菊子美食記
廚師的廚藝,向來是人們津津樂道的。一家酒樓或者酒店的興隆,絕大部分取決於廚師的廚藝,很多廚師不僅能做出色香味俱全的美味佳餚,在製作過程中所表現的出神入化的技藝絕活也值得稱道。
如:
1:豆腐雕刻:很多人覺得不可思議,豆腐質地軟嫩,稍微觸碰就碎,更何況是製作一個作品,但是在我們廚師手中卻成為了現實。
2:妙刀蘿蔔絲:這是徽菜大師曹乃勝。將一個蘿蔔削成90米長的細絲,可謂是刀工考究。
3:菊花豆腐:橫刀84刀,豎刀102刀,切絲8755根,放入清水中,呈現出如菊花般綻放。
4:還有其他一些體現出水平的菜餚,如:佛跳牆,五彩魚絲,魚香肉絲,淡糟香螺片等,這幾道菜對刀工,鍋功,火候,調味,油溫控制等等,都有很大的考究,一步錯則失敗,對於整個菜都有很大的影響。
接下來就為大家介紹一款體現廚師功底的菜餚——五彩魚絲。
「五彩魚絲」
主要材料:青椒,紅椒,香菇,胡蘿蔔,草魚。
輔助材料:鹽,雞精,蛋清,料酒,生粉。
步驟:
第一步:將草魚去鱗,接著從尾部切入取淨肉。用水清洗一會,沖洗去血漬(可以有效的去腥),隨後將魚皮取下,切成八釐米長的塊,再切成薄片,最後切成絲,泡在水中。(考究刀工)
第二步:將青椒,胡蘿蔔,香菇都切成絲。
第三步:將魚絲撈出瀝乾水分,隨後用鹽,雞精,料酒,蛋清醃製半小時,隨後加適量生粉攪勻。(考究碼味上漿)
第四步:鍋燒熱(熱鍋冷油可以防止粘鍋),倒入油,油溫升至三成熱,放入魚絲,待表面發白時,用筷子輕輕撥動開,至魚皮完全變白,倒出,瀝油。(考據油溫的控制)
第五步:鍋中留少許油,倒入青紅椒絲,胡蘿蔔絲,香菇絲,煸炒一會,放入肉絲,翻炒一會,加鹽,雞精,適量水澱粉翻炒均勻即可。(考究鍋功,翻鍋不到位魚肉就容易爛,炒制過久魚肉也容易老)
第六步:擺盤裝飾即可。
希望大家喜歡這個作品。
雨巷深深
現在街上的飯店鱗次櫛比,其中口味也各有不同,這常常讓我們眼花繚亂,究竟什麼才是最好吃的呢?最考驗廚師的基本功呢?
很多人都認為,高檔酒店中的鮑魚龍蝦,一定是最好吃最高端的,做這些菜的廚師,手藝一定也很高超。
其實並不是這樣,對於很多廚師來說,往往家常菜才能考出他們的功底。
比如最簡單的炒土豆絲,是各個飯店的廚師,最難做的一道菜。因為土豆絲屬於家常菜,每家每戶幾乎都會做,並且每家的風味都不一樣。
每個人對這道菜都有著自己的見解,所以如果一盤土豆絲能做到讓顧客滿意,這才是最難能可貴的。
首先炒土豆絲很考驗刀工,這是廚師的基本功,從土豆絲的大小薄厚中,就能看出這個廚師的水平。
另外廚師最重要的一項技術,就是把握火候,也就是我們通常說的顛勺。
土豆絲一下鍋,油溫和火候,廚師只能依靠經驗控制。
優秀的炒土豆絲,顏色清亮,油而不膩。這樣的一盤菜,既能保證土豆炒熟,也要保證土豆絲的韌性,總之難度是很大的。
所以說簡簡單單的一盤土豆絲,就能大致看出廚師的水平。小夥伴們你們去飯店,有什麼必點的菜呢?
遊走大廚
考驗廚師基本功的萊品很多,我不是廚師,我只是在吃的方面挑剔一點。我說一道七八十年代食堂大廚經常顯擺手段的一道菜,爆炒仔雞。
1,食材:仔雞一隻,小公雞,春節後頭炕雞苗,端午節期間七,八兩之間,沒開口打鳴過的為最佳。蔥,姜,蒜,少許花椒粉,醬油,白糖,鹽。
2,宰殺小公雞的手段,從雞頭脖子側面劃斷雞的主動脈,出血快且猛,刀把鈍敲雞頭根部炎腦部位,扔開水裡滾燙一遍,去掉雞毛,溫涼水中洗淨。
3,破膛洗淨切塊。
4,爆炒調味,裝盤。
有人說這能考驗什麼基本功。但我要說出這道菜,從廚師抓起小公雞開始到成菜上桌總計時間為五分種!你還會認為簡單嗎?
這菜品廚師基本功要以下幾點:
宰殺:劃破血筋主動脈,敲擊炎腦要一氣呵成,穩準狠。
處理:開水滾燙後拔毛要做到快而淨,溫涼水一衝就得乾乾淨淨。別說有雞毛沒處理乾淨,就是有毛根沒去淨也不行。雞的全身白白淨淨,沒有一點血斑痕跡。
刀功:開膛切塊乾淨利落,大小份量一致。
火功:花打四門,外攻內逼,才能讓雞塊幹而不焦,雞肉鮮嫩。
勺功:顛勺,滑溜手法都要用上。
調味:去腥,去異味,調味的功夫都要達到一定的水平才行。
所有操作控制在五分鐘以內,保證了雞肉最鮮活的狀態,就其味道只有吃過的人知道。現如今的人很難有此口福了。
想捉金鈴子
滿漢全席吧~不賺錢的菜炒的就是在牛逼,是也枉然
Bro嚴左院鮮生
考驗廚師一般從廚師幾個基本功的操作技術點來看,
刀功–煎–炸–滑–爆–汆–這些技術點是溫度從低到高的一個過程,如果這些能控制不錯基本說對火候的拿捏沒問題,
調味能力方面,強調複合味的涼菜,滷水,複合味的醬料。這些沒問題,廚師的調味能力大可放心。
如果我的回答對您有幫助希望你能點贊關注,我將為你帶來更多相關諮詢!
一勺人生
看樣子你想招聘廚師啦。介紹幾樣:
紅油皮扎絲——要求所切豬皮絲刀口均勻,越細越好。
鉋花黃瓜——要求片特薄呈半透明的長片,不穿花,厚薄均勻,越薄越好。
銀針蘿蔔絲——要求絲如銀針,粗細均勻,越細越好。
火爆肚頭——考爐灶功二人。要求成品脆嫩化楂,不頂牙。
手機用戶1味覺世家
都說炒綠豆芽是考試菜,早些年考三級廚師證,就有這道炒豆芽,炒豆芽需要火候,檢驗廚師控火,驅火能力,最直接有效的辦法,就是炒一盤綠豆芽。
那個時候,綠豆芽都是笨方法“生豆芽”火候掌握好,爽脆不出湯,現在是豆芽,都是尿素水催生,水氣大,火候再好,超出的豆芽也會出湯,並且不好吃。
阿拉狐狸
川菜的“紋絲豆腐”代表刀功的頂峰,“火爆肚頭”“火爆肉花”考的是廚師對火候的把握,“魚香茄子”則是要求廚師有很高的調味技巧。
天馬行空16980
你好,我的經歷分享一下:酸辣土豆絲,爆炒腰花,大煮乾絲,松鼠桂魚,開水白菜,魚香肉絲,還有很多不一一列舉。謝謝
朱家軍在東環
川菜當中應該是糖醋味的吧,糖醋排骨,糖醋蓮白,魚香肉絲等等,當然還有一道菜“水煮白菜”不要小看這道菜哦……