凉皮 米皮 配料
原料(1份量)
米皮100克.黄瓜 香菜等时令蔬菜各20克左右
调料(1份量):
熬制醋10克.蒜水10克 香料水10克 秘制辣椒油15克
味精2克 ，盐适量（芝麻酱）根据实际情况和地方习惯加入
香料水：
小茵香5克，花椒10克，八角10克，香叶10克，丁香5克，桂皮5克
苏子籽2克，孜然5克，盐10克，放入5000克清水中煮沸10分钟关火，
静置5小时过滤取水即可！ （煮之前把香料洗一下）
熬制醋:
另起锅，加水300克，放入草果2个、桂皮2克、八角3个、
花椒3克，香叶3克，烧开后倒人1500克醋熬约10分钟即好。
因经营过程中会比较忙料水和醋水的过程可以简化把香料做
成料包(纱布包上)各放人加了开水和醋水里泡粉用了一半的
时候就把开水和醋水补满料包可循环使用用到没味道或味道
轻了就换料包或者新旧料包一起泡着
蒜水:蒜和盐的比例1比30捣成蒜泥后按照纯牛奶蒜泥水
1比10比100的比例搅匀
秘制辣椒油:
1，现磨的辣椒面300克菜籽油1000克黄豆调和油500克
2、辣子面加人香料粉50克和芝麻10克搅匀.锅上火人菜籽
油1000克黄豆调和油500可，烧至十成热，关火静皿到不冒油
烟时，分次倒人辣子罐用油泼辣椒面，每次都要搅动均匀。倒
完油后搅动辣子到不冒泡时.倒人30克醋，马上搅动辣子，激
香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓略徽带点酸味醇香的
气味。
3、激香后等辣子不冒泡时，在辣子中加人10克白糖，搅拌均匀，
使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣
子颜色方面显得红润厚重.辣子油显得较为粘稠。
香料粉的调配:
八角110克花椒80克干姜片50克良姜60克毕卜
30克桂皮60克白胡椒60克菌香30克肉扣50克
白扣30克丁香15克香料在买的时候就让卖调料的给打成
粉(此香料粉的配比不要随惫改动和添加必须严格按照配比)
因为有的朋友想让辣椒油的油稍橄的多一些把油的比例适当
的增加就可以了
芝麻酱配比:
芝麻酱(最好是用市面上花生芝麻混合酱)加水分批加水加香料水后搅匀在加香料水搅匀道到成糊状鸡精味精咸盐具
体的用且自己掌握一下就行了现在芝麻酱比较贵现在把我芝
麻瞥掺东西的技术就告诉大家油茶面1斤++1斤调好的上述芝
麻替
油茶面的做法:100克色拉油入锅中加热到10成热时离火凉
至7成热后加人白面1斤一道不停的最小火搅匀温度稍微高些
就离火必须保证不能糊大概3分钟时间面炒到金黄色就可以
了
针对部分朋友说有的客人不吃带辣椒油的颜色味道不怎么好
特加一料油:
色拉油500克菜籽油20。克紫草(温水泡透) 3克葱20克
姜20克桂皮5克大料5克花椒10克香叶5克香菜段5克芹菜段10克芝麻20克
流程:将两种油混合烧开冒烟后关火晾至5成热大概3分钟开
最小火下紫草炸至油变成紫色后捞出不要下除芝麻外的所有香
料炸至葱变徽黑后捞出所有香料到进容器内撒如芝麻即可。
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