀切口感才好，最重要的是粗細一
致才好吃。如果不能切的長短粗細一致，那這最基
本的刀功就沒合格。通常第一次吃的店我都會點個土豆絲，先看看配菜基本刀功如何。
當然，也有一些很考驗刀功的菜，有些廚師能把嫩豆腐切的像針一樣細，一點不碎，不過我覺得平常在外吃飯，能把土豆絲切好就算合格了。
【食材】
這個食材包括食材本身的新鮮度、食材搭配是否合理以及對異味比如腥羶味的處理。如果前兩項都做不到，基本很快就要告別餐飲行業了。
像魚類、羊類基本屬於需要對異味進行特殊處理的了。有些食客對這類味道非常敏感，處理不好非常影響菜餚的味道。每個廚師有各自的技巧，比如對酒類、香料的運用，對食材進行特殊處理。
尤其是西北菜和主打魚類的店，進去點個菜就知道這家店以後還會不會來。如果吃不出什麼腥羶味的話，那廚師還是可以的。
【火候】
火候非常影響食材的口感，不少菜對火候有相當高的要求。個人認為在常見家常菜中，小炒豬肝簡直就是一些廚師的噩夢。
小炒豬肝入口應感覺軟嫩，而不少人做出的豬肝都乾巴巴的，甚至感到很硬，那這道菜基本沒法吃了，有些挑剔的客人甚至不會再來這家店。
還有像清蒸魚、炒牛肉、炒時蔬等，都是對火候要求很高，需要廚師有豐富的經驗。優秀的廚師可不是一手計時器一手炒勺的，鍋裡的菜彷彿就是自身的一部分，全憑感覺來，火候恰到好處。
【調味】
味道應該是一道菜的核心了。
首先最基本的就是鹹淡，如果鹹淡都把握不好，那真的是別幹這行了。
這裡的調味主要考慮的是對一些味道豐富的菜。我個人愛吃糖醋口味，就說糖醋里脊，除了要看肉炸得如何，另一方面糖醋汁調的如何也是非常重要的。點個糖醋或醋溜味兒的菜，就知道廚師調味的手法如何。
還有一些“大菜”的味道也是十分重要。就拿烤魚來說吧，有些烤魚店的只有鹹味和辣味，那真是很難吃。好的烤魚，上來就香味四溢，入口既有香辣，又有魚自身的鮮香，嘗不出一絲腥味。如果調料味蓋住了食材的鮮味，這個廚師可以說不給力。
除此之外，對香料的運用也很重要。同樣一盆水煮魚，為什麼這個廚師就比另一個做的香呢？就要看香料了。也有些廚師亂放各種香料，不該放的瞎放，我只想給他發個拜拜的表情。
最後說一下，川菜有不少菜需要用到郫縣豆瓣醬，這個很鹹，基本上鹽或醬油類就不需要太多了。有些廚師還是像別的菜一樣放很多鹽，那不鹹才怪。我堅信不是川菜太鹹，只是廚師水平沒到位。
【賣相】
菜要講究色香味俱全。
前面有人提到尖椒雞蛋，這個就需要一定的功夫，蛋的顏色，餅的完整程度都很影響賣相。
賣相最基礎的就是菜不能糊，尤其是雞蛋，帶點糊簡直不忍直視。其次就是菜的擺盤，菜上桌第一眼一大片姜，很影響第一印象。比較重要的就是色澤了，比如說紅油、糖色或是一些紅燒菜。個人覺得常見一些的還是紅燒肉吧，有些用了紅曲米，也有單純生抽老抽調色，至於光放醬油的可能看起來就黑乎乎…
賣相和廚師的審美也有些關係吧！有些菜賣相非常精緻，讓人一看就食慾大增！
一道菜想要做好，上文提到的幾點需相輔相成。一位廚師不光要豐富的經驗，還需要耐心，如果不認真去烹飪，一定做不出美味來。
涼咩
我覺得應該會有很多人對這個問題感興趣，就是說，在飯店拿什麼菜，可以考驗一個廚師的基本功以及經驗技術問題。
我是一名作中式烹飪的廚師，大家應該對那個辣椒炒肉有很大的印象吧？在我們湖南最熱門的菜系就是湘菜，中式烹飪就是屬於湘菜，然後湘菜裡面有一個特別下飯的名字叫做辣椒炒肉。
很多人去飯店裡面吃飯，都會點這個辣椒炒肉，因為這個辣椒炒肉，很下飯，屬於當地的熱門菜系，一道辣椒炒肉就能考驗一個廚師的技術如何。
在很多老闆聘請廚師的時候，都會很在意這個請來的師傅做這道辣椒炒肉。如果辣椒炒肉炒的好，那麼做其它的菜還是沒什麼問題的。
辣椒炒肉炒出來應該帶有很厚的油汁，油汁並不是炒出來的菜全是油，而是油和汁水相結合，這種稱之為油汁。拌飯吃非常不錯，這就叫做油而不膩了。
關注我的頭條號，可以學習更多美食技巧以及技能。
圖片來自於網絡。
廚男美食說
這個我很有心得，雖然我吃的菜很平常，可是我每次到飯店，我都會點這個菜，有的廚師炒的好吃，有的廚師炒的難吃，而且面相也不好看。那就是，尖椒雞蛋餅啦。
第一次吃這個菜就愛上了，覺得辣辣的，和饅頭一塊吃，特別好吃。
所以我每次點這個菜的時候，都會買饅頭，至於廚師做的，基本上都不同吧。
最有意思的一次，有會點這個菜，廚師竟然沒搞成餅，在翻過來的時候，甩破啦，然後就碎啦，還有的就是用的尖椒了，有的特別辣，有的不辣，還有用青椒代替的呢，我都說了，尖椒雞蛋餅，可是上來的還是青椒雞蛋，也不知道會不會做啊。
當然了，我自己做的話，因為不會弄餅，基本上都是碎的。～
小幸福的萌萌雷
1、炒綠豆芽，火大了就會出湯，豆芽就會不脆，火小了不熟。火大火小都是非常考驗基本功。
2、炒土豆絲，非常考驗刀功。首先土豆絲要粗細均勻，第二，炒好之後卡起來要要白嫩，入口要脆爽。
3、魚香肉絲，也是廚師考級必考菜，主要難在刀功和調味，酸、甜、咸和火候的掌握。
4、蛋炒飯，別看著以為簡單，人人都會做，但是想做好，做絕，真不是一般人能做到的。要想做到味道豐富又有層次，同時米飯口感也要好，是一件很不容易的事。
5、尖椒炒肉，既考驗刀功又考驗火候，尖椒的爽口程度，肉的嫰軟程度。火大肉老，火小不熟。
好的廚師，每一道菜都是對自己最大的考驗。
