什么菜是川菜的扛把子？

二古基

要说川菜扛把子，毛血旺绝对是算得上佼佼者。像我每次去餐厅必点的绝对是毛血旺，又香又麻又辣，别提有多美味了。

毛血旺是以鸭血为制作主料，这道菜是将生血旺现烫现吃，且毛肚杂碎为主料，遂取名毛血旺。我今天教给大家如何做出即正宗又美味的毛血旺：

主料：鸭血1块，毛肚适量，百叶适量，金针菇50克，豆皮2张，青菜50克，豆芽50克，火腿肠1个，香菜适量；

辅料：火锅底料1份，盐适量，大蒜适量，植物油适量，白糖适量，葱姜适量，花椒适量；

1、把食材洗净放入盘中备用

2、葱姜蒜切好备用

3、锅中烧水，把毛肚和百叶用开水焯一下盛出备用

4、继续把鸭血也焯一下盛出备用

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川菜是中国八大菜系之一，由蓉菜（上河帮）泸菜（小河帮）渝菜（大河帮）三大帮派组成大名鼎鼎的川菜，川菜讲究三香三椒三料、七滋八味九杂，三香是指（葱姜蒜），三椒是指（辣椒、花椒、胡椒），三料是指（陈醋、郫县豆瓣、醪糟），七滋是指（酸、甜、苦、麻、辣、香、咸），八味是指（鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻、）九杂是指用料非常杂。川菜有一菜一格、百菜百味特点。川菜传统经典名菜众多，要说什么菜是川菜中的扛把子估计只有四川正宗回锅肉。

因为每次四川组最受欢迎川菜评选“川菜之王”活动，结果回锅肉以高票榜首第一夺冠。在四川有一句俗话叫“入蜀不吃回锅肉，等于没到四川”在全国大小川菜馆都有这道经典传统菜回锅肉，五湖四海的客人来到四川第一就要点这道菜，可想回锅肉扛把子的地位其它菜是无可代替。

一位从厨川菜四十年老厨师分享了这道正宗四川回锅肉的做法，更能体现出来扛把子菜回锅肉不是一道简单的菜。

要想做好这道回锅肉首先必须要用猪后腿二刀肉和青蒜苗，不能用五花肉做。必须加三种酱（郫县豆瓣酱剁细、甜面酱、永川豆豉）。肉要炒到微微卷起，起灯盏窝才算成功。成菜特点要求，色泽红亮，口感滋糯不腻。

详细做法

食材材料：猪后腿二刀肉、蒜苗、郫县豆瓣剁细、甜面酱、豆豉、姜蒜、白糖、鸡精、酱油。

肉冷水下锅煮到七成熟放凉、切不薄不厚大片，蒜苗切段马耳朵形备用。

油锅烧热放入肉煸炒起灯盏窝加入姜蒜、郫县豆瓣、甜面酱、豆豉炒香，在加入蒜苗白糖、鸡精、酱油调味翻炒均匀起锅装盘。一道正宗四川回锅肉大功告成。

回锅肉巴适得板！扛把子老大回锅肉！

寻味川菜

川菜的扛把子当属回锅肉，川人对回锅肉的情感绝对不是用“魂牵梦绕”这个简单词汇能表达得了的，有几天不吃上一顿就想得慌。传统回锅肉色泽金红，油脂丰富，肉片绵柔香气浓郁，蒜苗的独特香气给回锅肉点睛之笔。

制作这道菜，煮肉是非常有讲究的，猪五花肉、萝卜、生姜和花椒一起放到锅里面大火烧开，改小火煮到肉稍用力就可以戳破皮捞出。煮好的肉片晾凉，切成薄片，越薄越好，这样煸炒出的肉片越漂亮。

刀切蒜蓉辣椒酱炒回锅肉

原料：煮好的五花肉300克，青红椒各50克。

调料：刀切蒜蓉辣椒酱30克，豆豉5克，酱油5克，料酒10克，盐3克，生姜末3克，胡椒粉2克，白糖5克，色拉油15克。

制作：

1、煮好的五花肉切成6厘米长、3厘米宽的薄片；青红椒切成菱形片备用。

2、锅上火，倒入色拉油烧三成热，下入肉片煸炒出油脂，肉片呈盏状，下入刀切蒜蓉辣椒酱、生姜末、豆豉、料酒、酱油、盐、胡椒粉、白糖炒匀，下入青红椒片炒匀断生，装入盘中即可。

回锅肉猪肉方法：猪五花肉650克，白萝卜750克，生姜片20克，花椒5克放入凉水锅，大火烧开煮到肉稍用力就可以戳破皮捞出。

靠谱吃货

胡杨私厨：我有一颗研究美食的心和一双热爱做菜的手。欢迎关注头条号：胡杨私厨。

作为重庆人，要说谁来当川菜中的扛把子，这个很难下定义，有实力的菜品太多了，回锅肉算一个吧，那么麻婆豆腐和水煮肉片也算吧，既然这样酸菜鱼和宫爆鸡丁也不服气了。

那么就按笔者的喜好来拍序吧，选个扛把子出来，再来个左青龙右白虎，怎样？

要说扛把子，就回锅肉来吧，当之无愧。回锅肉以其咸香适中赢得大多数家庭的好感，就在川渝地区10个家庭9.5个家庭都会做回锅肉，而且基本上一周会吃一次，像笔者这样的人一周可以吃上两三次。

那么左青龙右白虎，就是麻婆豆腐和水煮肉片了。

麻婆豆腐以其麻、烫、鲜、香著称，特别是在最后洒上花椒粉和葱花的时候，简直太香了，一盘麻婆豆腐完全可以配两碗饭。

水煮肉片则麻、辣、香。最后在淋油时，完全激发出花椒和干红辣椒段的香味，让人闻见就流口水。有时做水煮肉片为了更能提高花椒和干红辣椒的香味，甚至于在最后烧油时，将花椒和干红辣椒段放油里爆一下再淋。

水煮美食

川菜扛把子？回锅肉、宫保鸡丁、麻婆豆腐、水煮鱼、鱼香肉丝、水煮肉片？这些都是川菜的代表，吃川菜、做川菜有很多讲究，大家都知道，川菜最大的特色在于调味，而川菜中调味最为经典的是复合调味品的制作。给大家介绍几款川菜离不开的复合调味品、川菜四绝：

一、红油

原料：

干辣椒粉（辣椒面、海椒面）500克、菜籽油（或食用植物油）2.5千克

2、主要器具：炉灶、炒锅、炒勺、调味缸

[基本步骤]

1、将干辣椒粉装入耐高温的容器里。

2、将菜籽油放入锅中，加热（炼油）至色淡无异味时，端离火口，待油温下降到130℃～150℃时，倒入干辣椒粉中，边倒边搅动至二者调和均匀后放在一边。

[关键点]

1、油与辣椒粉的比例应掌握在1：4～1：5之间。烫制油温应掌握在130℃～150℃，

2、烫制好的红油色泽红亮，香辣，晾凉即可使用。

二、油酥豆瓣

1、原料：

辣豆瓣（辣椒酱、海椒酱、豆瓣酱、胡豆瓣）500克、食用植物油（或精练油）4千克

2、主要器具：炉灶、炒锅、炒勺、调味缸

[基本步骤]

1、将辣豆瓣反复剁细成细辣豆瓣。

2、将油、细辣豆瓣放入锅中，中火加热炒至油呈红色、有香味溢出（无水腥味、无生腥味）时端离火口，装入盛器中即可使用。

[关键点]

1、油与辣豆瓣的比例应掌握在1：4～1：6之间。辣豆瓣必须剁细，炒的油温不宜高。

2、炒出的油酥豆瓣色泽红亮，酱香鲜辣。

三、油酥豆豉茸

1、原料：

豆豉500克、食用植物油（或精练油）1.5千克

2、主要器具：炉灶、炒锅、炒勺、调味缸

[基本步骤]

1、将豆豉加工成泥。

2、将油、豆豉泥放入锅中，小火加热炒至豆豉有酥香味溢出时端离火口，装入盛器中，即可使用。

[关键点]

1、炒制时应注意油温，应掌握在100℃～120℃之间。

2、豆豉必须加工成细茸状，炒出的油酥豆豉茸色泽棕褐，酱香味鲜。

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美食理想

什么菜是川菜的扛把子，当然是火锅啦！川菜就是火锅的发源地，但是四川也是美食之都，酸菜鱼也是四川的有名美食，沸腾鱼也是，川味回锅肉，毛血旺等等......说起川菜最要我难忘的就是《麻辣火锅》能要你在大冬天吃了火锅，都能头皮冒汗的哪一种！

下面我们来聊聊四川比较有名气的美食吧。沸腾鱼主要是用新鲜的鱼片做成的，里面没有汤，就是把鱼片煮熟之后，放上很多的大料油。这个油是用很多种香料一起熬制而成，非常的香。川味火锅主要的就是油厚，每一道菜和火锅都有很厚的油，主要是靠这个油的香味包裹住食材，所以这个就是川菜的美食精华。

川味回锅肉：我记得这道菜还是我很小的时候，都已经红遍大江南的美食，主要是的用川菜的豆瓣酱，加上洋葱和辣椒，炒出的一道美食，而且选用的五花肉，先煮到8成熟，然后在切成薄薄的片，在锅里煸炒香了之后，会变卷起来，加上豆瓣酱的香味，是一道非常好吃的美食，现在都还记忆犹新！

后语：本文属于《小管家美食》原创、禁止抄袭转载，如果有什么不懂的，可以留言给小编，我会一一为您解答，我们的口号是“爱生活~爱美食、越分享~越快乐”

小管家美食

身为地道的四川人，我觉得川菜的扛把子太多了，比如回锅肉，麻婆豆腐，辣子鸡……太多了，估计说上一个小时都说不完呢！

川菜在烹饪过程中注重的香辣，所有一般菜炒菜的时候都会加豆瓣酱，这是四川人炒菜时必做的一项，下面我来介绍两道关于川菜的扛把子菜，分别是回锅肉和麻婆豆腐！

回锅肉可以称得上四川的经典，几乎家家都会做这道菜，每个人的做法大同小异，下面来看看清清是怎么做的呢！

猪肉洗净放锅里焯水，加入几片姜片，花椒粒，葱头，料酒适量，煮20分钟。

蒜苗切段、红椒切块，姜蒜切末，准备两勺甜面酱，豆豉，两大勺生抽备用。

焯好水的猪肉冷却后切薄片备用。

热锅中少放一点油，放入肉片翻炒，将肥肉的油给煎出来，直到肉片煎至两面金黄并卷成窝型即可。

把肉推至一边，放入一勺郫县豆瓣炒出红油后，放入豆豉、姜蒜末爆香，再将肉片一起翻炒。

翻炒均匀后，倒入甜面酱，炒到均匀入味，放入红椒块。

最后倒入蒜苗段和生抽，炒至断生即可起锅。

看到这里你可能会说这道菜会不会太油了，其实你错了，这道菜一点都不油腻，而且是超下饭的，喜欢的朋友可以试着在家自己学着做哟！

下面我们一起再来看看麻婆豆腐的家常做法吧！清清的做法也是超级简单的哦，包你一看就会，而且对于家里有小孩的话，这道菜也是相当下饭的，这样就解决了小孩不喜欢吃白米饭的情况……

豆腐（尽量用嫩豆腐）切方正的小块备用。

姜蒜切末。

小葱切成葱花。

准备一点肉末。

热锅中倒油，放入一勺郫县豆瓣，转小火慢慢炒出红油，放入肉末翻炒至变色。

倒入姜蒜炒香。

倒入小半碗的水烧开。

放入一小勺的老抽调色。

汤汁烧开后倒入豆腐块，小心翻炒至均匀上色，转中小火慢慢煮。

大概3分钟后撒入少许的盐巴和鸡精，炒均匀。

倒入调好的水淀粉，炒匀便可起锅装盘了。

在豆腐的表面撒上一层花椒面（这一步非常重要，一定要多撒点），这样才能叫麻婆豆腐。

最后撒上一把葱花，米饭杀手菜麻婆豆腐就做好啦！这一道菜在我们家永远都吃不腻，远方的朋友，来成都吧！来感受一下老城特有的美食和慢生活……

清清的食光轴

现在，我们看看，物产富饶，地理环境得天独厚的蜀国——四川，什么菜是川菜的扛把子呢？说到四川，麦兜君想到的是美女如云，美食众多，还记得，上大学的时候，宿舍可爱的重庆妹子，寒假过后为大家带来的棒棒鸡，分分秒秒被抢光，经典的味道，至今还留在味蕾的记忆中。

四川的美食太多了，经典的菜肴数不胜数，麻辣可口，口感顺滑的麻婆豆腐，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香的回锅肉，麻辣鲜香，肉质滑嫩的水煮鱼......,还有麦兜君吃了一次就难以忘记的酸菜鱼。

所以，这次，麦兜君毫不犹豫的把这一票投给了汤酸鲜美，微辣不腻，鱼片嫩滑的酸菜鱼。酸菜鱼做起来不难，但是想要做金汤酸菜鱼，就需要制作金汤的小技巧，其实“金汤”也不神秘，秘诀就在于这个黄色是用黄灯笼椒酱加南瓜泥调制而成，做成的酸汤底。如果你也喜欢金汤酸汤鱼，可以看看麦兜君的做法~

小黑鱼 2条，葱姜蒜 适量，干辣椒 2个，酸菜 1颗，鸡蛋 1只，南瓜泥 1大勺，黄灯笼辣椒酱 1小勺，红薯粉 适量，花椒 10粒—20粒，料酒 少许，胡椒粉 适量

1 备料，蒜切末，干辣椒切成小段。

2 将黑鱼洗干净，片成鱼片，鱼片不要片的太厚，加盐，鸡蛋清，红薯粉，料酒，腌制半个小时以上，可以让鱼片更加鲜美嫩滑。

3 锅里倒油，烧热，倒入鱼头和鱼骨煸炒，倒入水，葱姜和料酒，大火煮成奶白色鱼汤，盛出，备用。

4 锅洗干净，重新倒入油烧热，放入大蒜，南瓜泥，灯笼辣椒酱，干辣椒，煸炒出香味，加入酸菜同炒，倒入鱼汤，大火煮开。

5 慢慢滑入鱼片，大火滚开，鱼片断生，调入适量的盐和胡椒粉。

6 准备一个大点的碗， 把鱼，酸菜和汤料一起倒入碗中，摆上花椒，葱绿，烧一些油，浇在上面，金汤酸菜鱼就做好了。

麦兜家厨房

水煮鱼

原料：

草鱼 约1000g 黄豆芽 300g 榨菜 30g 大蒜 约25g 姜 1块 鸡蛋清 1枚 花椒 15g 干辣椒 20g 油 250ml 盐 10g 白胡椒粉 5克 椒盐粉 5克

做法：

1 鱼头剁下，并从中分两半。

2 将鱼身平放于案板上，用锋利的刀平着将两大片鱼肉和主鱼刺分开。

3 继续将两大片鱼肉片成厚约3-5mm的鱼片。

4 将鱼主刺剁成三四段与鱼头放一起备用。

5 将鱼片内放一个蛋清，加少许盐，干淀粉和料酒，拌匀（最好用手抓匀）。

6 蒜瓣切除根部拍散。干姜刮皮洗净切片。

7 将黄豆芽洗净用沸水汆3分钟。

8 中火加热炒锅中的1碗油，微微冒烟时，先放花椒，2分钟后放入干辣椒，改小火慢炸。在辣椒变色后，用铲子捞出一半的油和花椒辣椒，备用。

9 大火，放入拍好的蒜瓣和姜片，出香味后，将鱼头鱼骨入锅。翻炒两下，调入料酒、盐，加沸水3碗（750ml）。等鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到滚汤中。

10 鱼片会熟的很快，出锅前放入鸡精、白胡椒粉和椒盐粉。

11 一定要用够大的盆(直径约30cm，深约120cm，也可考虑用电火锅)，盆中放着汆好的黄豆芽和榨菜。将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆。

12 最后将那半碗捞出的花椒辣椒和油淋上。

食物恋

川菜的扛把子必须是回锅肉，为啥呢，你听我慢慢给你吹！

第一，回锅肉用料简单，方法更简单，但味道确实美味至极，家家户户都可以做，老一辈人家中都会自己做豆瓣酱和豆豉的，所以会特别方便只要家里有块肉就能做回锅肉，花样性还很多，土里有蒜苗那就蒜苗回锅，有辣椒就青椒回锅，有盐菜就盐菜回锅，万一都没的还可以烙两张锅贴来回锅（流口水了），还有很多方法都可以回锅！

第二，这是我觉得最重要的理由！就是为啥要叫回锅肉。这里是有故事的。上面我就说了回锅肉有很多回锅方法，但有一点是不变的，那就是肉，现在好多都厨师都在说什么正中的回锅肉要二刀肉了，要这样豆豉，那样酱了。在我心里那都不是正中的，唯一敢说正宗的关键在于肉上，不是说是那里的肉，而是在于干什么的肉。为什么这样说呢？因为回锅肉其本意就是回锅上，为什么回锅呢，是因为这块肉是上坟（祭祀）用的，那时候的人上坟，祭菩萨都会拿上一块刀头肉稍微汆水定型，用完之后扔了觉的可惜，就拿回家切了抄来吃了，这就是回锅肉的原型，后来慢慢有了定型定味，发展到现在的主流回锅肉。这个菜名在我看来是广义的，不是说回锅肉就必须是那里的肉，要啥辅料！而是只要是祭祀用过的肉，不管你咋去抄，想吃啥就抄啥在里面，它都是回锅肉！

这就是我对回锅肉的理解！

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關鍵字: 川菜 中餐 主料

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