北京有一家長沙米粉，隱藏在寫字樓裡。乍一看很循規蹈矩，沒什麼特別的地方，但他家有個隱藏開關：週末飯點到店去吃，在免費小菜（炸酥黃豆，酸辣豆角和剁椒）櫃檯，會多一個小菜：辣炒豬油渣。這個秘密在工作日可看不到。
懂行的人去到他家，不會點推薦菜，一定會找一個週末的中午，點上一份埋在菜單最後一頁，圖片小小的牛肉乾拌麵，去免費小菜櫃檯澆上酸豆角，酥黃豆和豬油渣，再點一份臭豆腐，呼哧呼哧的開拌開吃。留心一下，你還會發現點幹拌麵的人幾乎從來不跟同桌朋友交流，就是悶頭吃，偶爾來口臭豆腐調劑一下，再繼續埋頭吃，以風捲殘雲的速度。
▲ 辣炒豬油渣*搜狐網
這低調神奇的拌麵，說開了也沒有秘密。原料只有仨：鹼面，熬製醬油，和一大勺豬油！
實！在！是！太！香！了！
1
二師兄的肥膘大體分三種：
一種是弧形大肚肚下的整塊帶膜肥板膘，菜場裡又叫板油；
一種是五花肉那層厚厚的脂肪層，也就是我們俗稱的肥肉；
最後一種是纏在豬腸上，白白的，像毛衣線條那種網狀的，叫豬網油，它不適合煉油，但有很多妙用。
▲ 豬網油*《風味人間》
煉豬油是項考驗耐心和眼力勁的技術活。板油切成食指大小的丁，下鐵鍋，加水。加水很重要，豬油白不白，就看加不加水了。水的比例也很重要，能夠沒過生豬油的2/3就夠了，全程小火。
慢慢的，豬油從凝固的純白蛻變成透明，晶瑩剔透的模樣。水面開始嘟嘟嘟的冒泡泡，然後水慢慢減少。待到水分全部蒸發，二師兄便開始吐油。此時切一小塊姜丟進去，肥油丁開始縮水，開始漂浮在自己的油脂裡，油丁的顏色也開始變深，變焦，然後縮成只有原先1/3不到的大小，肥油就練成了。
▲ 豬油* 《風味人間》
這只是基礎。有更講究的人會提前用溫水撕洗板油，把那些怪味異味和雜質都揉搓掉再煉。也有人為了保持豬油的潔白度，煉到一定程度即停止。但幾乎無一例外的，煉出的豬油渣會被精心保存下來。豬油渣，作為二師兄肥膘最隱藏的美味關卡，簡直無所不能！
2
人類對於豬油和油渣的熱烈愛好，是寫在基因裡的。
那些寫萬字長文告誡人們豬油飽和脂肪酸含量有多高，對心腦血管損傷有多大的專家們，都get錯了一個基本問題。他們猜測吃豬油的人可能不知道豬油跟植物油相比，到底不健康在哪裡，所以才很耐心認真的告訴大家：吃豬油不宜健康。
但他們忘了，人怎能敵過天性呢？倘若不是動物脂肪，人類在進化中早就耐不住嚴寒凍死了。
▲ 豬油渣* 大風號
比如膽固醇。作為人類生長髮育，尤其是生殖系統發育的重要組成部分，沒有膽固醇，就沒有我們和我們的下一代！但人類祖先從普通果蔬中想要獲得膽固醇並不容易，也就間接增加了人在進化過程中，對於膽固醇的渴望。
還有動物脂肪自身的誘人香氣。每個脂肪細胞裡都有脂肪酸，他們是“油脂香”的來源。初榨橄欖油固然健康，但是它的脂肪酸不穩定，遇到高溫即揮發。日常生活中的調和油，也因精加工過程導致脂肪酸揮發殆盡。動物脂肪耐高溫，脂肪酸被加熱後和空氣中的氧氣產生氧化反應，就變得更香了。
* 搜狐網
油渣則更囂張！除了香氣，他還能用聲音給大腦釋放信號。當人咬下一口酥脆，聲音立刻傳輸到大腦，大腦便會釋放“好吃的來了”的信號。假如你此刻做一個核磁共振，一定會發現某些對應區域高亮了起來。
所以說，人類對豬油的熱愛，其實對生存的渴望啊。
3
作家遲子建寫過這樣一個故事。
那是1956年的夏天，潘家大嫂要帶著三個孩子投奔在大興安嶺做林工的老公。她急於變賣家產，村裡屠夫霍大眼便用兩頭豬新煉的滿壇豬油換了她家這套泥房子。
* 《風味人間》
投奔的一路，潘大嫂像命一樣保護這壇豬油，無奈在快到終點的時候，罈子還是碎了。潘大嫂嚎啕大哭，一點點把還能吃的豬油抹進所有能裝油的包裹行李裡。最後見著丈夫，他倆開心的吃著用豬油煮的菜，很快懷上了一胎男孩，取名螞蟻。潘大嫂年老後回顧一生，說，如果沒有拿罈子豬油，也就沒有自己的這輩子。
這是個虛構的故事，也是個真實的故事。上世紀60～70年代，豬油或許是生活裡最奢侈的存在。因為所有食物都是計劃分配，每家每戶每年能分配到的植物油十分有限，豬肉便成了糧票裡唯一存在替代食用油的可能。
▲ 豬油渣散發著動物脂肪的誘人香氣* 泡泡網
也正因為食用油不夠，瘦肉大家可能不會搶著要，但看到肥膘卻像看到了寶，不僅搶著要，還得小心翼翼的切乾淨，煉油留著炒菜用。“花臉巴兒，偷油渣兒，婆婆逮到打嘴巴兒” 這樣的童謠在那時不勝枚舉，是60後對童年最幸福的回憶。
這也是豬油好吃的另一個原因：記憶。
陳曉卿老師說過，頑固的故鄉口味依賴，源自於神秘的童年味覺編碼。記憶裡的味道，不僅僅是口味，更是一種對當時的環境，人和心境的追憶。
▲ 油渣餡包子* 《風味人間》
豬油從90年代起就不再是個稀罕物，但因為記憶中，豬油總是聯繫著過年，一種願望終於實現的心境，於是不知不覺間，它也擁有了約等於“幸福”的能力。
如今的我們，隨時可以吃一碗豬油拌麵，咬一口油渣餅，或喝一口油渣湯。是真的好吃，但除此之外，或許也有一層對“幸福”的追求吧。你看，曾幾何時最奢侈的願望，竟然真的實現了。
頭圖來自：《風味人間》
圖片部分來源網絡
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上期讀者留言
你想對陳老師和《風味人間》說什麼？
@隔年喜事：風味人間真的是個魔鬼節目，躺在被窩看的我只想點外賣………外賣可能也會更香一點
@lovely趙不停：看完《風味人間》的我想說：陳曉卿和李立宏真的是全中國最下飯的兩個男人
@九月：說聲感謝。有能讓我這種不善表達的猛點頭的共鳴，也有聽到李立宏老師聲音就要咽口水的條件反射，更感動的是那些臺詞，字我都認識，但是我可說不出來“三餐飯食四季衣裳”“三尺灶臺五味人生”。感謝你們辛苦呈現的美好，就但願四季流轉，風味不變，幸福也不變。
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