菜品提供/北京花园饭店铭盛园海鲜舫中餐厅
策划/梁楹
制作/王同建
采访/孙阳
摄影/张洋
考虑到冬季饮食的特点，既要增加人体热量，又要控制脂肪、胆固醇的摄入量，北京花园饭店行政副总厨王同建的这组冬季菜品以羊肉、牛肉、鱼、风鹅为主料，佐以菠菜、绍菜等蔬菜，在味型、造型等方面，将创意升华后的传统冬季美馔展现得“淋漓精致”。
其中，老北京烧羊肉散发着清新雅致，羊腰窝先煮再过热油，目的是锁住汤汁、增加肉的香气；
口感滑嫩鲜美的酸菜东星斑 ，以创意的“酸菜菠菜汁”为鱼肉增色，清爽开胃；
墨鱼汁松露酱烧牛面肉将黑松露酱与牛脸肉融合，在口中迸发出丰富而层次分明的滋味，色泽艳丽的红花椒粒则为其平添了一份俏皮感。
酸菜东星斑（位）
原料
净东星斑1条，鱼酸菜，菠菜叶，野山椒，红线酸模，盐。
制法
将东星斑洗净，剔骨取肉，改刀切块，加盐腌至入味，放入沸水中浸熟备用；
将鱼酸菜切碎，菠菜叶焯水，二者加野山椒一同入料理机打成蓉，过滤后入锅，加盐调味，煮沸，出锅装盘，放入东星斑鱼块，点缀红线酸模即可。
点评
鱼肉细腻嫩滑，入口即化，搭配酸菜更显鲜味，酸辣口感诱人食欲。
墨鱼汁松露酱烧牛面肉（位）
原料
黄牛脸肉，红花椒粒，黑松露酱，松露油，墨鱼汁，高汤，鸡粉，白糖，美极酱油。
制法
将牛脸肉加高汤煮熟，改刀切条备用；
铝锅置火上，入高汤、墨鱼汁、黑松露酱，下牛脸肉条，加鸡粉、白糖、酱油调味，收汁，出锅码盘，淋少许松露油，点缀红花椒粒即可。
点评
牛脸肉鲜嫩，瘦肉与脂肪结合得非常好，经墨鱼汁、黑松露酱炒制，香味醇厚，口感软烂。黑亮的色泽更营造出一种厚实的感觉。
老北京烧羊肉（位）
原料
羊腰窝，琉璃苣，黄瓜花，鲜胡萝卜苗，豌豆尖，铜钱草，辣椒粉，孜然粉，酱油，葱，姜，淀粉。
制法
将孜然粉加辣椒粉拌匀备用；
将羊腰窝洗净，加清水、酱油、葱、姜煮熟，捞出，改刀切条，拍匀淀粉，入热油炸至金黄，捞出沥油，装盘，撒孜然辣椒粉，点缀鲜胡萝卜苗、豌豆尖、铜钱草、琉璃苣、黄瓜花即可。
点评
羊腰窝本身就肥瘦夹杂，经炸制，外酥里嫩、油而不腻，香味浓郁。
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