家有萌娃58
酵母發麵蒸饅頭，用不用加鹼中和呢？
這個問題要分情況來說，一般情況下是不需要加鹼的，但是如果麵糰發酵的過了，帶有酸味甚至酒味了，就需要加鹼進去進行中和、嘗試挽救一下。而一般也不推薦酵母發麵直接加食用鹼進去，因為鹼性太強很有可能造成饅頭髮黃之類的情況，小蘇打這種溶解後偏鹼性的鹽是不錯的選擇。
一般我們會用到小蘇打或者食用鹼做饅頭的時候，還是以前用“老面”、“麵肥”來發酵麵糰的時候。因為沒辦法量化的、相對準確的控制發酵的進程，所以為了防止麵糰被過度發酵，所以選擇在裡面加入一些可用食用鹼性物質，在一定程度上是為了抑制過度發酵，而我們現在普遍使用的乾酵母是相對比較好控制的。
酵母是一種單細胞真菌，發酵麵糰的原理就是揉麵的時候酵母在氧氣充足環境下進行增殖，然後發酵的時候我們蓋上溼布或者保鮮膜，在溫度適宜的時候酵母菌進行無氧呼吸，將葡萄糖分解成二氧化碳和少量酒精、乳酸等。所以發酵的麵糰會膨大，但是發酵過的麵糰會有酸味或者帶有酒味。
而有些人覺得發酵蒸好的饅頭之類的會有酸味，其實可以在發酵完成之後稍微揉一點鹼進去，這樣就可以中和掉了。尤其是用老面發酵，因為其中有多種菌種，而乳酸菌的發酵就會使得產生酸味更明顯，這也是一般用老面、麵肥發酵都需要加點鹼的原因。
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啞巴美食家
不用加鹼中和，如果發過頭酸了可以加入一把糖中和即可 。
一、用酵母發麵後就可以不用方鹼面了，因為酵母在麵粉中吸收糖分（麵粉本身主要成分就是一種糖可分解成麥芽糖），將糖分分解成二氧化碳和水分，併為酵母自身提供能量。
二、發麵的原理是在麵粉里加入一些產氣的物質，使麵粉膨脹。食用純鹼的主要成分是碳酸鈉，而碳酸鈉遇到麵粉中的水分分解成二氧化碳，二氧化碳是氣體，將麵粉膨脹起來，形成包子。
三、只要面發的正好，沒有發過頭過頭之後的面發酸，所以要用它來中和酸的，以免做好的饅酸。如果實在不知道怎麼判斷，可以掐一點發好的面，用舌尖來嘗一下有無酸味即可。
餘太美食
酵母和麵發起來的饅頭，要不要用鹼面來中和酸味呢？
要也不要！
聽到p煮給出這樣的回答，你肯定要狠狠的鄙視我了！
說了不是等於沒說嗎?!到底要不要加鹼面呢？
那就要具體問題具體分析啦！
今天本po煮就和大家分享一下做饅頭的那些小竅門吧！
酵母發酵的原理
酵母是一些單細胞真菌，並非系統演化分類的單元。一種肉眼看不見的微小單細胞微生物，能將糖發酵成酒精和二氧化碳，同時發生一系列複雜的變化，使麵糰蓬鬆富有彈性，並賦予包子麵包特有的色、香、味。酵母不同於化學物質，它有自己的生命現象，是一種典型的兼性厭氧真菌微生物，在有氧氣和沒有氧氣存在的條件下都能夠存活。
如果實在缺氧的狀態下，缺氧的環境，使酵母發酵生成少量的乙醇、乳酸、乙酸乙酯等物質，提高饅頭面包發酵後所特有的風味。
尤其可見，酵母發酵的饅頭，需要在一個揉麵的時候含氧豐富，發酵的時候相對缺氧的狀態下才能完成他們的使命，讓饅頭的口感更好！
什麼時候加鹼揉麵？
用老百姓都能理解的話說，就是在饅頭髮過了的時候加鹼。
說的更科學一點，就是在缺氧的環境相對時間長，酵母因為缺氧產生了過量的乳酸和乙酸乙酯等物質的情況下，要加一點鹼面，去中和過度的酸味。
從未讓饅頭的口感更好！
那是一個什麼樣子呢？就是麵糰用手按下去出現快速塌陷，而且聞起來有酸味和淡淡的酒味，就是麵糰發過了，需要再加一點鹼來中和這些味道
什麼時候不加鹼？
這個問題就更簡單的了，酵母發麵我們可以很好地掌握酵母的用量，發酵的溫度和時間
只要控制好這幾個標準，麵糰發酵到2-3倍大小，用手按下去不回彈，就是很好的狀態
這時候的麵糰，能聞到淡淡的發酵的香味，和很少的酸味，就不用加鹼再揉麵啦！
怎麼做出好饅頭？
簡單，就是玩命的揉它！饅頭外面那層彈彈的饅頭皮，就是不停的揉出來的！
還有就是面和水的比例也很重要！
想要饅頭勁道好吃，1斤的麵粉，加上5.5兩水，再配上3g酵母
發酵的溫度在25-28度，時間1小時就可以了！
剩下的就是你不停的揉！還記得上面說的嗎？
酵母的發酵開始需要氧氣，讓酵母變得有活性，然後需要厭氧環境，讓酵母滿滿的去改變麵糰！
就這樣，燥起來！絕對沒毛病！
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藍豬坊
利用純酵母發酵，因系純菌，一般並不產生酸味，在一般情況下面團無變化。酵種發酵，因酵種內除酵母菌外．還存有醋酸菌等雜菌，隨著發酵時間的延長和溫度的升高，醋酸菌等大量繁殖，分泌出氧化酶．將酵母發酵時產生的酒精分解為醋酸和水，使麵糰有強烈的酸味。其反應式如下：
C2H5OH → CH3COOH + H2O
酒精 醋酸 水
發酵的時間越長，醋酸菌繁殖越多，氧化酶作用越大，麵糰的酸味越濃，這就是酵種發酵出現酸味的原因。
從上面的敘述中可以知道，麵糰發酵的過程就是麵粉中的澱粉、蔗糖分解成單糖，提供酵母繁殖所需養分的過程；酵母繁殖利用這些養分，進行呼吸作用和發酵作用，產生大量的二氧化碳氣體，並同時產生水和熱。二氧化碳氣體被面團中的麵筋網絡包住不能逸出，從而使麵糰出現蜂窩組織，膨大、鬆軟，併產生酒香味．如用酵種發酵還會產生酸味。這就是酵母菌的發酵機理．也是麵糰膨鬆的基本原理。
所以通常酵母發酵時不要加鹼中和的，而老面發酵容易產酸，所以需要扎鹼。
美食理想
用酵母發的面是不需要加鹼的。
酵母是一種肉眼看不見的微小單細胞微生物，是一種天然發酵劑。
用酵母發麵時，麵糰在產生大量酵母菌的作用下繁殖，釋放出水份，熱量及少量氧氣和二氧化碳。由於麵糰有筋度，能產生韌性，會將釋放出的物質包裹在麵糰組織中，從而使麵糰形成很多孔，此時就是發麵了。
值得注意的是酵母成分裡本身就有小蘇打(碳酸氫鈉)，小蘇打又呈弱鹼性，能去掉酵母發麵裡殘存的酸性物質。鹼，也叫純鹼(碳酸鈉)，也具有鹼性，作用與小蘇打接近，所以酵母發麵蒸饅頭是不用加鹼的。
為生活而提神
如果您是使用酵母發麵蒸饅頭，不需要再加鹼面中和的。我現在發麵主要都是用安琪酵母粉，背後的說明會有告訴你具體的用量，我每次都是按照說明使用的，發出來的面就很好，特別的軟。
需要注意的是，發麵一定要二次發酵。首先麵粉發到兩倍大以後，拿出來揉揉排空，然後再發一次，再做好上鍋蒸。蒸熟以後不要急著打開蓋子，燜五分鐘再開蓋，蒸出來的饅頭包子都特別好吃。
妙媽愛美食
我每次蒸饅頭髮面正好，沒有發過火所以沒有加過鹼中和。
如果你的面是用傳統的酵子發的，又發太過火了，有了酸酸的味道那就要適當加點中和一下。小時候媽媽們這樣操作過。
不過現在的發酵粉裡面已含有適量的鹼就不需要再放鹼了。
退一萬步，萬一發過了，你繼續蒸出來吧，蒸好了切成片用平底鍋煎炒了放孜然粉或者十三香鹽，好吃的不得了呢😂 再或者直接烙蔥油餅，也是好吃的不得了。 我有一次發麵忘了被燒死了就改做成小吃了😂
所以不要糾結放不放😂祝你做出來好吃的饅頭頭吧！
被幸福困住的人
不用加鹼，酵母發麵和老面發麵兩個原理。上圖
xqp嘟嘟媽媽
酵母發麵體積兩倍大後，放入小蘇打水使勁揉透，然後就開始做饅頭或包子匹子即可。製作過程中等於就是二次醒面了。冷水上鍋，中火上汽後，大火（饅頭二十分鐘以裡、肉包子十二分鐘左右、素包子八分鐘左右）。蒸出來的饅頭、包子、發糕都會好吃又漂亮的。試試吧，不騙你！
威子
我用酵母粉發麵後，再加入一點小蘇打，這樣蒸出的饅頭和烤餅，有一股香味，沒有酵母粉的怪味，大家可以試一試
