香料
一、按屬性來分
1、有熱感和辛辣感的香辛料，如辣椒、胡椒、花椒、姜。
2、有辛辣作用的香辛料，如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等。
3、芳香性的香辛料，如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆蔻。
4、帶有上色作用的香辛料，如薑黃、紅椒、藏紅花等。
5、有去異脫臭作用的香辛料，白芷、桂皮、良姜等。
6、有特色味道、賦香作用的香辛料，如甘香味的，百里香、甘草、茴香、葛縷子、枯茗；香甜味的，香葉、月桂、桂皮、茴香。
香料
二、按去腥作用來分
1.除魚腥味：
肉豆蔻、月桂、丁香、眾香子、洋蔥、肉桂、大蒜、蔥姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜等。
2.除羊肉羶味：
孜然、丁香、眾香子、月桂、肉桂、香菜、大蒜、蒔蘿、蔥姜、羅勒、薄荷、紫蘇。
3.除豆腥味：
肉豆蔻、肉桂、丁香、眾香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。
香料
三、按適用的原料來分
1.適合牛肉
胡椒、眾香子、肉豆蔻、肉桂、蔥、姜、香菜、洋蔥、小豆蔻。
2.適合豬肉
胡椒、肉豆蔻、眾香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋蔥、大蒜。
3.適合羊肉
胡椒、肉豆蔻、眾香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜。
4.適合雞肉
芥菜、茴香。
5.適合魚貝
胡椒、姜、洋蔥、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、眾香子、芥菜子、蒔蘿、芥菜、歐齊、茴香。
6.適合蔬菜
肉豆蔻、香菜、芥菜、茴香。
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