順德 | 了能私房菜
之前在寫 的時候提到那段時間沒吃到什麼私房菜，都完全忘記順德這家“私房菜”了。
因為店鋪是個類似大排檔能容納幾十人的臨街門面，又可按菜單點餐，不太符合大部分“私房菜”的定義。 也是類似情況，實則更像海鮮排擋。
當晚的各種“了能”特色菜，其他地方少見部分這些食材
但在某些人眼裡，“私房菜”還有個次要甚至關鍵元素，那就是嚐嚐在其他地方吃不到的、可能帶有實驗性的，或者自成一派的、不按常規出牌的特色菜。這方面是了能的拿手好戲。
“了能”讀liu leng（大概都是讀一聲吧，但這在粵語裡不一定適用），差不多可理解為“刁鑽、奇葩”之類的意思，可褒義也可貶義。
環境倒不太“了能”，與常見的大排檔無異。門口擺放著已標價的新鮮食材，牆上也有燈箱式的菜單，再入內就是有瓦遮頭的半室外大廳。
▲第一道菜豉汁蒸鯪魚咀用料真夠“了能”。豉汁雖然用了些味精，但打個折仍然是很不錯的調味，邊與鯪魚親嘴嘴邊啜啜還是有點小過癮。
然而，鯪魚咀（也就是鯪魚頭部前半）真的太小、骨頭太細，實際上能吃的東西很少，除非你的牙齒與舌頭是手術刀。
▲另一道魚是煎焗大魚面肉，也就是魚臉蛋。相對鯪魚頭而言沒那麼“了能”卻實在得多，煎得也很可口。
如果想實實在在地啃肉的話，貌似烤鵝是不錯的選擇，經理有推薦，也看到很多桌都有點，但我們中午在 已吃了很讚的燒鵝下莊，當晚就pass掉。
▲回到“了能”的部分。禾蟲，南部尤其是廣東一帶才有的獨特食材。最常見的做法應該是禾蟲蒸蛋，但了能不走尋常路，使用更“了能”的
缽仔焗禾蟲做法。看上去像蒸蛋，實際上幾乎是純禾蟲“漿”。什麼漿？
這長相噁心的小東西對於環境的要求很“了能”，對鹽分超過敏，只要周圍稍微“鹹”了點兒就會爆漿而死，所以包括洗蟲子的時候也儘量不能光手觸摸，因為皮膚滲透出來的汗含有鹽分，可能會“錯殺”。
蟲子清洗乾淨後，讓它們喝油使得體內漿液更均勻，然後撒鹽，讓這些毛毛壯士們自爆，在屍體滿布的漿液裡放入諸如除腥的陳皮等佐料，蒸熟之後焗幹，就可上桌。
所以此黃黃綠綠的膏狀物，就是禾蟲的體液。覺得反胃的話，也許只是心理作用吧，實際上還是蠻香的，像陳皮和胡椒味的軟奶酪。論氣味強烈程度，我認為遠不如某些藍芝士。
別以為蟲子通常在食物鏈的底部，因此就便宜。禾蟲只在春秋兩季的特定時間才會出現，尤以秋天這種“金花蟲”或“秋分蟲”最肥美多漿，而因為供應時間短，小小一缽就188元。
▲用材“了能”系列繼續。各種類的豬腸子吃過不少，但煎焗竹腸“了能”在於專門挑選竹腸。
這是“變異”的小腸導致腸壁增厚（別問為什麼腸壁會增厚，你不想知道），但不是所有豬都擁有這種“了能”的變異腸子，所以食材來之不易。
竹腸外層貌似金黃焦脆，更是勾起食慾。然而，這“加厚版”小腸超級韌，嚼到裡面的辣椒都沒汁了還沒嚼爛。
讓服務員過來試了一根，她自己也覺得說(嚼)不過(動)去，把腸子給我們全額退掉了。
▲清炒遲菜心的食材是遲收割（因此得名）的大號菜心，可見菜乾都一分為二甚至更多，成品爽脆而清新。
▲杏香炸牛奶有著金光閃閃的外表，羊脂白玉的內在，正如期望的濃郁奶香，還夾著絲絲杏仁的甘甜，可惜掩蓋不住哈喇味，而且看似幹身的脆皮其實有點膩，滲出了不少油在紙上。
了能私房菜是名副其實的“了能”，很有私房的個性。作為順德一日遊的晚餐，記憶還是蠻深刻的，然而主要是新奇多於味道。
地址：祥興南路11號
電話：0757-22610717
人均：RMB 235
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