今天是世界糧食日
在餐桌前的你是否有好好珍惜食物呢？
若是餐桌上出現了燒鵝這道菜
粵遊君肯定會毫不留情地給消滅掉
醉鵝是順德常見的農家菜
油煎讓鵝肉表面焦化鎖住水分和香味
加入自制醬汁，再倒入整瓶紅米酒
全程用米酒烹調，不加一滴水
因此稱為醉鵝
本期的主人公就與醉鵝頗有淵源
但與往期主角不太一樣
這次，他來自比利時~
阿龍來自比利時，在順德工作和生活。只要有空餘時間，他都喜歡穿街過巷完成自己的美食發現之旅。
阿龍是比利時人，現居順德
阿龍今天運氣不錯，找到了最受順德人歡迎的一家燒鵝店。從流動攤檔到固定的店鋪，華哥華嫂做燒鵝已經30多年。要獲得皮脆肉嫩、油而不膩的口感，每個環節都暗藏玄機。
阿龍所尋找到的“大頭華”燒鵝店
自然養殖的馬崗鵝，脂肪豐滿，肉質鮮嫩。香料調配是味道的關鍵，這是華嫂的核心秘籍。在鵝腹內倒入50度的順德二曲，醃製三個小時，為鵝肉增香的同時，讓食材保持新鮮。熱水汆燙，使表皮收緊定型；再用涼水冷卻，去除多餘的油脂。麥芽糖在高溫下焦化，這層糖色在烘烤中給燒鵝帶來顏色和光澤。
華嫂（左圖）正在往鵝腹中倒入白酒（右圖）
七百多年來，嶺南一帶燒鵝一直使用瓦甕。甕的穹形空間聚攏熱量，使鵝受熱均勻。高溫烘烤1小時，燒鵝表皮呈現出紅瑪瑙般的外觀。醃料在鵝腹內化成味道醇厚的原汁，這是燒鵝不可或缺的蘸料。
為了確保質量和風味，華哥華嫂每天出產的燒鵝不會超過30只。從清晨6點開始製作，直到傍晚才能上架銷售。
鄉間燒臘高手群體
在“燒鵝英”為黃連燒鵝開創品牌之後，黃連燒臘名師迭出，這些身懷絕技的燒臘師大多不以本名為人所知，他們的名字與自己烤制的燒鵝融為一體：“燒鵝強”“燒鵝棉”“燒鵝源”“燒鵝華”……
他們大多沒有離開過生於斯長於斯的家鄉，執著地堅守著從祖輩或師父那裡傳承下來的手藝，有的甚至拒絕港、澳、日本等地酒店的高薪禮聘，為的是正宗的黃連燒鵝技術不外流。或者，為了保證燒鵝的質量，不玷汙祖輩流傳下來的正宗本色，他們有財不發，堅持每天限量燒製發售。
據說，有一位叫劉紹華（“大頭華”，“燒鵝英”高足）的燒臘師，一次僱人買了二十多隻肥鵝回來，燒製後才知道這些是江西雜鵝，有異味。為了保證燒鵝的純潔性，“大頭華”毅然決然把這批燒鵝全部送人，一隻鵝掌也不容流出鋪面。
“燒鵝強”（譚永強）一直堅持其父“不靚不賣”的原則，寧可不做生意，決不讓次品壞了燒鵝的口碑。他說：“我們的燒鵝直到今天用的都是炭燒，採用最傳統的工藝。”
他們就是這樣恪守家訓師箴，在思想上、業務上“時時勤拂拭，勿使惹塵埃”。這樣的黃連燒臘師世代薪火相傳，使黃連燒鵝的正宗風味得以保留和弘揚。
阿龍最初到順德，也是用一種家鄉食物站穩腳跟。製作巧克力是他在比利時的老本行。靠著這門手藝，阿龍在崇尚美食的順德有了第一份穩定收入。
正在製作巧克力的阿龍
而真正讓他決定在這裡定居的，除了新的發展機會，更是因為他愛上了這裡的美食。今天阿龍要款待自己的朋友，並非用拿手的巧克力，而是新學的一道順德菜。阿龍喜歡自己動手烹調，學來的幾道順德菜中，最讓他得意的還是醉鵝。
阿龍所製作的醉鵝
醉鵝是順德常見的農家菜。油煎讓鵝肉表面焦化，鎖住水分和香味。接下來的環節最為關鍵，加入自制醬汁，再倒入整瓶順德紅米酒。全程用米酒烹調，不加一滴水，因此稱為醉鵝。熱力作用下，酒精揮發。點燃，讓雙重火焰包裹鍋中的鵝肉，氨基酸持續釋放，酒香浸滿。
往醉鵝中倒入米酒
對阿龍來說，通過美食不僅瞭解了順德，也讓他結識了更多朋友。
黃連燒鵝
黃連燒鵝在短短數十年間，就完成了從鄉野燒鵝到燒臘名品的飛躍，主要得益於堅持傳統的工藝：
1
“大頭華”用料講究，長期選用開平馬崗鵝（因清遠烏鬃鵝現已稀缺），此鵝養法自然，非人工催肥，鵝體骨脆肉滑。他燒臘用的是半人多高的大瓦甕，甕內溫度高散熱慢，能揮發出人體所需的多種元素和自然的氣息。
2
“大頭華”選擇木炭也很苛刻，非木麻黃（俗稱“石斑枝”）不可，因為此炭質地堅實，無煙，有植物香，能確保燒鵝原汁原味。
3
“大頭華”對色素（花紅粉）、味精等花巧無益的化工原料深惡痛絕，堅決摒棄，甘願多花成本也得選用名牌麴酒、醬油、日曬鹽和麥芽糖。真材實料出上品。
4
“大頭華”燒鵝皮薄而脆，色調如紅瑪瑙，呈現寶石般的光澤，鮮紅悅目。他燒製的火鵝比其他同體積的燒鵝輕250克左右，咬下去香味四溢，肉汁滲出，皮脆肉滑，骨味鮮美。由於燒得夠火候，骨髓得以充分凝聚，因而越咂越有味。
據說香港“榮華大酒店”總廚張先生吃過“大頭華”燒鵝後慨嘆：“在香港很難品嚐得到這樣味道醇厚、風味獨特的傳統燒鵝。”“大頭華”燒鵝在2008年順德嶺南美食文化節上榮獲金牌燒臘個人最高獎——優勝獎，在第22屆廣州（國際）美食節被評為“名牌美食”。
《2008順德美食一本通》這樣評論說：“堅持不落色素，堅持用‘石斑枝’炭火烤制的勒流黃連燒鵝，就是因為多了一份堅持，讓傳統的珍味永恆。”
相隔五公里的杏壇鎮，羅維滿也準備用醉鵝招待德國的生意夥伴。越來越多的外國人因為生意來到順德。醉鵝這道極具嶺南烹飪個性的農家菜，是最鮮明的名片。
加深了了解，生意也會做起來，大家取得的信任，會隨著交往的時間越來越牢固。語言不同，食物卻是最好的媒介。
羅維滿正在為德國的生意夥伴製作醉鵝
順德彭公鵝
在順德農村，民風淳樸，食風粗獷，向有以鵝宴客的風俗。順德容桂人素重鵝，不論童子開筆禮，還是成人訂婚過禮，抑或端午龍船互訪，都要送鵝。
“彭公鵝”初時是順德農家筵席的一道大菜，菜名中的“彭公”是民間傳說中那位活了880歲的壽星廚神“彭祖阿公”，順德民間以農曆六月十二為“彭祖誕”。據說，“彭公嗜舒雁（鵝）”，而農民意重吉祥，在祝壽或喜慶小孩滿月的宴會上，自然樂於請出彭公來祈求長壽。何況鵝是長壽動物，餵養得好，可以活到70～100歲。壽星公愛鵝，順理成章。所以在順德，尤其在容桂地區，不論在嬰兒滿月筵席上，還是在老人壽宴上，人們總會品嚐到醋香撲鼻、醬色耀眼的“彭公鵝”。
“彭公鵝”還在順德的美食盛事中大出風頭：在順德第三屆私房賽總決賽中，“彭公鵝”與它的衍生菜“彭公鴨”比試，雙雙進了前十名，成為美談。“秘製彭公鵝”還進入了順德萬人龍舟宴的菜單中，可見它已經成為順德風味菜的典型菜式。
2005年12月，順德龍的酒樓廚師演繹的“古法彭公鵝”在廣東烹飪名師評審活動中被評為金獎菜。在第五屆中國烹飪世界大賽中，龍的酒樓選手將米醋改為果醋，加入法國鵝肝切片，與子薑片、鵝肉片以“麒麟”的方式相夾烹製，用“鼎”盛載以顯古意，這款“古法彭公鵝”以中西結合、土洋結合的特色而榮獲大賽熱菜金獎。
順德彭公鵝的傳統制法
用料：
光烏鬃鵝1只重約2千克，子姜2千克，米醋（烏醋）4千克，花生油、片糖、精鹽各適量。
製法：
一、把光鵝飛水，濾幹，用涼米醋浸30分鐘至入味（如用熱米醋浸則鵝肉變粗韌）；將子姜颳去皮；
二、燒熱鑊下花生油，把子姜放入鑊裡，撒上少許鹽，慢火爆透。把子姜轉放入瓦鍋，注入米醋，加蓋用慢火煲至子姜入味，然後下鵝，同煲至鵝肉鬆軟，加入片糖、精鹽調味；
三、取起子姜和鵝，將鵝斬成件，分碟盛載（子姜件放底，鵝件放於姜上）；米醋另載。
特點：
酸甜醒胃，不肥不膩，鮮美甘香。
古法彭公鵝
阿龍已經在順德生活八年
他在這裡收穫事業和朋友
建立起自己的家庭
美食，縮短了人心的距離
讓他快速融入異國他鄉
一方食味
就這樣帶著鄉土的印記
深入人心
文章素材來源丨順德區旅遊局、佛山電視臺順德分臺
今日話題：你最愛吃哪種做法的鵝肉？
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