本期作者：趙力超 周愛娣 | 美編：張潔吟 吳曉彤
我們知道，相較於飽和脂肪酸較多的動物油，植物油含有豐富的不飽和脂肪酸和必需脂肪酸，對健康有一定好處，也是家家戶戶現在必備的烹飪油[1]。
然而，深圳市食品藥品安全志願服務總隊對市場上21種植物油和動物油的抽檢結果發現：
每100克植物油中反式脂肪酸含量最高達9.49克[3]，是人造奶油反式脂肪酸含量（0.7克/100克）的13.5倍，是油炸雞翅（0.039克/100克）的243倍[2]！（數據和報告來源參考文獻[2][3]）
“反式脂肪酸”可是公認的壞東西，它具有降低記憶力、導致血栓形成、影響生長髮育、易引發心血管疾病等等危害，其對心血管健康的影響具有最強證據。它在食物中廣泛存在，但一般量都非常少，稍微含量多一點的食物是奶油蛋糕、起酥西點、曲奇餅乾、油炸食品等當中。但在植物油中含量這麼高是怎麼回事？我們還能不能好好吃植物油了？難道要改回吃豬油？
圖 檢測報告封面（來源於參考文獻[3]）
表 21個樣品反式脂肪酸含量檢測結果（來源於參考文獻[3]）
植物油含有反式脂肪酸正不正常？
眾所周知，植物油含有很多的不飽和脂肪酸，天然的不飽和脂肪酸大多是“順式”結構，即“C=C”兩側的兩個氫原子是在雙鍵的同一側，而經過特殊工藝“氫化”，兩個氫原子在雙鍵相反的兩側，就形成了反式脂肪酸。“氫化”工藝並不難，也不神秘，詳細過程可以看些專業的帖子，這裡不再累述，其中有兩個基本條件：
- 原料中含有碳碳雙鍵，即含有不飽和脂肪酸
- 高溫加熱
那植物油中的不飽和脂肪酸變成反式脂肪酸難不難呢？我們對照兩個基本條件。從下圖[5]可以看出，常用的菜籽油、花生油和大豆油不飽和脂肪酸含量均在80%以上，滿足了反式脂肪酸產生的第一個條件：含有不飽和脂肪酸。
表 常見食用油脂肪酸含量[5]
其次，植物油是從花生、油菜籽等植物種仁中提取出來的油脂，從種仁到油脂的過程如圖[6]。在其中的脫臭過程中，粗油要達到一定溫度來揮發掉其中的臭味組分。這個溫度一般高於200℃，滿足了反式脂肪酸產生的第二個條件：不飽和脂肪酸經過高溫加熱。
圖 植物油生產過程
所以，答案呼之欲出，植物油含有反式脂肪酸是正常的，尤其是精製植物油。
檢測報告中植物油中反式脂肪酸含量這麼高正常嗎？
雖然說，精製植物油中含有反式脂肪酸是可能的，但深圳市食品藥品安全志願服務總隊的抽檢結果發現，一瓶菜籽油中幾乎有十分之一是反式脂肪酸！這正常嗎？我們看看別的公開發表的監測數據。
下面這一組數據來源於71個地區176個植物油樣本[7]，其中反式脂肪酸含量最高的是菜籽油，達3.36%，但各品種植物油反式脂肪酸含量均在2%以下。
表 176個樣品反式脂肪酸脂肪酸含量抽檢結果（%）
同樣2016年《食品安全導刊》報道了畢靈瀟等人的調查結果。調查抽取600餘件家庭用烹飪用油，種類包含葵花籽油、大豆油、玉米油、玉米胚芽油、橄欖油、花生油、芝麻油和食用調和油等油種。檢測結果表明，約 87% 的烹飪用油抽選樣品中反式脂肪中含量低於2%[8]。
還有，2007年夏天文等人檢測了四種植物油粗油脫臭前後反式脂肪酸含量，如下表。經過脫臭，四種植物油反式脂肪酸含量均升高[9]，但最高值也只到5.247%。
表 脫臭前後反式脂肪酸含量（%）
其實在實際生產中特別是在脫臭過程中，廠家會想法設法使植物油不會產生那麼多的反式脂肪酸，譬如，廠家會選擇新鮮優質的原料，在脫臭環節選用填料塔而非傳統的板式塔，避免油品在脫臭塔內循環等。當然，這樣一來植物油的成本就高了，所以並不是每個廠家都能用到最好的生產機器，但是通過改善工藝，烹飪油中反式脂肪酸含量基本在2%以下[8]。
綜上所述，一瓶由正規廠家生產出來的植物油反式脂肪酸幾乎不可能達到9.49%。抽查的21種植物油，有9個都是非常高的，這個概率實在是高的有點反常。到底是目前植物油市場混亂？廠家生產機器落後？小作坊胡來？還是檢測有誤差？還是正規報道文章數據人為降低？需要進一步調查才知道了，超哥給不出答案。
抽查反式脂肪酸含量很高的9種油（圖片來源於參考文獻3）
家庭烹飪中，怎樣才能減少反式脂肪酸的攝入？
實際上，國家食品安全風險評估中心的報告顯示，我國居民反式脂肪酸所提供的能量僅佔膳食總能量的0.16%[10]。所以，從全國水平來看，我們不必擔心反式脂肪酸的攝入過量。也不要因為部分植物油的反式脂肪酸高而否定植物油的健康價值。但超哥還是給大家提出幾個烹飪建議，減少反式脂肪酸的攝入量。
- 植物油選擇。不同植物油反式脂肪酸含量不同，同一種植物油品牌不同，反式脂肪酸含量也不同。所以，您在挑選植物油時應該仔細查看標籤中反式脂肪酸的含量。如果標籤上是0，就最好，雖然標籤上寫著反式脂肪酸含量為“0”並不代表真的沒有反式脂肪酸。國家標準定義“≤0.3克/100克”為“0”。
- 注意烹飪方式。有研究[11]植物油在炒菜、煎炸等過程中，溫度越高、時間越長，反式脂肪酸含量越高。所以，做菜時應當儘量避免高溫和長時間烹炸食品，也不能反覆加熱使用油脂。
- 煎炸用油選擇。食品中的反式脂肪酸與煎炸用油中所含不飽和脂肪酸的含量有著十分密切的關係。在同樣的煎炸溫度下，油中不飽和脂肪酸含量越高，越易產生反式脂肪酸，故建議選用飽和脂肪酸含量相對較高的油脂作為煎炸油，少用或不用氫化油和精煉植物油作為煎炸油[12]。
參考文獻
[1] 益康. 植物油與動物油的區別[J]. 汙染防治技術, 2014(3):87-87.
[2] 食安小蒲.反式脂肪酸好可怕？你我身邊有多少？[EB/OL] https://mp.weixin.qq.com/s? biz=MzA3NzU0NTkzMg%3D%3D&idx=1&mid=2651284235&sn=02e4eaaa58d4ca3d0f38a80d1977985a
[3] 21個樣品實測：菜籽油 調和油 大豆油 反式脂肪含量高！[EB/OL] https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA3NzU0NTkzMg==&mid=2651285616&idx=1&sn=96c4c3c69b626f06116fa946a9d276da&chksm=84a3a0d3b3d429c5ce9e5a3de641e986a95c58571c77b747b8768fd4137a2ff642778d9f9840&mpshare=1&scene=1&srcid=0809H4aozp2BxpqeN4uJmwsC%23rd
[4] 李書國, 陳輝, 李雪梅. 反式脂肪酸的危害及其分析檢測方法研究進展[J]. 江蘇食品與發酵, 2007(4):18-21
[5] 食用油專輯（二）：什麼是反式脂肪酸？為什麼精煉植物油對人體有害？[EB/OL] http://blog.sina.com.cn/s/blog_13c325c420102vv03.html.
[6] 闞建全.食品化學[M].北京:中國農業大學出版社,2016:159-160.
[7]姜元榮, 夏樹華, 張餘權,等. 食用油脂中反式脂肪酸現狀及生產過程控制[J]. 中國食品學報, 2010, 10(4):53-59.
[8]畢靈瀟. 中國市售食品中反式脂肪酸含量的現狀研究[J]. 食品安全導刊, 2016(8X).
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