涼皮 米皮 配料
原料(1份量)
米皮100克.黃瓜 香菜等時令蔬菜各20克左右
調料(1份量):
熬製醋10克.蒜水10克 香料水10克 秘製辣椒油15克
味精2克 ，鹽適量（芝麻醬）根據實際情況和地方習慣加入
香料水：
小茵香5克，花椒10克，八角10克，香葉10克，丁香5克，桂皮5克
蘇子籽2克，孜然5克，鹽10克，放入5000克清水中煮沸10分鐘關火，
靜置5小時過濾取水即可！ （煮之前把香料洗一下）
熬製醋:
另起鍋，加水300克，放入草果2個、桂皮2克、八角3個、
花椒3克，香葉3克，燒開後倒人1500克醋熬約10分鐘即好。
因經營過程中會比較忙料水和醋水的過程可以簡化把香料做
成料包(紗布包上)各放人加了開水和醋水裡泡粉用了一半的
時候就把開水和醋水補滿料包可循環使用用到沒味道或味道
輕了就換料包或者新舊料包一起泡著
蒜水:蒜和鹽的比例1比30搗成蒜泥後按照純牛奶蒜泥水
1比10比100的比例攪勻
秘製辣椒油:
1，現磨的辣椒麵300克菜籽油1000克黃豆調和油500克
2、辣子面加人香料粉50克和芝麻10克攪勻.鍋上火人菜籽
油1000克黃豆調和油500可，燒至十成熱，關火靜皿到不冒油
煙時，分次倒人辣子罐用油潑辣椒麵，每次都要攪動均勻。倒
完油後攪動辣子到不冒泡時.倒人30克醋，馬上攪動辣子，激
香的後辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發出濃濃略徽帶點酸味醇香的
氣味。
3、激香後等辣子不冒泡時，在辣子中加人10克白糖，攪拌均勻，
使白糖充分利用辣子的餘熱溶解於油潑辣子中。潤色後的油潑辣
子顏色方面顯得紅潤厚重.辣子油顯得較為粘稠。
香料粉的調配:
八角110克花椒80克乾薑片50克良姜60克畢卜
30克桂皮60克白胡椒60克菌香30克肉扣50克
白扣30克丁香15克香料在買的時候就讓賣調料的給打成
粉(此香料粉的配比不要隨憊改動和添加必須嚴格按照配比)
因為有的朋友想讓辣椒油的油稍橄的多一些把油的比例適當
的增加就可以了
芝麻醬配比:
芝麻醬(最好是用市面上花生芝麻混合醬)加水分批加水加香料水後攪勻在加香料水攪勻道到成糊狀雞精味精鹹鹽具
體的用且自己掌握一下就行了現在芝麻醬比較貴現在把我芝
麻瞥摻東西的技術就告訴大家油茶麵1斤++1斤調好的上述芝
麻替
油茶麵的做法:100克色拉油入鍋中加熱到10成熱時離火涼
至7成熱後加人白麵1斤一道不停的最小火攪勻溫度稍微高些
就離火必須保證不能糊大概3分鐘時間面炒到金黃色就可以
了
針對部分朋友說有的客人不吃帶辣椒油的顏色味道不怎麼好
特加一料油:
色拉油500克菜籽油20。克紫草(溫水泡透) 3克蔥20克
姜20克桂皮5克大料5克花椒10克香葉5克香菜段5克芹菜段10克芝麻20克
流程:將兩種油混合燒開冒煙後關火晾至5成熱大概3分鐘開
最小火下紫草炸至油變成紫色後撈出不要下除芝麻外的所有香
料炸至蔥變徽黑後撈出所有香料到進容器內撒如芝麻即可。
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