一鍋好滷水，香料、湯、油這三個因素很關鍵
除此之外，還需要經過時間歷練和細心的呵護。
反覆熬煮食材，累計了豐富的鮮味物質，每一次的細心調配和事後的保存，都是成就一鍋好滷水的關鍵。
滷水從起鍋到保存至下次使用，都有哪些需要注意的地方呢？廚廚將為大家一一解答。
一、香料的搭配與使用原則
我們這裡說的香料，是狹義上的“香料”，指的是能在烹飪中使用的一些中藥材，嚐盡百草的神農，奠定了中藥理論基礎，還為中國人做菜，開闢了新的道路。這些香料用好了，不僅可以為食材祛羶減異，還能給菜品增香賦味，達到化腐朽為神奇的效果。
但熬一鍋滷水，是不是擁有香料的配比就夠了麼？不也，你空有配方，但不懂得使用技巧，也無法熬出一鍋好滷水，在公佈配方之前，先來說說香料的使用技巧。
1. 使用香料得寧少勿多。
一些苦香類的香料用多了容易讓滷水有較重的苦味藥味，容易奪了身材本身的味道。
2. 香料要提前用冷水泡一下。
香料本身會有一些異味和苦味，我們可以用冷水浸泡一下祛除，對於異味較大的香料，可以加入少許白酒。
3.香料最好裝袋下鍋。
滷菜時，香料在滷的過中還會持續的滲出味道，時間過久可能會導致香料味太重，所以用香料包裝好，味道足夠就撈出，不夠再放入即可，比較靈活。
4.香料一般沒有固定的使用量。
不同香料有不同的特性，同種香料品質不同香味的弄到也是不一樣的所以我們更得學會靈活增添。
中國人，把好吃的用來做菜，叫做香料。不好吃的用來治病，叫做中藥。
二、滷湯的調製
1.底湯的調製
按理說底湯應該是棒子骨、豬蹄、老母雞、老鴨熬製而成，但在家如不那麼講究，一塊五花肉、雞架、筒子骨切塊焯水後煸炒後，大火熬湯。俗話說，想要滷肉香，關鍵看高湯，湯越鮮，肉越香。
2.熬製料油
加入和香料體積1：1的油，小火熬香料，因為香料中的很多香味成份是脂溶性的，一定得用油提取出香味。炒至的過程中一定得小火低油溫，炒至滷料微黃即可。還需要根據香料個頭的大小按順序放入。
3.滷水的調色
我喜歡用糖色代替老抽，這樣滷出來的東西顏色更紅亮。如果熬不好糖色，可以提前用水熬一些紅曲米（天然色素），和老抽搭配使用，顏色也很好看。
4.滷水的調味
你可以和我一樣只給醬油，也可以加一些你喜歡的醬料，因為滷味這個東西，之所以好吃，是口味複合層次多，和香料繁複一個道理。
最後，將調料、滷料、油料加入熬好的底湯中，燒開調勻即可。
三、不同食材的滷製方法。
熬好了滷水就可以直接把原料丟進滷了嘛？客官且慢，食材一定得提前處理，不然容易壞滷水的。
滷製肉類的處理方法：提前用料酒、蔥、姜、鹽放在冰箱醃製半小時，洗淨後冷水焯水。
雞爪、豬蹄、蹄膀這類帶皮膠原含量比較高的原料：無需醃製，焯水時加入些許醋，有條件可以用油炸一下或煎一下，這樣會更香一些，皮的口感更加軟糯。
滷菜的火候：再投入鍋中，先大火燒開再改小火，煮到 8 分熟後關火，浸泡一小時後撈出，這樣保證了口感，同時也很入味。
針對不容易軟爛的食材，可以採取先用高壓鍋壓一下，或者小火多滷一下，在軟爛或軟爛之前撈出（可用筷子插入判斷）。
蔬菜和豆製品的處理方法，需要另外將滷水盛出單獨滷製，因為比較容易使滷水腐敗，而且澱粉含量高的植物原料，會讓滷水變濃稠且糊鍋，滷水用完即棄。
四、滷水的保存方法
滷過菜的滷汁把雜質打撈乾淨後，開大火燒開後轉中火燒 2-3 分鐘，期間撇去浮沫，自然放涼後用紗布過濾，此步驟主要是消毒和清除容易壞滷汁的雜質。
然後存放在瓷器或玻璃等非金屬容器中封蓋冷藏保存，如果一週內不再次使用的話需要冷凍，冷凍一個月也需要取出燒開後燒開後再保存。
下次一次使用時，可以在滷水燒開嘗味後適量填入調料和香料，一定要注意，滷汁鹹味和顏色不可過重，不然很容易菜滷好後，過黑過鹹。
最後再來聊一聊老滷。
老滷之所以味道鮮美濃厚悠長，得益於多次反覆滷製肉類原料，滷汁內可溶性的鮮味物質等成份越來越多的緣故。
但滷水中的鮮味物質如果飽和，就無法再繼續溶解了。至於那些百年老滷，祖傳滷水，兄弟分家不要房子要滷水，都是商家拿出來唬人的，並且現在很多知名商家開始用每日新滷了。
家用，滷水使用頻率不高。所以我建議，老滷水用保險盒冰凍保存，下次調新滷水的時，新老滷水混合使用，方便健康美味。
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