在人們的潛意識裡，食物發芽後不能再食用，否則易產生毒素，對人體有害。但其實，很多發芽的食物並不會產生毒素，或者說是否會產生毒素，需要具體情況具體對待，不能以偏概全。總的來說，食物發芽有這樣三種情況——
發芽後有毒
食物發芽後會產生對人體有害的毒素，例如發芽的土豆，或其他澱粉類發芽食物。它們發芽後會含有龍葵素，對腸胃有腐蝕性，能夠麻痺中樞神經系統，還會溶血。若食用會出現嘴麻、口乾、噁心、嘔吐、腹瀉、發熱、呼吸困難等症狀。
發芽後無毒
食物發芽後不會產生對人體有害的毒素，可以食用，但由於發芽時營養在消耗，所以營養和口乾會差一些。例如大蒜籽等休眠期過了之後，開始發芽、長葉，此過程中會消耗很多的營養物質，食用價值降低。
發芽後有益
食物發芽後不但不會產生毒素，還可能會產生對人體有利的營養成分。例如黃豆芽、綠豆芽，由黃豆和綠豆發芽長成，儘管蛋白質有所損失，但是維生素C和維生素E等抗氧化、抗衰老的營養成分增多了。
大蒜髮芽能否吃
在我們日常炒菜時，都會添加大蒜調味，受到很多人的喜愛，它所特有的辛辣味，其有效成分為大蒜辣素，以及丙酮酸和氨。大蒜不管未發芽還是發芽，各階段的營養成分有所不同，但卻不會產生毒素。這也就是說，只要大蒜沒有變色、發黴、變質，即便發芽也能吃。
發芽花生能否吃
花生富含脂質，發芽後味道清新可口，也能食用，但是花生極易滋生細菌、黴菌，產生黃麴黴素，會有致癌性和毒性，那麼這個時候就不建議再食用。所以，發芽花生能不能吃，還是需要看其是否有黴點。
《家庭醫生》2012年12月下半月，《發芽食物：有毒？有益？》
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