乾鍋鯰魚
材料：
新鮮鯰魚1500克，大蒜3頭，香蔥5顆，薑片少許，生抽30ml，鹽適量，熟芝麻50克，老乾媽風味豆豉兩大勺，泡椒20個，白胡椒粉1茶匙，紹酒1湯匙，幹燈籠椒200克，花椒粒20克
做法：
1、鯰魚宰殺洗淨，切成2-3釐米的段，然後加入白胡椒粉、紹酒、生抽、鹽醃製1個小時；蒜、蔥切末備用。
2、淨鍋入寬油，下醃製好的鯰魚段，炸制金黃即可撈出瀝油；鍋留底油，入花椒粒，爆出香味後，放入燈籠椒炒至熟透，倒出備用。
3、另取乾鍋於灶上，小火熱鍋，入炸好的鯰魚段，然後依次加入老乾媽豆豉，泡椒，蒜末，蔥末和芝麻，再倒入花椒粒和燈籠椒，加蓋燜5分鐘，即可上桌。
乾鍋鵝腸
原料：
洗淨的鵝腸500克，青紅椒15克。豆瓣醬3克，鹽3克，味精2克，色拉油50克，蔥5克，姜10克，蒜瓣8個，料酒6克，醬油3克，高湯100克，辣妹子醬3克。
做法：
1. 將鵝腸氽水15秒撈出，切3釐米長的段；青紅椒切小塊。
2.鍋燒底油至五成熱，下豆瓣醬、蔥、姜大火煸香，下鵝腸煸炒30秒，烹料酒，放入辣妹子醬、蒜瓣，用醬油上好色，放入鹽、味精、高湯，改小火煨5分鐘，放青紅椒塊翻炒出鍋出鍋裝入乾鍋帶火上桌。
乾鍋雞雜
原料：
雞心150克，雞胗150克，雞肝150克，姜1小塊，洋蔥1個，德莊乾鍋調料1袋，150克，黃瓜1根，萵筍頭1根，芹菜2根，香菜（芫荽）25克，植物油100毫升，清水200毫升
做法：
1. 將雞心洗淨，切成兩半；將雞胗去內膜，洗淨，切成兩半，再在表面劃十字劃刀，這樣可以入味；將雞肝洗淨，切成和雞心大小的塊。
2. 姜切成片，洋蔥切成洋蔥圈，芹菜切成3釐米的段，黃瓜切成條，萵筍頭去皮，切成條待用。
3. 鍋置旺火，倒入油燒至五成油溫，將乾鍋料倒入迅速翻炒均勻，10秒為佳，再倒入雞胗翻炒約2分鐘。
4.加清水燒沸，將火調至成中火，燒約5分鐘後，加入雞心繼續燒約5分鐘，最後加雞肝、洋蔥圈、黃瓜條、萵筍條、芹菜段入鍋中炒翻均勻，再燒7－8分鐘，待鍋中湯汁收濃亮油時即可關火，撒上香菜，直接就用炒鍋盛上桌後即可食用。
乾鍋小龍蝦
主料：小龍蝦1500克。
調料：白糖25克，油燜大蝦專用香料包1個，薑片20克，蒜子50克，大紅袍花椒、福建辣椒王幹辣椒各30克，專用醬料35克，味精15克，鹽21克，白酒25克，啤酒600克，香菜10克，色拉油500克。
製作：
1、折斷蝦尾中間部位，抽出沙線，用剪刀剪掉頭部1/5的部位，拉出內臟，保留蝦黃。
2、將龍蝦反覆換水漂洗，至水質清澈為止。方法為用清水浸泡，不得用流動水沖洗，防止腦殼內的“蝦黃”被洗掉。
3、熱鍋冷油炙好鍋，入500克色拉油，加冰糖25克，炒至色澤棕紅為好（糖色可現炒現用，也可提前炒好）。然後下油燜大蝦專用香料炒10秒鐘，再下薑片、蒜子、大紅袍花椒、福建辣椒王幹辣椒、專用醬料炒香
4、下入龍蝦旺火生炒至蝦殼變紅，烹高度白酒祛腥，下啤酒增香，加水250克作為溶劑，下味精和鹽調味。加蓋，中火燜15分鐘，出鍋放芫荽即可。
專用香料包：
桂皮、八角、小茴香各8克，玉果、草果、砂仁各10克，白芷15克，香葉2克，白蔻5克混合而成。具有祛腥增香之作用（香料下鍋前用水洗淨泥沙，個體較大的香料要拍破）。
專用醬料：
荊沙辣醬25克，辣椒粉10克，拌勻即可。
荊沙辣醬是湖北荊州、沙市一帶的特產，它採用蠶豆瓣、鮮紅椒醬發酵製成，成品口味鮮美、鮮而不鹹、辣而不燥、醇厚爽口、細膩綿長，屬地道荊楚家庭傳承的農家制醬，是調味佐餐的上品。
乾鍋雞翅
原料：
新鮮雞翅，紅色小幹辣椒剪段，花椒，蔥段，薑片，蒜片，醬油，鹽，料酒，麵粉。
做法：
1. 雞翅洗淨並在表面用刀劃上幾道，放料酒，鹽，醬油，蔥段，薑片醃30分鐘。撈出蔥段和薑片，然後撒上薄薄一層乾麵粉，抓勻，注意只要一點點麵粉即可。
2.熱鍋入寬油，燒至高油溫，下入雞翅炸，待雞翅表面有些金黃、縮小時，撈出瀝油待用。
3.炒鍋裡留少許油，燒至5成熱，放入幹辣椒段，花椒，蔥段，蒜片，爆出香味，立即下入雞翅，快速炒勻，出鍋。
乾鍋飄香牛蛙
此菜口感蛙肉細嫩爽滑，清新鮮辣，是一道很下飯的菜品，適合在各個類型的湘菜館推出。
初加工：
將牛蛙1千克（3個月的牛蛙）宰殺制淨；仔姜300克切塊；小米辣200克剁碎。
熟處理：
鍋上火，倒入花生油400克，待油溫燒至六成熱時，下入仔蛙爆炒至三成熟，下入大蒜50克炒香，加入幹辣椒、水400克，小米辣、仔姜、味精20克，蓋上蓋，小火燒製3分鐘後，下入雞精、紅椒條各20克，繼續燒30秒鐘，倒入鍋底帶有自制混合油30克的鍋中即可。
自制混合油：
將混合油500克（熟雞油、色拉油按照3:7的比例混合），燒至五成熱時，下入郫縣豆瓣醬200克，炒制2小時，過濾即可。
技術關鍵：
1、在製作時，要注意爆蛙一定要爆到三成熟時再燒製，否則蛙肉會變老，且燜制時不要開蓋，掌控好火候，不要開大火。
2、此菜使用了自制的混合油，這種混合油是用熟雞油、色拉油、郫縣豆瓣醬炒制而成的，不僅口感香濃，做出來的菜品也是紅潤香濃。
3、烹製此菜時，用了花生油來代替色拉油，因為花生油本身色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，所以用它炒製出來的菜品，不僅具有花生的香味，還可以增加菜品的香味，從而提高菜品的色澤，同時它比色拉油更有營養。
4、菜品出鍋前，在鍋裡塗上了混合油，是為了增加菜品的味道和色澤，使熱氣騰騰的菜品讓油香味全部揮發出來，而且菜品看起來色澤光亮。
乾鍋泡椒肥腸
原料：
豬肥腸段500克，泡薑片50克，幹辣椒段20克，洋蔥條100克，蓮藕片100克，蒜瓣、熟芝麻各20克。
調料：
泡椒乾鍋醬100克，孜然5克，鹽、味精、美極鮮醬油、花生油各適量。
做法：
1、把豬肥腸段放開水鍋裡先焯水，撈出來再下六成熱的油鍋裡炸2分鐘，待用。
2、鍋里加少許的花生油燒熱，下蓮藕片炒香以後，起鍋盛入乾鍋裡。
3、鍋入油燒熱，先放豬肥腸段稍加煸炒，再加泡薑片、幹辣椒段、洋蔥條和蒜瓣炒出香味，然後加入乾鍋泡椒醬、孜然、精鹽、味精和美極醬油炒2分鐘後，才起鍋裝進乾鍋裡，撒上熟芝麻後上桌。
泡椒乾鍋醬：
原料：
泡椒末200克，野山椒顆150克，大蔥末20克，泡薑末15克，洋蔥末、蒜粒各10克。
調料：
郫縣豆瓣醬（剁碎）20克，醪糟15克，料酒20毫升，味精、糖各10克，鹽、雞精各5克，花生油200毫升，紅油100毫升。
做法：
往炒鍋裡注入花生油燒熱，下大蔥末、泡薑末、洋蔥末和蒜粒先炒香，再把泡椒末和野山椒顆放進去炒出味，等到加郫縣豆瓣醬、料酒、味精、白糖、精鹽、雞精和醪糟炒幾分鐘後，才倒入紅油推勻即成。
乾鍋手撕醬板鴨
主料：老湖南醬板鴨1只（醬板鴨的品質決定這道菜口味的好與壞），香乾20克。
輔料：乾鍋油40克，紅油20克，米酒10克，鹽2克，味精3克，胡椒粉1克，芝麻2克，香油2克，姜20克，蒜瓣20克，乾紅椒20克，香菜葉10克，色拉油100克（實耗40克）。
製作：
1、將醬板鴨上籠旺火蒸5分鐘後去骨，把肉撕成1釐米寬的條狀，香乾切成0.5釐米寬、6釐米長的條狀。姜、蒜切塊備用。
2、鍋下色拉油燒至七成熱，放入香乾小火炸成金黃色撈出瀝油，淨鍋中加乾鍋油10克、紅油10克、鹽旺火煸炒均勻後出鍋，放於乾鍋底部。
3、將撕好的醬板鴨放入燒至七成熱的色拉油中小火炸15秒出香。
4、另起鍋上火加入剩餘的乾鍋油、紅油、米酒、薑末、蒜末、紅椒、味精、胡椒粉、芝麻，放上鴨肉條中火煸炒幾下，出鍋盛入乾鍋中的香乾上，淋上香油，撒上香菜葉，帶火上桌即成。
乾鍋油：
鍋內放草果、香葉、八角、桂皮、良姜、丁香、白蔻、陳皮、紫草、羅漢果各2克，加水至剛剛蓋過香料，蓋上蓋文火熬到水快乾時，放入色拉油（以剛蓋過香料為準），微火熬約兩個小時，把香料炸幹，濾出油即為乾鍋油。
六種口味乾鍋醬
泡椒乾鍋醬
原料： 泡椒末200克，野山椒顆150克，大蔥末20克，泡薑末15克，洋蔥末、蒜粒各10克。
調料： 郫縣豆瓣醬（剁碎）20克，醪糟15克，料酒20毫升，味精、糖各10克，鹽、雞精各5克，花生油200毫升，紅油100毫升。
做法： 往炒鍋裡注入花生油燒熱，下大蔥末、泡薑末、洋蔥末和蒜粒先炒香，再把泡椒末和野山椒顆放進去炒出味，等到加郫縣豆瓣醬、料酒、味精、白糖、精鹽、雞精和醪糟炒幾分鐘後，才倒入紅油推勻即成。
香辣乾鍋醬
原料： 幹辣椒節80克，泡椒節、鮮花椒各20克，小米辣顆、乾花椒各15克。
調料： 郫縣豆瓣醬（剁細）30克，海鮮醬10克，小茴香、山柰粉各5克，五香粉2克，紅油150毫升，芝麻油50毫升。
做法：往炒鍋裡注入紅油燒熱，下幹辣椒節、泡椒節、乾花椒、小米辣顆、鮮花椒和郫縣豆瓣醬炒香，再加入海鮮醬、小茴香、山柰粉和五香粉一起炒勻，淋入芝麻油攪勻便好。
香豉乾鍋醬
原料：幹豆豉150克，永川豆豉20克，老乾媽水豆豉40克，洋蔥末50克，蒜粒20克，姜粒、香菜末各10克。
調料：郫縣豆瓣醬20克，辣椒麵、孜然粉各10克，小茴香粉5克，十三香2克，糖、味精、精鹽、雞粉、白酒各適量，煳辣油50毫升，芝麻油50毫升。
做法：
1、取幹豆豉和永川豆豉分別剁成粗粒，另把郫縣豆瓣醬剁細。
2、淨鍋入芝麻油和煳辣油燒熱，下蒜粒和姜粒先炒香，再把剩餘的原料倒鍋裡，繼續翻炒2分鐘再倒出來，晾涼便可用。
香蔥乾鍋醬
原料：小蔥白末150克，大蔥白末100克，洋蔥末50克，泡椒末30克，薑末20克,泡菜丁100克,蝦米50克。
調料：香辣味火鍋底料50克，海鮮醬50克，海鮮醬油20毫升，雞精、味精各10克，糖5克，化豬油50克，花生油50毫升。
做法：鍋入化豬油和花生油燒熱，投入小蔥白末、大蔥白末、洋蔥末、泡椒末、薑末、泡菜丁和蝦米先炒2分鐘，然後才把剩餘的原料下鍋炒出香味，出鍋便好。
提示：與其它幾種乾鍋醬不同的是，香蔥醬不可提前批量製作，因為時間長了蔥香味會自行消失，所以最好是現用現炒。
油辣乾鍋醬
原料：大骨1千克，清水5千克。
香料：八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、乾紅辣椒100克、羅漢果2個。
調料：乾鍋香辣油500克，豆瓣醬1250克，特級醬油1千克、冰糖500克，
做法：取淨鍋，加乾鍋香辣油燒至五成熱，放入炒酥的豆瓣醬750克，加入香料、特級醬油、冰糖小火炒香後，加入清水、大骨小火熬4小時，去渣留汁，再放入500克豆瓣醬小火炒勻即可，冷卻後入冰箱冷凍，即為“乾鍋醬”。
乾鍋香辣油：
將辣椒麵500克、桂皮10克、香葉3克、丁香2克、白蔻2克、陳皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、羅漢果2個、芝麻50克、胡蘿蔔100克、香蔥50克、香菜50克、薑片20克、蒜瓣20克、郫縣豆瓣醬200克、永豐辣醬100克、川湘麻辣鮮醬100克、辣妹子醬100克，放入2.5千克燒至八成熱的花生油裡浸泡24小時，然後上中火將所有原料炸至水份全乾，撈出瀝渣，剩餘的油即成乾鍋香辣油。
秘製乾鍋醬
原料：大骨1000克（改刀成大塊），黃豆400克，乾紅辣椒節100克，花生碎100克，芝麻、香菜末各20克。
調料：A料（八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、羅漢果2個分別用乾布擦淨待用）
鹽460克，味精20克，紅油豆瓣醬750克，豆瓣醬500克，李錦記柱侯醬350克，香辣醬250克，醬油800克、冰糖500克，紅豆腐乳250克，色拉油500克，清水3000克。
做法：
1、紅油豆瓣醬750克先入油炒香。
2、淨鍋入450克鹽、400克黃豆，小火翻炒至表皮爆裂。
3、關火晾涼後過濾鹽，將黃豆放入攪拌機攪打成粉待用。
4、鍋入色拉油燒至五成熱，先放入炒香的紅油豆瓣醬，然後調入A料，邊攪動邊小火翻炒，時間持續40分鐘至香味完全被激發。
5、倒入柱侯醬、香辣醬、乾紅辣椒節、醬油、冰糖小火炒至起泡，再加入清水大火煮沸，添入大骨，改小火熬4小時。
6、撇去浮沫，涼透後過濾香料渣，揀出骨頭，放入豆瓣醬（不必提前炒香）、花生碎、芝麻、步驟3中炒好的黃豆粉、鹽、味精、香菜末、紅豆腐乳炒勻，即成秘製乾鍋醬。
關鍵：黃豆與鹽同炒的好處是受熱均勻，不會把黃豆炒成一邊黑一邊黃。
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