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在兰州，有句话说：兰州人的一天是从一碗牛肉面开始的。确实如此，现在兰州外来务工人员等日益增多，加上牛肉面馆的参差不齐，还有市场经济等各种原因的影响下，在兰州24小时都能吃到牛肉面。在以往很多比较好一点的牛肉面在早上五六点开始到下午两三点就下班打烊了！因为在下午两三点之后就很少有人吃牛肉面了！
牛肉面在兰州一般都是作为早餐去消费的，所以一般情况下午乃至晚上几乎没有人去吃牛肉面。现在生活水品提高，人们的生活也不再是愁吃愁穿的年代，生活压力的增大，兰州人下班后也回去选择自己的生活方式去排忧解压，但是兰州两山夹一河，所以很多人就选择聚会唱歌什么的就自然不会去吃牛肉面了啊！
小编一般也是不会再晚上吃牛肉面，现在全国乃至世界上都能看到兰州拉面的影子，至于为什么晚上不买牛肉面还有一个最主要的原因，牛肉面从早上到下午，一直在一锅里面下面，正宗的牛肉面馆都是早上经营，一般到下午两点就都关门了，牛肉面在兰州是早餐、午餐的代言词。为什么下午就不卖了？12点以后的汤就不清了，开始发浑，兰州人对汤很讲究，喝了汤才吃面，现在有的餐馆有了豪华套餐，牛肉面配肉、鸡蛋、蔬菜，本地人则不会有这么多讲究。很显然，如果你下午还能吃到的兰州牛肉面也一定不是真正的兰州牛肉面。
还有就是每天煮多少肉，能出多少汤都是固定的，过了中午，肉和汤就卖完了，下午开始煮肉准备第二天卖，有点名气的牛肉面从来都是过午关门休息，还在营业的基本都是假冒伪劣，火车站附近就有很多，兰州人问你晚上吃什么？要是回答牛肉面，对方肯定以为你脑残，好比北京人谁晚上吃油条豆浆啊！
话说回来，比较正宗的兰州牛肉面一定要在兰州吃，一旦你离开兰州，大街小巷大部分的兰州拉面其实是青海人经营的，金鼎和马子禄算是兰州比较有名的店，其实，味道真的不如兰州当地的小摊。如果有机会去兰州，吃吃当地的牛肉面，才知道什么是正宗！
不喜勿喷，谢谢！
兰州微传媒
看到回答中有人居然说因为兰州人不吃牛肉面所以才不买牛肉面，真是让人觉得可笑，一看就不是不懂牛肉面才那样说。
兰州之所以晚上不买牛肉面是因为牛肉面馆没有汤可以买了，所以才不买了。这些真正的老兰州人都知道。
以前做牛肉面，一般都是前一天的下午就开始熬汤。以前真正兰州的牛肉面汤并不是煮牛肉的汤，而是牛的大骨头汤。前天下午熬用小火慢慢的熬，一直熬到第二天早上开始卖。
老兰州人喜欢早晨早起吃牛肉面的原因就是早晨的头锅汤是最纯正的骨头汤，味道鲜美而不自知。
以前牛肉面馆将前一天熬的汤卖完就关门休息了，准备第二天的东西。所以才会有兰州牛肉面馆下午关门的习惯。
现在的牛肉面一方面是因为牛肉面需求量大，还有人能生活节奏的变化，晚上还是有营业的牛肉面馆。但是现在的牛肉面的汤就没有以前那样纯正了，大多数都是拿调料和牛油勾兑出来的。还有一些做的好的牛肉面馆是用煮肉的汤勾兑的。要说现在真正拿牛骨头熬汤的真的很少见，况且那种手段也不太适合现在的快节奏生活。
兰州的牛肉面全国闻名，，也深受兰州当地人的喜爱，但有一个奇怪的现象，一到晚上，兰州人便不再买牛肉面了，这是为什么呢？
这里所说的兰州牛肉面和我们经常看到的兰州牛肉拉面可不一样，虽然只有一字之差，但实际是两种不同性质的食物。
兰州牛肉拉面虽然顶着兰州的头衔，但实际上99%都是青海人做的，店铺开满我国的大江南北，而且无论多晚基本都能吃到。
而兰州牛肉面才是兰州人做的，基本只能在兰州本地才能吃到正宗的兰州牛肉面。兰州牛肉面又叫牛大碗，它的用料非常讲究，尤其是面的原汤，要选用新鲜的牛大骨，提前一天用小火慢熬，一直熬到第二天早上，所以早晨就能喝到刚出锅最纯正的骨头汤，异常鲜美。
牛肉面的面也很讲究，需要现场手工拉，且不能放太久，不然会影响味道，由于太过抢手，一般到下午都卖完了，晚上就是想吃也没得卖了。店家在买完当天的量以后，也会关门休息。
个别商家会用调料和牛油勾兑牛肉汤，但味道不正宗，本地人不太喜欢，所以才会有兰州人晚上不买牛肉面的说法！
找靓机科普君
我去兰州，当天晚上朋友招待，酒后点主食，我要点兰州牛肉面，朋友不让点。朋友说，兰州人晚上不吃牛肉面，吃牛肉面的都是外地人。兰州人都是早上和中午吃牛肉面，一般到下午2点就关门了。第二天早上，我准备到酒店外面吃牛肉面。谁知道，走到前台，服务员说酒店早餐就是牛肉面，我们就在酒店吃了牛肉面。没想到，真是好吃，什么一清二白三红四绿的。而且餐厅特别干净，都是明档做饭。后来，朋友说，在兰州不管哪家面馆吃牛肉面，都比在全国最好的面馆好吃。兰州政府对牛肉面馆有管理，价格和面量都有要求，不准乱涨价。个人认为，兰州牛肉面比青海人开的兰州拉面好吃。
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年齡大了，牙也疏了。一次吃新派蘭州拉麵，剛把兩塊最稀罕的牛肉放進嘴里，就沒了，舌頭攪了老半天都沒找到，直到麵吃完，清水湯漱下口，嘿！肉又在舌尖上了。真宗兰州拉面确实好吃，现在兰州拉面店遍地开花，鱼龙混杂，玉石俱焚啊！！现在我基本不吃兰州拉面了，面少，肉少，汤寡，死贵，说话难听，料差，这是我对现在兰州拉面的评价，过去好吃我吃牛肉面一般都是屏位呼吸吃的，生怕一不小心呼气大一点那几片牛肉就满天飞舞了。兰州拉面全国都是共用一头牛的肉，有时候还用不完呢！ 
兰州的是牛肉面，青海人做的叫兰州牛肉拉面。虽然一字之差，但是本性不同，在兰州，兰州本地人，不会去挂着兰州牛肉拉面的面馆去吃面，只会去兰州牛肉面的面馆去吃。而外地吃的，只要挂着兰州牛肉拉面的面馆，都是青海人出去开的。兰州本地的只叫兰州牛肉面。作为一个山东人习惯了早餐包子油条之类的，去了兰州大早晨吃拉面还真不习惯…兰州拉面与兰州无关，真正的兰州的拉面，都写着某某某牛肉面。凡是在全国各地看到的兰州拉面，都是青海人开的。 
兰州拉面无论是汤 面 肉 辣子都是精心做出来的，不到兰州不知道真正兰州拉面的味道是青海拉面不能比的，吃了兰州拉面再吃任何拉面都无味。不错。有次去兰州，同伴问我早上吃什么，我说牛肉面啊，来兰州不吃牛肉面不是白来了！中午，我推荐的是手抓羊肉。同伴直说好吃。 然后转到西宁，两天后又回到兰州，同伴说：我们还去吃一次牛肉面和手抓羊肉吧时代在变，市场在变，有人吃为什么不卖呢？在兰州的不一定全是兰州人，再一个不一定所有的兰州人晚上都不吃牛肉面。 
春日盛宴
兰州人确实离不开牛肉面，也确实晚上不买牛肉面，说出来原因很简单，主要有三个：
首先是生活习惯。兰州人对于牛肉面的情怀，跟河南人对于胡辣汤，山东人对于羊肉汤好有一比。一日不吃心发慌，三日不见满城找，一周不见要发狂：我还是兰州人不？
其次是生活节奏。没考证过牛肉面怎么红起来，成为兰州人必不可少的美食。只是看到人人天天吃，早起中午都在吃，就是晚上不吃，要吃也没得卖，牛肉面店过罢中午都早早打烊了。这就是兰州人的生活节奏，早起外面吃碗面，顺便就去单位了。中午出来吃碗面，工作吃饭两不误。晚上回去家人团聚，或是朋友聚会，都用不着牛肉面了，也要改改口味。所以，即便的牛肉面店还开着，也没生意。
其三是生活调剂。自己在家做牛肉面，任你厨艺再高超，也做不过街上随意一家小店。首先的家庭里的条件就不如人家，熬不出人家那汤，盘不成人家那面，更没有坐下就吃的方便和吃面的场景气氛。所以，晚上在家一顿饭，是不会做牛肉面的。
普济
提到牛肉面，人们会说出2个版本“兰州牛肉拉面和兰州牛肉面”。
听上去并不矛盾嘛，无非多一个字，少一个字罢了。其实不然，只要是兰州人都知道在本城区内，牛肉面馆分两家经营“清真和汉民”也就是说回民开的面馆多，汉民开的面馆没几家。区分很简单，牛肉面馆门头回民开的有“清真”字样。如果两家的面都去品尝一下会发现，“清真”牛肉面更好些，汉民无论从汤色味道，面的筋道，酱牛肉都比“清真”差许多！
谈到为什么兰州牛肉面到晚上很少有经营的，这就是什么人在经营的问题。回民开的牛肉面馆汤，面每天都有“哈数”。所以下午3点钟“清真”面馆基本上都关门休息了，后厨掌柜的就开始忙着准备第二天的事。每天清晨6点清真牛肉面馆基本上都营业了，所以说，兰州人从一碗面开始一天的工作，学习生活！
都说兰州牛肉面是快餐，个人认为兰州牛肉面就是一道主食，从清晨6点营业直到中午吃“牛大”的人就没闲着！名气大点的排老长的队，就等着吃碗面！
现如今兰州牛肉面馆营业时间24小时全天候，什么汤味道如何，面筋不筋道，都不是主要的！最主要的走量。所以，现在能吃上一碗真正兰州老味道，纯正味道的牛肉面唉！没几家啦。
西岸39059526
以前的说法是早上牛肉面馆开的早，早上四五点就准备了，和面，熬汤，因为早上第一锅汤必须用牛肉牛骨熬制，也有一些用鸡汤，很多人喜欢早上六点多吃第一锅，赶头锅，味道最鲜美，到了早上这些食客走后，经过不断的舀汤添汤加水，当然中间也会加料，里边原汤的比例越来越低，所以说到中午就变味精汤了，一般老字号的馆子下午一两点卖完几袋面后就关门了，说起来是怕下午再卖味道不好影响自己的招牌，但其实仔细想是因为人的生活习惯，特别是冬天的早上，出门上班前来上一碗热气腾腾的牛肉面，连汤带面热热乎乎一吃，浑身有劲暖和，夏天只有早上还凉快一点，到中午太热，吃面就一身汗，以前兰州很多都是工厂工人，来一碗就去上班了，中午要么单位管饭，要么自己带饭，单位食堂一热就吃了，而以前工资不高，人们不可能成天下馆子，偶尔早上来一顿，解解馋，当然有些条件好的老饕也是每天必不可少，那时候流动人间不多，卖完早上这一波中午一过就没人了，到了晚上人们下班都买菜回家做饭了，更不会有人出来买着吃了，自己倒是饱了，老婆孩子不是还得吃吗，现在社会结构也变了，打工居多，流动人口也比以前多很多，再加上外来出差旅游的人，南来北往，所以很多馆子也开到晚上，总的说是生活习惯变了
拥酒入怀
兰州人晚上没有吃牛肉面的习惯，二是兰州也不是完全不在晚上卖牛肉面。现在有个别牛肉面馆也有24小时的。
一般兰州牛肉面馆都是早晨开一直到下午的两三点就关门了，而且一些人还有吃头锅牛肉面的习惯。头锅面与普通面区别在汤底的鲜味上，早晨的汤都比较鲜。不过现在的年轻人已经不讲究吃头锅面了，主要是现在面和汤跟以前的还是有差距的。以前的牛肉面馆，都是卖着卖着，汤没了。现在的牛肉面馆，都是卖着卖着，面没了。再就是现在的生活节奏比较快。人们已经不讲究这些了，只要面和汤味道可以就行。
晚上不卖牛肉面首先是习惯的问题，兰州人只用来做早餐和午餐。其次是汤是要提前熬一夜的，而且牛肉面馆的人都是早早起来和面做准备工作的，所以熬到晚上的话势必会影响第二天的工作。除非花钱请更多的人两班倒，这样就增加了成本。而且大多数兰州人是不在晚上吃牛肉面的，所以就没有必要熬到晚上卖。
说一说兰州美食
作为一个本地的兰州人。我来告诉大家。为什么兰州的人晚上不吃牛肉面。
一从医学的角度讲，晚上不益吃太太饱，吃面不容易消化。
二从人文环境讲，生在兰州，都讲究吃头锅面。大清早七点多就去牛肉面店。因为第一锅做出来的面劲道。煮的牛肉汤也新鲜。一般早餐都吃牛肉面，
三早餐午餐都是工作忙，时间不够充足，吃面最方便。加上有牛肉，还可以点小菜鸡蛋。营养到位。价格公正。一般人都会选择。
四晚上，一般都是下班了朋友两三吃点餐。熬了一天的躺不够新鲜。所以晚上很少有人吃。
五因为早晨到中午两点以前。很多人都会吃面。因为是北方。下午吃的人少。所以两点后几乎没有店家买面。习惯，地方风俗。
