谢京瀚

皮蛋，又称松子蛋，可以和豆腐混合，也可以做成皮蛋粥，味道鲜美，很受欢迎。但是最美味的食物，也要适量，吃得太多可能会有副作用，而且不是每个人都适合吃皮蛋。

未成年人：腌皮蛋容易产生重金属，对于代谢功能差的人，食用皮蛋容易导致铅中毒，并且对牙齿、骨骼等发育有影响，甚至可能影响智力的发展；儿童的消化系统、神经系统、血液系统和其他系统正在发育，新陈代谢极其旺盛。皮蛋中微量的铅被儿童吸收，并会残留在肝脏、肺、肾脏、大脑和其他组织和红细胞中，骨骼和牙齿中钙质流失。经常食用皮蛋可导致儿童骨骼和牙齿发育不良、食欲不振、胃肠炎等，而且还影响智力发育。

建议孕妇不要吃皮蛋。因为铅含量很大，如果真的想吃就要注意量的问题，不能吃得太多，吃得太多可能导致孕妇慢性铅中毒。孕妇慢性铅中毒可导致流产、早产、胎儿畸形、胎儿维生素缺乏、胎儿脑发育迟缓、智力迟缓、行为缺陷和其他危害。

高血压患者：鸡蛋中钠含量较高，会导致血管壁增厚，还会形成水钠潴留，增加血压。皮蛋含有高胆固醇，不适合高血压人群。

因为每100克皮蛋含有740毫克钠和70毫克钾。尿中钠钾比值越高，血压平均值越高。由于松子蛋中钠的含量是钾含量的10倍以上，如果人们多吃松子蛋，必然导致尿中钠钾比值过高，从而导致血压升高，这也是高血压患者首要注意的原因之一。而皮蛋在制作过程中可能会产生大量的酪胺，而酪胺也可能导致血压升高，所以高血压患者应该小心吃松鸡蛋。

胃肠道疾病患者：由于皮蛋在加工过程中，不可避免地受到污染，变质，人体食用后易引起发热，加快肠胃蠕动及充血，所以肠胃有疾病的人群不宜食用。

在处理皮蛋的过程中，维生素A和B大量流失。对于消化能力差的老年人，最好尽量吃营养高的食物（如牛奶、鲜蛋、鱼和家禽、新鲜蔬菜和水果等）。

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皮蛋也被叫做松花蛋，可以与豆腐一起拌制、也可以做成皮蛋瘦肉粥等，味道可口，受到欢迎。但再好吃的东西，也是要适量的，食用过多有可能会起到副作用，而且皮蛋并不是所有人都适宜食用，下面总结一下哪些人千万不要食用皮蛋：

不宜食用皮蛋的人群

1.未成年人：皮蛋被经过腌制后，易产生重金属，未成年人代谢功能较差，食用皮蛋易产生铅中毒，而且对牙齿、骨骼等发育都有影响，甚至还可能影响到智力的发育；

2.高血压人群：皮蛋中有较高的钠含量，会导致血管壁的增厚，还会形成水钠潴留，增加血压。皮蛋中含有较高的胆固醇，也不宜高血压人群食用；

3.患肠胃病人群：因为皮蛋在加工过程中，难免受到污染、变质，被人体食用后易引起发热，加快肠胃蠕动及充血，所以肠胃有疾病的人群不宜食用；

4.慢性肝病病人：皮蛋中可能感有铅、铬等，肝脏不好的人不可食用；

5.老年人不宜食用皮蛋：皮蛋有潜在致癌性，里面所含的铅一部分会代替钙质，减少对钙的摄取，会造成老年人缺钙。

食用皮蛋时的注意事项

皮蛋拨开后，蛋白呈暗褐色且透明状，有韧性，这种皮蛋可以放心食用；如果颜色为浅绿色，而且松散，要注意这种皮蛋千万不可食用。

光线医生

松花皮蛋又叫做皮蛋、变蛋、灰包蛋等等，从咸鸭蛋演变而来，口感爽滑鲜嫩，风味独特。皮蛋不仅仅是一种美食佳肴，还可以润喉去热，去大肠火，在中医看来皮蛋性凉，还对牙疼、眼疼有着作用。

看起来如此美味又健康的皮蛋，却是有几种人万万不能食用的。

一、儿童

皮蛋中含有多种重金属，除了广为人知的铅还有着汞和锌。儿童正处于发育阶段，对很多东西都吸收良好。重金属会导致儿童骨骼牙齿发育出现问题，肠胃功能减退，肠胃炎，严重的还会引起智力发育出现障碍。

二、孕妇

皮蛋含铅量极高，孕妇可能会导致流产、早产，或者影响胎儿发育，例如畸形儿、胎儿智力低下、营养不良，行为缺陷等可怕的问题。

三、高血压患者

皮蛋中胆固醇含量非常的高，比瘦猪肉更多，会让尿液中钠比钾高，导致钠钾不平衡，所以高血压患者不适合吃皮蛋。

四、老人

老年人本身就已经步入衰老期，皮蛋含铅，可能会导致老年人患上阿尔滋海默症，也就是俗称的老年痴呆症。还可能会使老年人牙齿脱落、脱发，所以老年人不适合食用皮蛋。

五、肝脏疾病患者

众所周知，肝脏是人体中至关重要的解毒场，皮蛋中含有铅、汞、锌等多种重金属，这些副作用都需要肝脏来代谢解毒。肝脏疾病患者食用过多会引起消化系统甚至神经系统的问题。

六、身体较差者

其实皮蛋上有非常多的细菌，身体较差的人食用皮蛋非常容易出现食物中毒，上吐下泻，因此身体较差的人群要谨慎服用。

以上就是不适宜食用皮蛋的几类人群。

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丁香医生来回答这个问题。

先直接回答问题，皮蛋在制作过程中营养成分发生了变化，以下人群需要谨慎食用：

1. 高血压病人和易患妊娠高血压的孕妇

皮蛋中的钠含量是鲜鸭蛋的五倍多。钠摄入过量会导致高血压，我国大部分地区食盐摄入量已远远超过了推荐摄入量，除了要降低食盐的摄入量，也要减少钠含量较高的「隐形盐」食品。

像皮蛋这种含钠量很高的食品，高血压人群、较容易患妊娠高血压疾病的孕妇及其他需要控制钠摄入量的人群，都需谨慎食用。

2. 儿童

儿童对铅会更敏感，也许对于成人来说是「安全」的，但对于幼儿的发育依然可能产生不良影响。并且，从培养孩子清淡饮食习惯的角度来讲，不推荐儿童特别是幼儿经常吃皮蛋。

3. 消化能力差的老年人

皮蛋经过加工后，维生素 A 含量下降，B 族维生素大量损失。

消化能力正常的成年人，可以通过吃维生素含量高的其他食物来进行补充。但是老年人饭量变小，消化吸收能力减弱，容易营养不良，因此更需要挑选一些维生素、矿物质等营养素含量较高的食物。

从这个角度来看，皮蛋并不是好的选择，普通的鸡蛋鸭蛋要合适得多。

丁香医生

皮蛋在我国的饮食历史中可以说是源远流长了。南北方就皮蛋的吃法也是各不相同。南方沾酱油，北方更爱沾醋，一言不合筷子就要“打架”。而外国人视皮蛋如洪水猛兽，很少有人能吃得惯，甚至觉得非常难吃。

其实，皮蛋也叫松花蛋，灰蛋。是用鸭蛋经过生石灰、纯碱、食用盐、植物灰等加工而成。风味独特，表面乌黑光亮还有一层漂亮的白色花纹。

松花蛋虽然美味，但是由于加工过程中的碱性物质通过蛋壳与蛋白中的氨基酸发生了反应，所以碱性较大。肠胃寒湿、患有心血管疾病以及肝肾代谢功能异常的人群少吃。皮蛋当中含有金属“铅”，更不能给小宝宝吃，否则容易中毒。

松花蛋含有较多的矿物质成分。能够刺激我们的消化道，增强食欲，同时还有润肺止泻的作用，喜欢吃的小伙伴注意不要过量哦。一周不超过3个。

俞瑜，一个毕业于营养学专业，从事营养健康工作的钉子户。以我所学解您所惑，如果有什么疑问欢迎您下方留言。欢迎转发，造福更多朋友。

俞瑜营养师

含铅？加碱？什么人不能吃皮蛋？

铅过量，后果很严重，可能导致成人贫血、孕妇流产、婴儿畸形、高血压，等等，也会影响儿童智力。所以专家们专门研究了生产皮蛋的“无铅工艺”，虽然不能保证一点铅都没有，但符合国家标准的无铅皮蛋所含的铅，不必我们平时吃的豆腐高多少。。

不过不过，对于敏感的小花朵儿童群体来说，还是不要吃皮蛋，还是吃鲜鸡蛋的好~

皮蛋的制作过程要加钠，皮蛋的钠是鲜鸡蛋的5倍多，做成皮蛋瘦肉粥又要加盐，还有味精，又是钠，所以高血压人群、孕妇等，尽量少吃皮蛋哦！

皮蛋的加工过程中，维生素A、B族维生素大量损失，对于

皮蛋（松花蛋）其实和松花江没有一毛钱关系？

说起松花蛋吖，有多少人以为松花蛋 来自于松花江畔？哈哈，湖南的朋友表示不服！其实湖南益阳才是松花皮蛋的发源地，据历史记载从明朝初年至今拥有500多年的历史啦！

皮蛋的颜色和那股让人忘怀不了的味道是怎么形成的？

松花蛋之所以得名，是因为蛋上的松花图案，这是氨基酸的针状结晶。皮蛋制作要加烧碱，在碱的作用下，蛋白质部分分解，产生氨基酸，部分氨基酸又分解，产生氨味和硫化氢味。这就是皮蛋特有的味道，爱吃的人吃了就忘不掉~

氨基酸、胺和鸡蛋中的极微量的葡萄糖反应，发生褐变，使蛋清颜色变褐。蛋黄中的金属元素和氨基酸分解物反应，产生深色的硫化物。这就是皮蛋的整体颜色啦~~当当当！有意思吧！

无铅皮蛋怎么挑选？跟我来！

确保正规厂家，产品标签、生产日期印刷清晰

确保无污染、无破损、无变质。

我曾经在超市看到长毛的皮蛋。。。买的时候，还是尽量不要只顾刷手机，要仔细看皮蛋的好哈！

皮蛋怎么吃最营养？必须是上汤啊！

凉拌皮蛋有食品卫生风险，皮蛋瘦肉粥升高血糖太快，还是用它来做上汤蔬菜的好！皮蛋切碎，放肉汤里，和菜一起煮，就是“上汤”蔬菜。碱性条件下果胶水解，使细胞壁软化，于是老菜叶也能变软。所以蔬菜的口感比较好~但是，凡是都要付出代价滴！代价就是多破坏一些维生素C和维生素B2，以及叶酸。不过能让我们多吃些蔬菜，也很好啊！

南方医科大学 营养与食品卫生学 硕士；国家二级公共营养师

广东医学微量元素学会理事；王兴国营养特训班5期学员

在健康管理行业从事营养师工作7年…现在还在大健康行业折腾！

营养百事通

这是个标题党问题，千万不能吃，一下就吸引了眼球。

哈，这里人山人海，我承认自己被吸引过来了。

下到城乡结合部，下到村庄里走访调查，就会看到无铅加工工艺技术，并没有想象的那样全国普及，一些条件差的小作坊或工厂，为了保证皮蛋的口感和卖相，仍然还是会在制作松花蛋的时候，悄悄添加一些氧化铅进去，这些皮蛋大多是散卖的，也有标签早就统一印刷好了的，“无铅皮蛋”赫然在目。

换言之，现在市面上一些没有标注铅含量的皮蛋，和贴着无铅标签的皮蛋，都不好说到底含有多少铅，是不是切实的无铅工艺。

鉴于此，孕妇、儿童，能不吃就不吃，能少吃就少吃，实在要吃也要看准有信誉的货真价实的无铅品牌。

摄食同样量的铅，普通人群消化道铅吸收率10%～15%而已，孕妇与儿童吸收率则高达50%，严格说，铅对于胎儿和儿童健康的损害没有安全水平，最为理想的血铅浓度应定位为零。

孕妇为了适应胎儿生长发育需要，骨钙动员加快并伴随着骨骼铅的释放，孕妇比普通人群更易铅中毒，加之胎盘对铅基本无屏障作用，即使是低水平的铅暴露，孕妇体内血铅也可通过胎盘屏障，顺利进入胎儿体内，胎儿期属于生长发育的高速增长期，对铅的毒性具有高度敏感性，即便是低水平的铅暴露，也可能造成不可逆的损害。

朱毅

皮蛋豆腐

大家最担心的是皮蛋含铅量大，处在生长发育的儿童确实不宜多吃，但是也完全没有必要禁止。现在已经有了无铅松花蛋，铅含量不得超过3毫克/1000克即可被认定为是无铅的，所以还是含有一些铅，长期食用还是有慢性中毒风险。

但是皮蛋和豆腐的搭配，就完美的解决了这个问题。豆腐富含蛋白质和钙，增加蛋白质的摄入量，可部分鳌合铅形成不溶性沉淀排出体外，钙能减少胃肠道对铅的吸收，均有利于预防铅中毒。

姜汁松花蛋

由于制作工艺的原因，松花蛋本身含碱性较大，而且还含有一定的盐分。大多数的松花蛋会有氨气产生，所以吃松花蛋最好的就是加点陈醋，可以完美的中和这部分碱性，别具风味。此外考虑到皮蛋一般是用鸭蛋做的，相对凉性较大一些，部分脾胃虚寒可能无法耐受，但是如果浇洒上姜汁，也化解了这部分凉性。

尖椒皮蛋

慢性铅中毒，破坏人体的抗氧化保护系统，如果配合一些含维生素C、维生素E、β-胡萝卜素等具有抗氧化作用的食用，是非常有好处的。推荐尖椒皮蛋，尖椒富含维生素C，二者一起食用可以起到较好的抵抗氧化的作用。

也有几个“千万”嘱咐

皮蛋千万不要空腹食用，空腹食用时铅在肠道的吸收率可成倍增加。

膨化食品、爆米花等含铅也很多，家里有处于生长发育的儿童千万要注意。

夏季食用之前，千万要在高温下蒸5分钟再吃，以免染菌造成肠道疾病。

【不药不药】简介

此博士哥哥药学出身，却也立志做一名优秀的营养师，人帅不帅不知道，但内容一定很帅！

不药不药

并没有绝对的说法，任何人或多或少都是可以食用些皮蛋的，但注意要通过正规渠道购买正规厂家所生产的皮蛋，商贩所售卖的不知其生产来源，很有可能是传统工艺制作的皮蛋，还是少吃些为好，尤其是对于儿童而言。

皮蛋也叫松花蛋，是我国的一种传统食物，主要原材料是鸭蛋，因其口感鲜滑爽口、微咸，色香味均有独到之处，因此备受广大消费者喜爱。

为什么说传统工艺制作的皮蛋不能多吃呢？

这主要是因为在我国传统的皮蛋加工配方中，为了达到预期效果，会在加入一定量的氧化铅（黄丹粉），而铅是一种有毒的重金属元素，食用后很有可能会在身体内堆积，因此一定要尽量减少摄入量，或者做到不食用。

而现代工艺制作的皮蛋，利用氧化铅的代用物质，成功解决了皮蛋中含铅量过高的问题，所以这种工艺生产出来的皮蛋是较为适合食用的，但无论什么食物，都不要食用的太多，从而破坏膳食平衡，因此就算是这种皮蛋，也是要少吃为好。

当然，还有一些人认为皮蛋具有一定的特殊功效，但是，皮蛋只是发生了一些化学反应的鸭蛋，因此其主要的营养成分基本与鸭蛋相同，所以吃皮蛋基本上与吃鸭蛋没有什么太大的区别，更不要说存在什么神奇的功效了。

公共食谈

皮蛋也就是老百姓常说的松花蛋，是我国民间传统的风味蛋制品，不仅外观漂亮而且味道独特，是现代人非常追崇的一道小菜，尤其是夏季下酒菜，但因为皮蛋制作工艺特殊需添加化学物质，所以吃皮蛋有很多的食用禁忌。

先来看看松花蛋制作过程，皮蛋是由鲜鸡蛋、鲜鸭蛋制作而成。制作皮蛋所需的原料主要有混合纯碱、石灰、食盐、茶叶等。制作过程中，为了使鲜蛋中的蛋白质迅速凝聚并脱壳，还需要加入一些黄丹粉，它含有大量的氧化铅。这样一来，制成的皮蛋中就含有一定量的铅（一般低于国家要求标准）。如果经常大量食用皮蛋，就有可能引起铅中毒，其主要症状为失眠、注意力不集中、好动、贫血、关节酸痛、思维缓慢，严重者可能会出现智力下降和脑功能障碍。同时，铅在人体内会取代钙质，从而影响钙的吸收，引起缺钙症状。

1、儿童忌食皮蛋

儿童的消化系统、神经系统、血液系统等多个系统都在发育中，代谢极其旺盛。“无铅”蛋中的微量铅被儿童吸收后，还会存留在肝、肺、肾、脑等组织及红细胞中，还会使骨骼与牙齿中的钙流失。经常食用“无铅松花蛋”会引起儿童出现骨骼和牙齿发育不良、食欲减退、胃肠炎等，还会影响智力发育。

2、孕妇忌食皮蛋

孕妇怀孕时最好不要吃皮蛋。因为含铅量很大，如果实在想吃一定要注意量的问题，不能吃太多，吃太多可能会导致孕妇慢性铅中毒。孕妇慢性铅中毒可能导致流产、早产、胎儿畸形、胎儿缺少维生素、胎儿脑发育迟缓、智力低下、行为缺陷等多种危害。

3、除了孕妇和儿童，患有高血压的患者也不建议多吃皮蛋。因为每100克松花蛋里含钠740毫克，含钾70毫克。由于人摄入的钠过多，会使体内水钠潴留，如果人的尿中钠与钾的比值越高，则血压平均值也就越高。由于松花蛋中钠的含量为钾的10倍多，人若吃松花蛋多，就必然导致尿中钠与钾的比值高，会导致血压升高，这也是高血压病人不宜吃松花蛋的原因之一。而且皮蛋久存后可产生大量的酪胺，而酪胺也能致血压升高，所以，高血压病人应该慎食松花蛋。

4、另外松花蛋是含胆固醇量很高的食物，比瘦猪肉、羊肉的含胆固醇量要高10倍左右。所以，高血脂病人要限量食用松花蛋。

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